各种腊肉的做法.docx

1、各种腊肉的做法各种腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法广东腊肉广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料，将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制，经自然风干或者烘烤而成，没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。制作方法一：主料：猪肋条肉（五花肉） 5000 克调料：盐 100 克 ,白砂糖 190 克 ,大曲酒 85 克 ,酱油 30 克做法： 1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约 170 克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间 8 小时左右。3.烘烤：将肉条挂

2、起，在烘烤炉内烘烤约 3 天，烘房温度 50。如分几层烘烤， 其间要上下倒换。 烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。4.冷却：冷却后即为成品。特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率 70%至 80%。制作方法二：主料：带皮五花肉 5000 克。调料：盐 l00 克 ,老抽 200 克 ,白糖 20 兜 ,汾酒 150 克,味精5克.做法 : 1.五花肉改成长 40 厘米、宽 3.5 厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上， 放置阳光下通风处， 干后盛盆装起， 放在干燥处。2.食用时洗净尘土， 用旺火蒸约 25 分钟取出

3、， 斜刀切成片即可。特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。家常广式腊肉的做法上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：1、腩肉在 80 度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）糖腌制 10-15 小时，晾 12 小时、砂3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、 3天，干了就好了。这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。菜例一：香芋腊肉煲（粤菜）主料：腊肉 ,大香芋辅料：姜片 ,香葱段调料：绍酒 ,椰汁 ,盐做法： 1、将腊肉、大香芋切片。2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜

4、片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲 30 分钟。3、将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20 分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。特色：腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。菜例二：腊肉炒苋菜 (图解 )材料：广味腊肉 (100 克 )、紫苋菜 (350 克 )、蒜末 (半汤匙 )调料：油(2 汤匙 )、盐 (2 汤匙 ) 、白糖 (1/5 汤匙 )、鸡粉 (1/2汤匙 )做法： 1 烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮 2 分钟，取出摊凉切薄片；紫苋菜去根和老叶，

5、洗净沥干水。2 烧开半锅水，加入 1 汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变软，捞起过冷河，沥干水待用。3烧热 2 汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。4倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。5加入 1/3 汤匙盐、 1/5 汤匙白糖和 1/2 汤匙鸡粉调味，即可上碟。贴士： 1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后再下锅烹调。2、苋菜的营养价值高， 且富含维生素 C，烹调时不宜久煮，否则苋菜的营养成分会大量流失。3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容易切成片，二来腊肉容易煸出油。4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不宜多食，容易引起腹泻。5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起

6、食物中毒。陕南腊肉腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产，是陕南人请客送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多自前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中， 7 15 天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。 选用柏树枝、 甘蔗

7、皮、 椿树皮、 功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽侠鲜艳， 黄里透红， 吃起平味道醇香， 肥不腻口， 瘦不塞牙，不仅，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而

8、不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名“樊记腊肉” ，就是陕南人传给的技艺。陕南宰杀的年猪羊，均供自食，每年旺为淡贮，终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此同般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。汉阴县志 记有：“虽篷室柴门， 食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。酱油腊肉原料：猪腿肉 2500 克调味料：酱油 300 克，白糖 200 克，白酒 3 汤匙，精制盐 2 汤匙，花椒 30 粒，桂皮 1 块，茴香 5 颗，八角 3 瓣，水 1 杯做法： 1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。2、带皮猪

9、后腿肉顺切成 2.5 厘米宽的长条。 入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。3、密闭腌制 2 天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾 7 天左右，至肉出油即可。5、食用时，隔水蒸 20 分种，待凉后切片享用。特点：无需熏制，操作简便提示： 1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。4、为了使肉入味，可以在

10、肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧， 就可以食用。 不要长时间晾晒， 7 天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净

11、后再做，一定要擦干水再做。11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。五香腊肉原料：活鲜鱼最好选4 千克左右一条的，肉类切成1 千克左右一块，以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。配料：花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共 10 样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。腌制方法： 1、按 500 克肉 25 30 克盐的比例（根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；反之，气温低盐就要放少点） ，

12、将盐以及酱油、 黄酒除外的七味调料 （按口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉” ，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到 10 天就可出坛。4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。自制香味腊肉主料：猪肉 (肥瘦 )5

13、000 克调料：盐 350 克,白砂糖 200 克,酱油 175 克,八角 8 克,茴香粉 8 克,桂皮 8 克,花椒 10 克,胡椒 8 克做法： 1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。 再把肉拉成厚 3 至 4 厘米、宽 6 厘米，长 35 厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在 100以下腌 3 天后，翻倒 1 次，再腌 4 天捞出（腌肉卤另作他用） 。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗， 再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、 阴凉、通风处待表面无水分时（一般要 24 小时）再进行熏制。3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料 33 厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔 4 小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50 至60。熏到肉面金黄时（一般需 24 小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存 5 个月，坛装是把坛底放一层厚 3.3 厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存 8 个月，或将腊肉条装入塑料食品