餐厅六常管理培训PPT推荐.ppt

餐厅六常管理培训PPT推荐.ppt

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作为企业管理的法宝，只要公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方面起到至关重要的作用。

面起到至关重要的作用。

nn企业管理的三大支柱：

企业管理的三大支柱：

“六常六常”+QC+QC团队团队（质量管质量管理）理）+技能培训技能培训餐饮六常nn常研究（Study）nn常整顿（Settle）nn常清洁（Sweep）nn常规定（Standard）nn常清醒（Sobriety）nn常营销（Sales）统称为统称为“六常六常”。

“六常六常”是一种是一种行动，他通过活动改变人的思考方式和公司管行动，他通过活动改变人的思考方式和公司管理水准理水准“六常”的真意nn常研究疑问式思考，找到解决的方法nn常整顿流程的合理化nn常清洁点检和彻底的改善nn常规定固化成果，提升品质nn常清醒及时调整，时时反省nn常营销资源充分利用，开展成本营销“六常”管理的强调对象nn11、地、地/物明朗化物明朗化nn是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否能够看得清清楚楚、明明白白。

能够看得清清楚楚、明明白白。

nn22、人的规范化、人的规范化nn每个员工做事非常用心、严谨每个员工做事非常用心、严谨;

各项工作都能够做到很到位各项工作都能够做到很到位nn33、“六常六常”是一种活动。

是一种活动。

nn通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。

通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。

nn44、行为规范行动品质吗？

、行为规范行动品质吗？

nn行为规范：

该做这件事，不该做这件事。

行为规范：

nn制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定有漏洞也必须按规定执行工作规范。

有漏洞也必须按规定执行工作规范。

nn行动品质：

行动品质：

既要做这件事，还要非常用心的把这件事做到位，赋既要做这件事，还要非常用心的把这件事做到位，赋予我们产品品质温暖。

予我们产品品质温暖。

餐饮行业为什么要执行“六常”nn行业竞争日益激烈行业竞争日益激烈nn员工流失率过大员工流失率过大nn行业管理系统缺乏行业管理系统缺乏nn内部管理无秩序化内部管理无秩序化nn员工自律比较低员工自律比较低nn成本压力过大成本压力过大nn六常管理的控制方向：

nn安全、卫生、效率、形象、品质和素质安全、卫生、效率、形象、品质和素质行业竞争日益激烈nn行业竞争激烈的原因行业竞争激烈的原因nn20082008年达到年达到1.21.2万亿万亿蛋糕的诱惑蛋糕的诱惑nn餐饮企业门槛低，易进易出餐饮企业门槛低，易进易出需要优胜劣汰需要优胜劣汰nn面对市场竞争的心态面对市场竞争的心态nn只有竞争才会规范市场和行业只有竞争才会规范市场和行业nn只有管理好的企业才能胜利只有管理好的企业才能胜利nn我们靠什么来竞争我们靠什么来竞争nn核心竞争力？

核心竞争力？

nn细节和标准细节和标准nn执行力执行力nn人无我有、人有我优、人优我转人无我有、人有我优、人优我转员工流失率过大nn认识员工离职给企业带来的影响nn导致人力资源缺乏导致人力资源缺乏nn导致人员培训投资失败导致人员培训投资失败nn五个问题导致员工选择离开企业nn环境差环境差nn经验管理经验管理nn问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力解决问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力解决nn生意平淡，缺乏安全感生意平淡，缺乏安全感nn缺少进步的机会缺少进步的机会行业管理系统缺乏缺少流程管理nn发现问题马上行动，nn后续没有分析原因后续没有分析原因导致事情重复发生导致事情重复发生nn分析了但没有记录分析了但没有记录只有自己知道只有自己知道nn记录了没有拿出来使用记录了没有拿出来使用资料没有价值资料没有价值nn使用没有形成制度使用没有形成制度企业资料很多，但问题没企业资料很多，但问题没有有效的减少有有效的减少nn普通规则和特殊规则的2/8定律nn80%80%的问题是普遍现象的问题是普遍现象形成制度形成制度nn20%20%的问题是特殊事例的问题是特殊事例形成案例形成案例内部管理无秩序化冰山原理冰山原理员工自律比较低nnIBM总裁：

“下属不会做你希望做的事，只会做你要求和监督检查的事情”nn麦当劳的卫生间可以保持干净8张纸的卫生检查标准nn解决的方法：

nn要求要求要求要求+监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）监督检查（奖惩制度）2222天坚持天坚持天坚持天坚持习习习习惯惯惯惯达到自律达到自律达到自律达到自律形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分形成日常工作的一部分成本压力大nn水电费、低值易耗品、设备损耗、家具损耗、人工成本、场地租金nn六常规定以成本角度来思考分析，制定计划、标准、流程、监督、控制、分析、总结，形成制度化和习惯化，达到企业每个人都来成本控制。

