星级酒店餐饮部培训资料Word下载.docx
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课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习;
讲授化妆技巧,进行演示和练习。
(二)班前例会
1、掌握营业信息的构成知识;
2、掌握组织召开班前例会的程序;
3、掌握培训技巧。
6课时
组织召开班前例会
班前例会
班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置,直接影响当天酒店工作质量,因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会,特别需要熟悉当天预订和估清情况;
还需要总结上一班次工作情况;
并需要强调酒店服务理念,保证优质服务质量。
校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解;
进行角色扮演,组织班前例会,进行分组设计和练习。
(三)用具准备
1、掌握餐具卫生知识;
2、掌握中餐零点摆台工作程序;
40学时
中餐零点摆台工作程序
用具准备
餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须,直接影响当天酒店工作效率,因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作,特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法;
还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序,保证标准化的服务规范。
进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习,分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练,进行考核。
二、中餐零点摆台工作程序
标题一托盘
1、了解托盘的种类、用途及使用方法;
2、掌握轻托持重;
3、了解重托持重。
6学时
理盘、装盘、起托、轻托站立及行走
托盘
(一)托盘的质地
1、镀银托盘
2、铝制托盘
3、不锈钢托盘
4、硬质塑料托盘
5、搪瓷托盘
6、木质托盘
(二)托盘的规格
1、大号
一般为长方形,长60-70厘米,宽40厘米左右。
主要用途是运送菜肴,大型宴会使用较多。
2、中号
有圆形、方型和长方形。
一般边长40-45厘米,原形托盘直径为45厘米。
用途较广,可以运送菜肴,也可以托送酒水等饮料,还可以收拾餐台。
3、小号
一般运送少量的茶、饮料等,有的餐厅则要求收款时使用。
(三)托盘的用途
1、清洁卫生
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取,客人看了不雅观,也不卫生,使用托盘就克服了这个缺点。
2、方便操作
服务员用托盘取菜,一次可以取几盘,端饭可以放十几碗,从而减少了奔波,方便了操作。
3、体现餐厅服务标准化
服务员正确使用托盘,既体现了餐厅的文明服务,也是餐厅服务标准化的要求。
(四)托盘的方法
1、轻托
轻托,就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品,重量一般在2.5公斤以下。
因重量较轻,所以叫轻托;
因托盘在皮带上方一点,也叫做“腰托”。
方法是左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起盘,将托盘的一角搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,小臂平伸于胸前,手掌托盘底托实。
这样,才能将托盘的重心全部掌握住,一旦出现意外,能及时躲闪避让。
2、重托
重托,就是托送较重的物品,重量一般在2.5公斤以上。
也叫做“肩上托”。
起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿,使托盘的1/2悬空,右手扶托将托盘托平,左手伸入托盘下面,五指分开,掌心向上伸平托住托盘底部的
中心,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲略成骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂随即呈轻托起托状,起托后当左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。
在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。
待左手指尖向后托盘距肩两厘米处,托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。
托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将托盘一托到底。
重托上肩后,如端托手指向前伸或向左、向右伸,均属端托不到位,而手臂承重力不够。
二、技能训练
(一)操作程序
1、实训开始
2、理盘
3、装盘
4、托盘
5、托盘行走
6、托盘站立
7、托盘服务
8、实训结束
(二)实训内容
实训项目
轻托
实训时间
实训授课6学时,其中示范讲解1学时,学生操作4学时,考核测试1学时。
实训要求
1、姿势端庄,行动自如
2、稳定安全,清洁卫生3、摆放有序,动作规范
4、切忌双手端盘及手指拿盘
实训器具准备
圆托盘17个,装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干
实训方法
1、示范讲解
/组,在实训室排行站立2、学生分成5-6人8”字形进行操作练习3、托盘路线走“次的规4次、2瓶走瓶走3次,3瓶走2次、4、可按4瓶走11律进行
实训步骤与操作标准
