西式面点师高级工理论模拟试题Word格式.docx
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C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
9.>
蟑螂在气温()时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃
10.>
在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
11.>
()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
12.>
副溶血性弧菌又称()。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌
13.>
河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0
14.>
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
15.>
冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
16.>
-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
17.>
以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
18.>
以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
19.>
不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
20.>
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E
21.>
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
22.>
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
23.>
下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少D、几种食物同食
24.>
下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
25.>
下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
26.>
下列对水的生理功能叙述不正确的是()。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢
C、起润滑作用D、溶解全部维生素
27.>
营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
28.>
谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
29.>
()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
30.>
下列选项中不是含氮浸出物的是()。
A、脂肪酸B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝
31.>
自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
32.>
由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
33.>
膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
34.>
中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
A、调味品B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
35.>
维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失
36.>
急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料
37.>
成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
38.>
在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
39.>
在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
40.>
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.>
干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%
42.>
原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质
43.>
加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
44.>
原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工
45.>
一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
46.>
从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
47.>
毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
48.>
在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
49.>
一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
50.>
卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
51.>
工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
52.>
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
53.>
如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、热水C、温水D、冷水
54.>
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
55.>
()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
56.>
液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
57.>
“Whisk”是指()的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
58.>
“breadkinfe”是指()。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀
59.>
“cheese”是指()。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶
60.>
“Flour”是指()。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
61.>
香料的英文名称为()。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk
62.>
“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
63.>
“Strawberry”是指()。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
64.>
“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
65.>
起酥的英文名称是()。
A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin
66.>
“pudding”是指()。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
67.>
泡夫用英文表示为()。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
68.>
“addflour”是指()。
A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉
69.>
西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱
70.>
常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱
71.>
恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制
72.>
木制案板具有光滑、()和质地软等特点。
A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强
73.>
微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。
A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球
74.>
馅料的口味一般以()口味为主。
A、配料B、调料C、制品D、原料自身
75.>
调制好的巧克力馅料要求()现象。
A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐
76.>
下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻
77.>
下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
78.>
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
79.>
计司类的馅料的质量要求是:
馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。
A、酸度B、口味C、风味D、色泽
80.>
风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
81.>
制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果
82.>
依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排
83.>
黄油的充气