推行“六常”后企业的好处nn从成本角度来看从成本角度来看nn节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯nn从管理角度来看从管理角度来看nn凌乱管理变得规范起来凌乱管理变得规范起来nn管理理念得到根本的改变管理理念得到根本的改变nn做事有条理、职责明确做事有条理、职责明确nn从品牌角度来看从品牌角度来看nn品牌构成的三个口品牌构成的三个口顾客、产品、口碑顾客、产品、口碑nn吆喝提高口碑宣传吆喝提高口碑宣传推行“六常”后员工的好处nn从工作环境来看从工作环境来看nn工作环境井井有条工作环境井井有条心情愉悦心情愉悦nn物品摆放物品摆放“有名有家有名有家”效率提高效率提高nn达到认同感，有工作自豪感达到认同感，有工作自豪感nn从工作能力来看从工作能力来看nn天天有进步，知识有提高天天有进步，知识有提高nn职业有发展，管理有提高职业有发展，管理有提高nn从工作发展来看从工作发展来看nn特许加盟靠的是管理控制能力特许加盟靠的是管理控制能力nn标准化是最大范围的管理方式标准化是最大范围的管理方式推行“六常”后顾客的好处nn直接获利nn环境更好环境更好有卫生如何清洁要求有卫生如何清洁要求nn出品更放心出品更放心要求如何避免食物避免交叉感染要求如何避免食物避免交叉感染nn服务更到位服务更到位有一站式顾客服务要求有一站式顾客服务要求nn间接获利nn创造价值有多高，顾客满意都就有多高创造价值有多高，顾客满意都就有多高nn顾客价值得到充分体现顾客价值得到充分体现实施六常的目标1-安全保障nn安全等级安全等级nn第一等级：

煤气泄漏、火灾隐患第一等级：

煤气泄漏、火灾隐患nn第二等级：

顾客大事故界定和员工工伤界定第二等级：

顾客大事故界定和员工工伤界定nn第三等级：

人员离职和顾客投诉第三等级：

人员离职和顾客投诉nn控制范围控制范围nn防火措施及逃生指引防火措施及逃生指引nn工作场所的环境安全控制工作场所的环境安全控制nn食品的安全卫生控制食品的安全卫生控制nn员工在工作中严重工伤如何急救员工在工作中严重工伤如何急救nn采购食物的安全控制采购食物的安全控制nn场地或工作对象所形成的意外场地或工作对象所形成的意外nn提举重物时动作错误提举重物时动作错误nn腰椎超重负荷腰椎超重负荷nn持久性的动作持久性的动作nn搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响nn操作设备时操作方法不正确操作设备时操作方法不正确发现焦点nn1+9=1020%nn2+8=1040%nn3+7=1060%nn4+6=1080%nn5+5=11100%实施六常的目标2品质加强nn划分：

nn出品品质、服务品质和环境品质出品品质、服务品质和环境品质nn控制范围：

nn99%X99%X99%.N99%X99%X99%.N个个99%99%最终是最终是零零零零nn控制点控制点每个环节每个环节nn品质的保证在于每个人的不懈努力品质的保证在于每个人的不懈努力实施六常的目标3效率提高nn效率差别效率差别nn同样的资源产生不同的效益，就是效率差别。

效率不同样的资源产生不同的效益，就是效率差别。

效率不同产生的效益也不一样同产生的效益也不一样nn控制范围控制范围nn拟定目标拟定目标测试标准测试标准改善计划改善计划循环提高循环提高nn如：

如：

11、2020秒找到所需物品秒找到所需物品nn22、33分钟买单结束分钟买单结束nn33、66分钟上第一道菜分钟上第一道菜nn44、2020分钟上完所有菜品分钟上完所有菜品nn实施六常的目标4卫生改善nn目标制定nn卫生无死角卫生无死角nn有效防止细菌传播有效防止细菌传播nn避免异物混入避免异物混入nn控制范围nn店面清洁店面清洁nn菜单清洁菜单清洁nn厨房清洁厨房清洁nn设备清洁设备清洁实施六常的目标5形象完善nn形象的构成形象的构成nn产品本身产品本身+服务服务+包装包装+产品内涵产品内涵nn塑造内容塑造内容nn品牌拒绝虚假但渴望虚拟，需要人们去联想，愿意去品牌拒绝虚假但渴望虚拟，需要人们去联想，愿意去了解了解nn概念营销概念营销消费的理由消费的理由nn控制和实现控制和实现nn环境、员工、设施、出品等形象进行全方位制定环境、员工、设施、出品等形象进行全方位制定nn从个人的意识形态和观念入手，形成习惯从个人的意识形态和观念入手，形成习惯实施六常的目标6素质规范nn素质的定义nn一个人在政治、思想、作风、道德品质和知识、一个人在政治、思想、作风、道德品质和知识、技能方面，经过长期锻炼、学习所达到的一定技能方面，经过长期锻炼、学习所达到的一定水平水平nn素质的控制nn充分发挥个人的积极性和责任感充分发挥个人的积极性和责任感nn签到发挥集体的综合素质，形成优势互补的合签到发挥集体的综合素质，形成优势互补的合力力素质到素养的转变需要分三阶段来实现nn1、初始阶段理念nn人之初，性本懒，要他做，制度管人之初，性本懒，要他做，制度管nn2、成长阶段理念nn人之初，性本勤，激励他，土成金人之初，性本勤，激励他，土成金nn3、成熟阶段理念nn人之初，性本善，你和我，一起干。

人之初，性本善，你和我，一起干。

餐饮六常管理操作篇常研究的操作标准nn研究物品利用情况研究物品利用情况nn研究资源可回收研究资源可回收nn研究库存（货架）数量研究库存（货架）数量nn研究私人物品研究私人物品nn研究损坏原因与方法研究损坏原因与方法nn研究计划研究计划nn研究工具研究工具nn研究会议成效研究会议成效nn研究顾客服务研究顾客服务nn研究物品集中管理研究物品集中管理常研究研究物品利用情况nn界定有用和不用物品界定有用和不用物品的处理方法的处理方法nn将工作场所的物品分为将工作场所的物品分为有用的和不用的，清除有用的和不用的，清除无用的物品。

无用的物品。

nn按物品使用价值区分按物品使用价值区分nn目的是达到腾出空间便目的是达到腾出空间便于利用。

放置误送、误于利用。

放置误送、误用，减少库存。

创造清用，减少库存。

创造清爽的工作环境。

爽的工作环