餐厅六常管理培训PPT推荐.ppt

1、作为企业管理的法宝，只要公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方面起到至关重要的作用。面起到至关重要的作用。n n企业管理的三大支柱：企业管理的三大支柱：“六常六常”+QC+QC团队团队（质量管质量管理）理）+技能培训技能培训餐饮六常n n常研究（Study）n n常整顿（Settle）n n常清洁（Sweep）n n常规定（Standard）n n常清醒（Sobriety）n n常营销（Sales）统称为统称为“六常六常”。“六常六常”是一种是一种行动，他通过活动改

2、变人的思考方式和公司管行动，他通过活动改变人的思考方式和公司管理水准理水准“六常”的真意n n常研究疑问式思考，找到解决的方法n n常整顿流程的合理化n n常清洁点检和彻底的改善n n常规定固化成果，提升品质n n常清醒及时调整，时时反省n n常营销资源充分利用，开展成本营销“六常”管理的强调对象n n 1 1、地、地/物明朗化物明朗化n n是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否能够看得清清楚楚、明明白白。能够看得清清楚楚、明明白白。n n2 2、人的规范化、人的规范化n n每个员工做事非常用心、严谨每个员工做事非常用心

3、、严谨;各项工作都能够做到很到位各项工作都能够做到很到位n n3 3、“六常六常”是一种活动。是一种活动。n n通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。n n4 4、行为规范行动品质吗？、行为规范行动品质吗？n n行为规范：该做这件事，不该做这件事。行为规范：n n制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定有漏洞也必须按规定执行工作规范。有漏洞也必须按规定执行工作规范。n n行动品质：行动品质：既要做这件事，还要非常用心的把这件事做到位，赋既要做这件事，

4、还要非常用心的把这件事做到位，赋予我们产品品质温暖。予我们产品品质温暖。餐饮行业为什么要执行“六常”n n行业竞争日益激烈行业竞争日益激烈n n员工流失率过大员工流失率过大n n行业管理系统缺乏行业管理系统缺乏n n内部管理无秩序化内部管理无秩序化n n员工自律比较低员工自律比较低n n成本压力过大成本压力过大n n六常管理的控制方向：n n安全、卫生、效率、形象、品质和素质安全、卫生、效率、形象、品质和素质行业竞争日益激烈n n行业竞争激烈的原因行业竞争激烈的原因n n20082008年达到年达到1.21.2万亿万亿蛋糕的诱惑蛋糕的诱惑n n餐饮企业门槛低，易进易出餐饮企业门槛低，易进易出需

5、要优胜劣汰需要优胜劣汰n n面对市场竞争的心态面对市场竞争的心态n n只有竞争才会规范市场和行业只有竞争才会规范市场和行业n n只有管理好的企业才能胜利只有管理好的企业才能胜利n n我们靠什么来竞争我们靠什么来竞争n n核心竞争力？核心竞争力？n n细节和标准细节和标准n n执行力执行力n n人无我有、人有我优、人优我转人无我有、人有我优、人优我转员工流失率过大n n认识员工离职给企业带来的影响n n导致人力资源缺乏导致人力资源缺乏n n导致人员培训投资失败导致人员培训投资失败n n五个问题导致员工选择离开企业n n环境差环境差n n经验管理经验管理n n问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力

6、解决问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力解决n n生意平淡，缺乏安全感生意平淡，缺乏安全感n n缺少进步的机会缺少进步的机会行业管理系统缺乏缺少流程管理n n发现问题马上行动，n n后续没有分析原因后续没有分析原因导致事情重复发生导致事情重复发生n n分析了但没有记录分析了但没有记录只有自己知道只有自己知道n n记录了没有拿出来使用记录了没有拿出来使用资料没有价值资料没有价值n n使用没有形成制度使用没有形成制度企业资料很多，但问题没企业资料很多，但问题没有有效的减少有有效的减少n n普通规则和特殊规则的2/8定律n n80%80%的问题是普遍现象的问题是普遍现象形成制度形成制度n n20%

7、20%的问题是特殊事例的问题是特殊事例形成案例形成案例内部管理无秩序化冰山原理冰山原理员工自律比较低n nIBM总裁：“下属不会做你希望做的事，只会做你要求和监督检查的事情”n n麦当劳的卫生间可以保持干净8张纸的卫生检查标准n n解决的方法：n n要求要求要求要求+监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）2222天坚持天坚持天坚持天坚持习习习习惯惯惯惯达到自律达到自律达到自律达到自律形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分成本压力大n n水电费、低值易耗品、设备损耗、家具损耗、人工成本、场地租金n n六常规定以成

8、本角度来思考分析，制定计划、标准、流程、监督、控制、分析、总结，形成制度化和习惯化，达到企业每个人都来成本控制。推行“六常”后企业的好处n n从成本角度来看从成本角度来看n n节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯n n从管理角度来看从管理角度来看n n凌乱管理变得规范起来凌乱管理变得规范起来n n管理理念得到根本的改变管理理念得到根本的改变n n做事有条理、职责明确做事有条理、职责明确n n从品牌角度来看从品牌角度来看n n品牌构成的三个口品牌构成的三个口顾客、产品、口碑顾客、产品、口碑n n吆喝提高口碑宣传吆喝提高口碑宣传推行“六常”后员工

