菜肴教案Word格式.doc

1、要求1、 知识目标：熟悉上菜的位置、时机、顺序，掌握上菜要领。2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识来解决实际问题。通过模仿教师操作技能培养学生观察能力； 培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。3、德育目标：培养学生具有高尚的职业道德。4、情感目标：树立正确人生观，热爱本职工作。教学方法分组教学法、角色扮演法、讨论分析法、比赛法、启发观察法、情景模拟法教具准备多媒体课件、餐盘教学重点上菜要领教学难点菜肴服务的技能技巧在实际中应用教学步骤教学过程师生活动教学意图时间导入新课角色扮演教师课前布置任务：学生通过各种途径搜集菜单、菜品。上课由学生上台表演模拟点菜服务。那么如何将菜肴送上餐桌呢？这就是今

2、天我们要学习的另一项餐饮服务技能：学生表演，教师提问导入新课吸引同学们的注意，激发学生学习兴趣，课下搜集资料的过程中既锻炼了学生自主学习的能力，又丰富了学生的专业知识。 3 分钟讲授新课启发讨论1.菜肴服务基本常识根据刚刚学生模拟的点菜表演环节中客人点出的菜品，请同学们分组讨论上菜的顺序、时机以及位置。 在讨论过程中教师用图启发培养学生自主学习能力，教师不再是一味的讲授，而是提出问题后引导学生自己解决问题，同时也锻炼了学生独立思考的能力5分钟比赛式抢答中餐上菜的顺序为：冷盘热菜（炒菜大菜汤菜） 汤点心（炒饭面点）水果冷菜吃至1/2或1/3时；小桌20分钟上完；上菜时机：大桌30分钟上完；也可根

3、据客人需求灵活掌握。上菜位置：主方陪同和翻译间或副主人右侧抢答阐述本组结果教师最后补充完整。培养学生反应能力4分钟讨论探究2.上菜技能服务播放视频资料，教师引导提示要点1、服务员操作方法2、服务用语的应用3、菜肴服务顺序4、菜肴摆放方法5、带有调味品菜肴6、特殊菜怎样服务？7、派送菜肴应怎样服务8、台面的整理学生活动：要据视频资料和提示内容探究菜肴服务的要点老师提出要点，做引路人，学生活动吸引学生的注意力，教学过程中，发挥学生主体作用，老师只做引路人，培养了学生观察、总结合作能力，通过发布成果增强了学生自信。5归纳总结。 1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 2、选好上菜位置，排好上菜顺

4、序。 3、注意手法卫生。 4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。 5、整理台面，留出空间。 6、先上调味，再用双手将菜肴端上。 7、报菜名，特色菜肴应作简短介绍。 8、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 9、应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 10、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 11、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间 隔搭配。 12、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。12、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。练习：请运用所学知识调整下面菜肴的摆放位置。每组学生代表发布成果，教师补充。教师启发 学生完成菜肴造型的摆放调整培养学

5、生展现自我能力、对新知识的理解力和审美能力。15情景模拟 模拟将点出的菜品 情景一： 一位客人因工作的事情与朋友吃饭。客人以谈事为主，此时应如何上菜？ 情景二： 一个大家庭有老有小来到餐厅就餐，只有3岁的孩子坐在了较靠近门口的位置，此时应如何上菜？每组设置情景，进行模拟，师生评价提前感受工作状态，便于学生今后更快的适应工作。学生通过反复操作实践来掌握菜肴服务的技能部分，从而提高学生的动手操作能力8本课小结上菜服务有技巧，位置首先要巧妙；上菜时机把握好，上菜顺序应记牢；报完菜名做介绍，新菜先请主宾瞧；菜肴摆放要求高，荤素交替效果好；色彩协调食欲增，五星服务水平高。教师解释学生识记通过自编顺口溜来

6、掌握本次课的重点内容3作业布置书面作业： 1、上菜的时机、顺序是什么？2、上菜的要领有哪些？技能作业：课下练习上菜。知识拓展作业：请通过上网、看书等途径查找“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说，搜集菜肴服务传统礼貌习惯。巩固所学知识拓展知识面2板书设计点菜服务 上菜服务 上菜位置上菜顺序上菜时机提高就业后对客服务能力一、上菜位置主人主宾第三宾陪同乙翻译乙翻译甲陪同甲第二宾第四宾副主人二、上菜时机1、冷菜尽快上。2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。5、也可根据客人需求灵活掌握。三、上菜顺序上菜顺序原

7、则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。2、选好上菜位置。3、注意手法卫生。4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。6、先上调味，再用双手将菜肴端上。7、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。8、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。9、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。10、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。11、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。