、轻托实训前1准备实训器皿,所有酒瓶、饮料瓶均装满水,以达到仿1)(真状态练习站立、行走)(22、实训开始理盘:
把所需用的盘子选择好,用水洗净擦干。
然后在)(1盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布,把它铺平,四边与盘底相齐,达到整洁美观,防止盘内物品滑动。
装盘:
根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合)(2理装盘。
一般重物在里档靠身的一边,轻物、低物在外档;
后派后拿下的物品放在里档,先派先拿的放在外档。
重量分布均匀。
有数瓶酒或茶杯同时装盘时,要注意互相靠拢,避免摇动,托盘的重心在手掌中间或稍偏里托盘:
轻托要用左手托盘)(3托盘行走:
上身挺直,略向前倾,视线开阔,动作敏捷,)(4精力集中,步伐稳健,持空托盘行走时应保持端庄,动作自如,保持托物时的基本姿势;
也可以将托盘握在手中,夹在手臂与身体一侧托盘服务:
把握托盘重心与身体重心的平稳,头正、肩(5)平、面带微笑,侧身为客人服务3、实训结束
(三)动作要领
实训内容
动作要领
常见错误
理盘
托盘进行清洁,盘布打湿拧干,用双手铺平拉挺
、托盘没有清洁1盘布没有拧干2、
装盘
用双手进行,物品之间不要过于分散。
并排摆放,横竖成行,这样装盘既安全稳定,又便于操作
、装卸无序1装卸过量失去2、平衡
实训内容
动作要领
托盘
1、左手五指分开,置于托盘下部,位于托盘中3厘米处,掌心悬空,靠五指与掌根心偏前的二点,使七点成一平面度与肩、左大臂保持自然下垂,左小臂弯曲290臂形成直角弯曲状、托盘横托在胸前,略低于胸部并在腰部皮带3上方一点、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡,使4重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧
怕心理怯重,1、打翻用大拇指按住、2盘边,四指托住盘底
托盘行走
1、头正,肩平,眼视前方,脚步轻捷。
手腕要轻松灵活,使托盘在胸前,随着走路的节奏摆动2、掌握重心,转向灵活自如3、右手自然摆动、常步:
即使用平常行进的步伐,要步距均匀,4快慢适宜、快步:
快步的步幅应稍大,步速应稍快,但5不能跑,以免泼洒酒水或影响菜形。
主要是端送热饮,因上慢了就会影响热饮的风味、碎步:
碎步就是使用较小的步幅和较快的步6速行进。
主要适用于端汤,因为这种步伐可
、手腕僵硬死1盘中洒水,板,汤汁外溢托盘上下幅度、2过大,影响美观,待客不礼貌
以保持上身平稳,避免汤汁溢出、垫步:
即一只脚在前,一只脚在后,前脚前7进一步,后脚跟一步的行进步伐。
此种步伐,一是通过狭窄的过道时使用,二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用、跑楼步伐:
跑楼步伐是端托上楼时所使用的8一种特殊步伐。
其要求是:
身体向前弯曲,中心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一下
托盘服务
、左手托盘注意平衡,右手取物件1、服务要侧身,盘悬于客位之外,身体重心在2右脚,左脚可略微抬起,双脚呈“丁”字形3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人自取、重心不稳或盘中物件减少,要随时用右手进4行调整
、在客人面前,1两脚弯曲,略微下蹲没有侧身待客2、服务将托盘放在客、3人的餐台上,当着客人的面操作托盘在客人的、4眼前晃动托盘在客人头5、顶上晃动或经过托盘重心向后6、倾斜
(四)考核测试测试评分要求:
毫升左右)500瓶(瓶)和毫升左右瓶啤酒(按百分制记分,托1、2700/1
行走或服务
2、托盘时不打翻,不落地,否则为0分
3、时间以某一组模拟时间为准,起始到终止,每超过1秒钟扣除1分
4、考察轻托的动作要领,每错一处扣分
5、以用时最少,动作最标准、规范者为满分,以下类推递减
测试方法:
标题二铺台布
1、了解台布的种类及用途;
2、熟练掌握四种铺台布的方法。
2学时
铺台布的方法。
铺台布
一、基础知识
(一)台布的种类
台布也称为桌布。
其种类和规格也是不同的。
台布的质地有纯棉的,有化纤的。
台布的颜色也是多种多样的,台布的图案有团花,有散花,也有工艺绣花等。
餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。
台布规格应与餐桌的规格一致,不能太小。
目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层,同时桌边图案有台裙,较为讲究。
(二)台布的规格
1、180cm×
180cm的台布,可供4-6人餐桌使用;
2、220cm×
220cm的台布,可供8-10人餐桌使用;
3、240cm×
240cm的台布,可供12人餐桌使用;
4、260cm×
260cm的台布,可供14-16人餐桌使用;
5、180cm×
360cm的台布,可供西餐长台使用。
此外,在零点餐厅里使用较多的是180cm×
180cm和220cm×
220cm的台布;
而宴会厅通常使用240cm×
240cm或260cm×
260cm的台布。
(三)铺台布的要求
服务员在铺台布之前,应洗净双手。
对台布进行检查,发现有破洞、油迹和皱褶的台布,不要使用,要加以调换。
180厘米的圆桌铺台布的要求是,台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上,台布正面股缝朝上,中心线直对正、副主人席位,台布四角自然下垂,下垂部分与地点距离相等。
铺好的台布图案在桌的中间,平整无皱纹。
(四)铺台布的方法
1、平铺式;
2、推拉式;
3、撒网式;
4、肩上式。
1、实训开始;
2、准备物品;
3、平铺式;
4、推拉式;
5、撒网式;
6、肩上式;
7、实训结束。
实训项目铺台布
分钟分10分钟讲解并示范,60分钟自主练习;
2学时;
其中20组