9、的好处n n从工作环境来看从工作环境来看n n工作环境井井有条工作环境井井有条心情愉悦心情愉悦n n物品摆放物品摆放“有名有家有名有家”效率提高效率提高n n达到认同感，有工作自豪感达到认同感，有工作自豪感n n从工作能力来看从工作能力来看n n天天有进步，知识有提高天天有进步，知识有提高n n职业有发展，管理有提高职业有发展，管理有提高n n从工作发展来看从工作发展来看n n特许加盟靠的是管理控制能力特许加盟靠的是管理控制能力n n标准化是最大范围的管理方式标准化是最大范围的管理方式推行“六常”后顾客的好处n n直接获利n n环境更好环境更好有卫生如何清洁要求有卫生如何清洁要求n n出品更放

10、心出品更放心要求如何避免食物避免交叉感染要求如何避免食物避免交叉感染n n服务更到位服务更到位有一站式顾客服务要求有一站式顾客服务要求n n间接获利n n创造价值有多高，顾客满意都就有多高创造价值有多高，顾客满意都就有多高n n顾客价值得到充分体现顾客价值得到充分体现实施六常的目标1-安全保障n n安全等级安全等级n n第一等级：煤气泄漏、火灾隐患第一等级：煤气泄漏、火灾隐患n n第二等级：顾客大事故界定和员工工伤界定第二等级：顾客大事故界定和员工工伤界定n n第三等级：人员离职和顾客投诉第三等级：人员离职和顾客投诉n n控制范围控制范围n n防火措施及逃生指引防火措施及逃生指引n n工作场所

11、的环境安全控制工作场所的环境安全控制n n食品的安全卫生控制食品的安全卫生控制n n员工在工作中严重工伤如何急救员工在工作中严重工伤如何急救n n采购食物的安全控制采购食物的安全控制n n场地或工作对象所形成的意外场地或工作对象所形成的意外n n提举重物时动作错误提举重物时动作错误n n腰椎超重负荷腰椎超重负荷n n持久性的动作持久性的动作n n搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响n n操作设备时操作方法不正确操作设备时操作方法不正确发现焦点n n1+9=10 20%n n2+8=10 40%n n3+7=10 60%n n4+6=10 80

12、%n n5+5=11 100%实施六常的目标2品质加强n n划分：n n出品品质、服务品质和环境品质出品品质、服务品质和环境品质n n控制范围：n n99%X99%X99%.N99%X99%X99%.N个个99%99%最终是最终是零零零零n n控制点控制点每个环节每个环节n n品质的保证在于每个人的不懈努力品质的保证在于每个人的不懈努力实施六常的目标3效率提高n n效率差别效率差别n n同样的资源产生不同的效益，就是效率差别。效率不同样的资源产生不同的效益，就是效率差别。效率不同产生的效益也不一样同产生的效益也不一样n n控制范围控制范围n n拟定目标拟定目标测试标准测试标准改善计划改善计划循

13、环提高循环提高n n如：如：1 1、2020秒找到所需物品秒找到所需物品n n 2 2、3 3分钟买单结束分钟买单结束n n 3 3、6 6分钟上第一道菜分钟上第一道菜n n 4 4、2020分钟上完所有菜品分钟上完所有菜品n n 实施六常的目标4卫生改善n n目标制定n n卫生无死角卫生无死角n n有效防止细菌传播有效防止细菌传播n n避免异物混入避免异物混入n n控制范围n n店面清洁店面清洁n n菜单清洁菜单清洁n n厨房清洁厨房清洁n n设备清洁设备清洁实施六常的目标5形象完善n n形象的构成形象的构成n n产品本身产品本身+服务服务+包装包装+产品内涵产品内涵n n塑造内容塑造内容n

14、 n品牌拒绝虚假但渴望虚拟，需要人们去联想，愿意去品牌拒绝虚假但渴望虚拟，需要人们去联想，愿意去了解了解n n概念营销概念营销消费的理由消费的理由n n控制和实现控制和实现n n环境、员工、设施、出品等形象进行全方位制定环境、员工、设施、出品等形象进行全方位制定n n从个人的意识形态和观念入手，形成习惯从个人的意识形态和观念入手，形成习惯实施六常的目标6素质规范n n素质的定义n n一个人在政治、思想、作风、道德品质和知识、一个人在政治、思想、作风、道德品质和知识、技能方面，经过长期锻炼、学习所达到的一定技能方面，经过长期锻炼、学习所达到的一定水平水平n n素质的控制n n充分发挥个人的积极性

15、和责任感充分发挥个人的积极性和责任感n n签到发挥集体的综合素质，形成优势互补的合签到发挥集体的综合素质，形成优势互补的合力力素质到素养的转变需要分三阶段来实现n n1、初始阶段理念n n人之初，性本懒，要他做，制度管人之初，性本懒，要他做，制度管n n2、成长阶段理念n n人之初，性本勤，激励他，土成金人之初，性本勤，激励他，土成金n n3、成熟阶段理念n n人之初，性本善，你和我，一起干。人之初，性本善，你和我，一起干。餐饮六常管理操作篇常研究的操作标准n n研究物品利用情况研究物品利用情况n n研究资源可回收研究资源可回收n n研究库存（货架）数量研究库存（货架）数量n n研究私人物品研究私人物品n n研究损坏原因与方法研究损坏原因与方法n n研究计划研究计划n n研究工具研究工具n n研究会议成效研究会议成效n n研究顾客服务研究顾客服务n n研究物品集中管理研究物品集中管理常研究研究物品利用情况n n界定有用和不用物品界定有用和不用物品的处理方法的处理方法n n将工作场所的物品分为将工作场所的物品分为有用的和不用的，清除有用的和不用的，清除无用的物品。无用的物品。n n按物品使用价值区分按物品使用价值区分n n目的是达到腾出空间便目的是达到腾出空间便于利用。放置误送、误于利用。放置误送、误用，减少库存。创造清用，减少库存。创造清爽的工作环境。爽的工作环