菜肴教案Word格式.doc

菜肴教案Word格式.doc

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要

求

1、知识目标：

熟悉上菜的位置、时机、顺序，掌握上菜要领。

2、能力目标：

①能正确运用上菜的有关知识来解决实际问题。

②通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；

③培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标：

培养学生具有高尚的职业道德。

4、情感目标：

树立正确人生观，热爱本职工作。

教学方法

分组教学法、角色扮演法、讨论分析法、比赛法、启发观察法、情景模拟法

教具准备

多媒体课件、餐盘

教学重点

上菜要领

教学难点

菜肴服务的技能技巧在实际中应用

教学步骤

教学过程

师生活动

教学意图

时间

导入新课

角色扮演

教师课前布置任务：

学生通过各种途径搜集菜单、菜品。

上课由学生上台表演模拟点菜服务。

那么如何将菜肴送上餐桌呢？

这就是今天我们要学习的另一项餐饮服务技能：

学生表演，教师提问导入新课

吸引同学们的注意，激发学生学习兴趣，课下搜集资料的过程中既锻炼了学生自主学习的能力，又丰富了学生的专业知识。

3分钟

讲授新课

启发讨论

1.菜肴服务基本常识

根据刚刚学生模拟的点菜表演环节中客人点出的菜品，请同学们分组讨论上菜的顺序、时机以及位置。

在讨论过程中教师用图启发

培养学生自主学习能力，教师不再是一味的讲授，而是提出问题后引导学生自己解决问题，同时也锻炼了学生独立思考的能力

5分钟

比赛式抢答

中餐上菜的顺序为：

冷盘→热菜（炒菜→大菜→汤菜）

→汤→点心（炒饭→面点）→水果

冷菜吃至1/2或1/3时；

小桌20分钟上完；

上菜时机：

大桌30分钟上完；

也可根据客人需求灵活掌握。

上菜位置：

主方陪同和翻译间　或　副主人右侧

抢答阐述本组结果教师最后补充完整。

培养学生反应能力

4

分

钟

讨论探究

2.上菜技能服务

播放视频资料，

教师引导提示要点

1、服务员操作方法

2、服务用语的应用

3、菜肴服务顺序

4、菜肴摆放方法

5、带有调味品菜肴

6、、特殊菜怎样服务？

7、派送菜肴应怎样服务

8、台面的整理

学生活动：

要据视频资料和提示内容探究菜肴服务的要点

老师提出要点，做引路人，学生活动

吸引学生的注意力，教学过程中，发挥学生主体作用，老师只做引路人，培养了学生观察、总结合作能力，通过发布成果增强了学生自信。

5

归纳总结。

•1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

•2、选好上菜位置，排好上菜顺序。

•3、注意手法卫生。

•4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

•5、整理台面，留出空间。

•6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

•7、报菜名，特色菜肴应作简短介绍。

•8、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

•9、应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

•10、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

•11、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

•12、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。

12、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。

练习：

请运用所学知识调整下面菜肴的摆放位置。

每组学生代表发布成果，教师补充。

教师启发学生完成菜肴造型的摆放调整

培养学生展现自我能力、对新知识的理解力和审美能力。

15

情景模拟

•模拟将点出的菜品

•情景一：

•一位客人因工作的事情与朋友吃饭。

客人以谈事为主，此时应如何上菜？

•情景二：

•一个大家庭有老有小来到餐厅就餐，只有3岁的孩子坐在了较靠近门口的位置，此时应如何上菜？

每组设置情景，进行模拟，师生评价

提前感受工作状态，便于学生今后更快的适应工作。

学生通过反复操作实践来掌握菜肴服务的技能部分，从而提高学生的动手操作能力

8

本课小结

上菜服务有技巧，

位置首先要巧妙；

上菜时机把握好，

上菜顺序应记牢；

报完菜名做介绍，

新菜先请主宾瞧；

菜肴摆放要求高，

荤素交替效果好；

色彩协调食欲增，

五星服务水平高。

教师解释

学生识记

通过自编顺口溜来掌握本次课的重点内容

3

作业布置

书面作业：

1、上菜的时机、顺序是什么？

2、上菜的要领有哪些？

技能作业：

课下练习上菜。

知识拓展作业：

请通过上网、看书等途径查找“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说，搜集菜肴服务传统礼貌习惯。

巩固所学知识

拓展知识面

2

板书设计

点菜服务上菜服务上菜位置

上菜顺序

上菜时机

提高就业后对客服务能力

一、上菜位置

主人

主宾

第三宾

陪同乙

翻译乙

翻译甲

陪同甲

第二宾

第四宾

副主人

二、上菜时机

1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序

上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）

注意：

热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领

1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

7、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

8、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

9、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

10、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

11、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。