西式面点师高级工理论模拟试题Word格式.docx

1、 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9.蟑螂在气温（ ）时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、243210.在下列选项中不属于工业“三废”的是（ ）。 A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣11.（ ）不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染12.副溶血性弧菌又称（ ）。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌13.河豚毒素对人体的致死量为（ ）毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.014.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ）。 A、

2、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%15.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色16.-1左右，保存514天的鱼称为（ ）。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼17.以下不属于食品添加剂使用目的的是（ ）。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要18.以下不属于天然甜味剂的是（ ）。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精19.不能强化的食品种类是（ ）。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料20.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强

3、化剂是（ ）。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E21.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离22.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多23.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食24.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育

4、D、促进糖类的代谢25.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素26.下列对水的生理功能叙述不正确的是（ ）。 A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素27.营养物质的消化大多是在（ ）内进行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠28.谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质29.（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿30.下列选项中不是含氮浸出物的是（ ）。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、

5、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝31.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质32.由于大多数（ ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶33.膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物34.中国居民膳食宝塔的第三层是：（ ）。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类35.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（ ）造成的。 A、切配损失 B、

6、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失36.急火快炒还可以去掉（ ）中的草酸。 A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料37.成本可以为企业经营决策提供（ ）。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准38.在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本39.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（ ）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本41.干木耳200克，经加工得600克水发

7、木耳，此木耳得涨发率是（ ）。 A、33% B、300% C、375% D、400%42.原材料规格、（ ）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质43.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（ ）的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率44.原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工45.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点46.从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分

8、D、4部分47.毛利额与成本的比率是（ ）。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率49.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低50.卫生技术的目的是改善劳动条件、（ ）。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒51.工作接地就是将电力系统的（ ）接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点52.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（

9、）和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火53.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（ ）冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水54.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ ）。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅55.（ ）是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.液化石油气必须放在（ ）的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥

10、D、低温潮湿57.“Whisk”是指（ ）的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀58.“bread kinfe”是指（ ）。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀59.“cheese”是指（ ）。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶60.“Flour”是指（ ）。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉61.香料的英文名称为（ ）。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk62.“Agar”是指（ ）。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽63.“Strawberry”是指（ ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨64.“toast bread”的意思是（

11、）。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司65.起酥的英文名称是（ ）。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin66.“pudding”是指（ ）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲67.泡夫用英文表示为（ ）。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle68.“add flour”是指（ ）。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉69.西式面点常用的烘烤设备有（ ）、电烤箱、微波炉等。 A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱70.常用机械设备有

12、和面机、（ ）、压面机、分割机等。 A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱71.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（ ）等。 A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制72.木制案板具有光滑、（ ）和质地软等特点。 A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强73.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（ ）将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球74.馅料的口味一般以（ ）口味为主。 A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身75.调制好的巧克力馅料要求（ ）现象。 A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐76.下列不属于

13、奶油类馅料的质量要求的是（ ）。 A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻77.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（ ）。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽78.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（ ）。 A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度79.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（ ）符合质量标准。 A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽80.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（ ）特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕81.制作风味蛋糕不常用的原料是（ ）。 A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果82.依靠黄油充气性而膨松的制品是（ ）。 A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排83.黄油的充气