星级酒店餐饮部培训资料Word下载.docx

1、课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。 （二） 班前例会 1、掌握营业信息的构成知识； 2、掌握组织召开班前例会的程序；3、掌握培训技巧。 6课时 组织召开班前例会 班前例会 班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。 （三） 用具准备 1、掌握餐具卫生知识； 2、掌握中餐零点摆台工作程序

2、； 40学时 中餐零点摆台工作程序 用具准备 餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。二、中餐零点摆台工作程序 标题一 托盘 1、了解托盘的种类、用途及使用方法；2、掌握轻托持重；3、了解重托持重。 6学时 理盘、装盘、起托、轻托站立及行走 托盘 （一）托盘的质地 1、镀银托盘 2、铝制托盘 3、不锈钢托盘 4、硬质塑料托盘 5、搪

3、瓷托盘 6、木质托盘 （二）托盘的规格 1、大号 一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。2、中号 有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。3、小号 一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。（三）托盘的用途 1、清洁卫生 餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作 服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。3、体现餐厅服务标准化 服务员正确使用

4、托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。（四）托盘的方法 1、轻托 轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。2、重托 重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向

5、上伸平托住托盘底部的 中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。二、技能训练 （一）操作程序 1、实训开始 2、理盘 3、装盘 4、托盘 5、托盘行走 6、托盘站立 7、托盘服务 8、实训结束 （二）实训内容 实训项目 轻托 实训

6、时间实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，考核测试1学时。 实训要求1、姿势端庄，行动自如 2、稳定安全，清洁卫生 3、摆放有序，动作规范 4、切忌双手端盘及手指拿盘 实训器具准备 圆托盘17个，装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干 实训方法1、示范讲解 /组，在实训室排行站立2、学生分成5-6人 8”字形进行操作练习3、托盘路线走“次的规4次、2瓶走瓶走3次，3瓶走2次、4、可按4瓶走11 律进行 实训步骤与 操作标准 、轻托实训前1准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿 1）（ 真状态 练习站立、行走） （2 2、实训开始理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然

7、后在） （1盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与 盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动。装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合） （2理装盘。一般重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档。重量分布均匀。有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互 相靠拢，避免摇动，托盘的重心在手掌中间或稍偏里 托盘：轻托要用左手托盘） （3托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，） （4精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时的基本姿势；也可以将托盘握在手 中，夹在手臂与身体一侧托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平

8、稳，头正、肩 （5） 平、面带微笑，侧身为客人服务 3、实训结束 （三）动作要领 实训内容 动作要领 常见错误 理盘托盘进行清洁，盘布打湿拧干，用双手铺平拉挺 、托盘没有清洁1 盘布没有拧干2、装盘 用双手进行，物品之间不要过于分散。并排摆放，横竖成行，这样装盘既安全稳定，又便于操作 、装卸无序1装卸过量失去2、 平衡实训内容 动作要领 托盘 1、左手五指分开，置于托盘下部，位于托盘中3厘米处，掌心悬空，靠五指与掌根心偏前的二点，使七点成一平面 度与肩、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲290臂形成直角弯曲状 、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带3 上方一点、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡

9、，使4 重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧怕心理怯重，1、 打翻用大拇指按住、2盘边，四指托 住盘底 托盘行走1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏摆动 2、掌握重心，转向灵活自如3、右手自然摆动 、常步：即使用平常行进的步伐，要步距均匀，4 快慢适宜、快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但5不能跑，以免泼洒酒水或影响菜形。主要是 端送热饮，因上慢了就会影响热饮的风味、碎步：碎步就是使用较小的步幅和较快的步6速行进。主要适用于端汤，因为这种步伐可、手腕僵硬死1盘中洒水，板， 汤汁外溢托盘上下幅度、2过大，影响美观，待客不礼 貌 以保持上身平稳，避免汤汁溢

10、出、垫步：即一只脚在前，一只脚在后，前脚前7进一步，后脚跟一步的行进步伐。此种步伐，一是通过狭窄的过道时使用，二是在行进中 突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用、跑楼步伐：跑楼步伐是端托上楼时所使用的8一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，中心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一 下 托盘服务、左手托盘注意平衡，右手取物件 1、服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在2右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形 3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人 自取、重心不稳或盘中物件减少，要随时用右手进4 行调整、在客人面前，1两脚弯曲，略 微下蹲没有侧身待客2、 服务将托盘放在客、3人的餐台上，当着客人

11、的面 操作托盘在客人的、4 眼前晃动托盘在客人头5、顶上晃动或经 过托盘重心向后6、 倾斜 （四）考核测试 测试评分要求：毫升左右）500瓶（瓶）和毫升左右瓶啤酒（按百分制记分，托1、2700/1 行走或服务 2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分 3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分 4、考察轻托的动作要领，每错一处扣分 5、以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减 测试方法：标题二 铺台布 1、了解台布的种类及用途；2、熟练掌握四种铺台布的方法。 2学时 铺台布的方法。 铺台布 一、基础知识 （一）台布的种类 台布也称为桌布。其种类和规格也是不同的。台布的

12、质地有纯棉的，有化纤的。台布的颜色也是多种多样的，台布的图案有团花，有散花，也有工艺绣花等。餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。台布规格应与餐桌的规格一致，不能太小。目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层，同时桌边图案有台裙，较为讲究。（二）台布的规格 1、180cm180 cm的台布，可供4-6人餐桌使用；2、220 cm220 cm的台布，可供8-10人餐桌使用；3、240 cm240 cm的台布，可供12人餐桌使用；4、260 cm260 cm的台布，可供14-16人餐桌使用；5、180 cm360 cm的台布，可供西餐长台使用。此外，在零点餐厅里使用较多的是180 cm180 cm和

13、220 cm220 cm的台布；而宴会厅通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的台布。（三）铺台布的要求 服务员在铺台布之前，应洗净双手。对台布进行检查，发现有破洞、油迹和皱褶的台布，不要使用，要加以调换。180厘米的圆桌铺台布的要求是，台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分与地点距离相等。铺好的台布图案在桌的中间，平整无皱纹。（四）铺台布的方法 1、平铺式；2、推拉式；3、撒网式；4、肩上式。1、实训开始；2、准备物品；3、平铺式；4、推拉式；5、撒网式；6、肩上式；7、实训结束。实训项目 铺 台 布 分钟分10分钟讲解并示范，60分钟自主练习；2学时；其中20 组