各种腊肉的做法.docx

各种腊肉的做法.docx

《各种腊肉的做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各种腊肉的做法.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

各种腊肉的做法

各种腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法

广东腊肉

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料，将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要

腌料进行腌制，经自然风干或者烘烤而成，没有熏

制环节。

成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整

齐、芬

芳醇厚、甘香爽口等特点。

制作方法一：

主料：

猪肋条肉（五花肉）5000克

调料：

盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克

做法：

1.修整、晾挂：

选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。

2.腌制：

将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左

右。

3.烘烤：

将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温

度50℃。

如分几层烘烤，其间要上下倒换。

烘烤时切勿冒烟，

最

好使用木炭火烘烤。

4.冷却：

冷却后即为成品。

特色：

呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。

制作方法二：

主料：

带皮五花肉5000克。

调料：

盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精

5克.

做法:

1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，

放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的

一

端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂

于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成

片即可。

特色：

此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。

家常广式腊肉的做法

上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：

1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干

2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）

糖腌制10-15小时，晾12小时

、砂

3、再用上面同样的材料继续腌制

10-15

小时，之后一直

晾个

2、3

天，干了就好了。

这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓

郁些，就按照这个方法吧。

菜例一：

香芋腊肉煲（粤菜）

主料：

腊肉,大香芋

辅料：

姜片,香葱段

调料：

绍酒,椰汁,盐

做法：

1、将腊肉、大香芋切片。

2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火

烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。

3、将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲

20分钟。

最后

加入盐，撒入香葱段即可。

特色：

腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。

芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。

菜例二：

腊肉炒苋菜（图解）

材料：

广味腊肉（100克）、紫苋菜（350克）、蒜末（半汤匙）

调料：

油（2汤匙）、盐（2汤匙）、白糖（1/5汤匙）、鸡粉（1/2

汤匙）

做法：

1烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮2分

钟，取出摊凉切薄片；紫苋菜去根和老叶，洗净沥干水。

2烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变

软，捞起过冷河，沥干水待用。

3烧热2汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。

4倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。

5加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味，即可上碟。

贴士：

1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后再下锅烹调。

2、苋菜的营养价值高，且富含维生素C，烹调时不宜久

煮，否则苋菜的营养成分会大量流失。

3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容

易切成片，二来腊肉容易煸出油。

4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不

宜多食，容易引起腹泻。

5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起食物中毒。

陕南腊肉

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产，是陕南人请客送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。

据记载，早在两千多自前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。

陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。

每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加

工制作。

选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

或挂于烧柴火的灶头顶

上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。

如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽

侠鲜艳，黄里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，

不仅，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消

食等功能。

陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素

有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放就坏的特点。

此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪羊，均供自食，每年旺为淡贮，终提享用。

佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。

因此同般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。

特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。

《汉阴县志》记有：

“虽篷室柴门，食必兼肉。

”这里说的肉，即指腊肉。

酱油腊肉

原料：

猪腿肉2500克

调味料：

酱油300克，白糖200克，白酒3汤匙，精制盐2汤匙，花椒30粒，桂皮1块，茴香5颗，八角3瓣，

水1杯

做法：

1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白

酒。

2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。

入放凉的调

料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但

绝对不要用铝锅。

3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已

呈深红色，捞出。

4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左

右，至肉出油即可。

5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。

特点：

无需熏制，操作简便

提示：

1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。

2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。

所

有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。

煮调料的时候可

以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。

3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。

那时风大，且气候

干燥。

4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。

但不要把

肉切断了。

5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作

料还可以继续腌制。

6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘

在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。

7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能

淋上雨水，那样容易长霉。

8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让

成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。

还有，酱油肉一

旦表面收紧，就可以食用。

不要长时间晾晒，7天左右即可，

久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。

9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，

防止霉变。

10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，

让腌汁变味，肉体变质。

如果洗干净后再做，一定要擦干水

再做。

11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。

最好的

部位是二刀腿肉。

12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家

宴中亮丽的一道风景线。

五香腊肉

原料：

活鲜鱼最好选

4千克左右一条的，肉类切成

1千

克左右一块，以便于入味。

鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干

净，以保证风味的醇正。

配料：

花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。

众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。

由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

腌制方法：

1、按500克肉25～30克盐的比例（根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；反之，气温

低盐就要放少点），将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料（按

口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。

2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、

黄酒。

各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交

融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等

肉类要交叉放置，层层码紧。

3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的

鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不

透风。

三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可

出坛。

4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。

这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。

自制香味腊肉

主料：

猪肉（肥瘦）5000克

调料：

盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克

做法：

1.拌料：

将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，

碾细和其他调料拌和。

再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，

长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，

翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。

把腌好的肉

条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、

通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：

熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子

壳、棉花夹、芝麻夹也可。

用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。

熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。

把肉条吊挂或平放

距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。

熏时火要小，烟要

浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在

50至

60℃。

熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。

熏后放置

10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：

在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠

咬虫蛀。

可吊挂、坛装或埋藏。

把肉条吊于干燥、通风、阴

凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品