最新餐饮企业餐馆酒店等厨房管理表格汇总Word格式文档下载.docx
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厨师长时间
xx-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；
安全工作
储藏、职责出品制度；
质量及速度
餐前、收后，工作过程；
个人及其他卫生
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
xx-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
xx-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
时间
用料
姿势
合计得分
考评人：
时间：
xx-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
号
业务考核
内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
xx-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
业务考核内容
成形率
成形
速度
质量
配菜
配菜准确度
状况
xx-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
成菜速度
成菜质量
口味
质地
xx-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
成莱
刀工
xx-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
成品
成品质量
xx-0xx厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
说明：
“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：
制表人：
xx-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处理意见
xx-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：
制作人：
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序和要求
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
xx-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
加工规格
xx-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
盛器
装盘要求
数量
xx-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
40克
……
xx-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
全蛋浆
蛋清浆
30克
xx-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
xx-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
辅料
料头
盛器规格
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
xx0
莴笋丝
10
姜蒜米
8
7寸条盘
木耳丝
15
麻婆豆腐
豆腐
150
牛肉末
蒜苗
xx-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：
小笼包子
发酵面团
30
肉馅
2寸圆碟
清汤面条
面条
菜心
2寸汤碗
玻璃烧麦
烧麦皮
1张
20
xx-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
500
油酥面团
xx-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
适用范围
豆沙馅
猪肉馅
xx-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
红烧牛肉
猪肉脆臊
xx-025鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
味精
鲜汤
湿淀粉
xx-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
xx-027茄汁味（500克）
配份标准表
茄汁味（500克）
番茄酱
xx-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
芝麻油
xx-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
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