第五届江苏技能状元大赛Word文件下载.docx

1、本次大赛按4个模块，实际比赛时间总计270分钟。一天内完成 4个模块，（A模块、B模块、C模块、D模块）,每位选手总计竞赛时间270分钟。选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定。（三）配分比例模块A冷拼B雕刻（盘饰）C中餐热菜D中式面点E现场制作评分（前场厨房）配分100*20%（75min）（60min）100*35%（80min）100*15%（55min）100*10%总分100（四）考核方式现场公布竞赛项目和食材。裁判长负责对已命制好的试题进行修改并验证，修改范围不超过30%以内。二、选手应具备的能力序号部 分相对重要性（%）1工作组织和管理30选手需要知道和理解：所有设备的功能

2、、使用以及安全事项所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险相关操作的困难和风险，及其产生的原因和预防措施可用的时间以及工作量工作计划时需考量的参数任何时间都应遵守的健康和安全标准环保和安全准则，及其工作环境整洁的保持选手应当能够：准备一个安全、整洁和高效的工作台 准备好个人健康和安全相关的工作 计划、准备并按时完成每一项任务 计划好工作，高效实施，避免中断 选择使用设备和材料，确保安全清洁、储存和鉴别设备和材料，确保安全 遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准 将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件2沟通和交流20纸质或电子形式技术文件的范围和内容与技能有关的专业语言（术语）以口头、书写或电

3、子形式汇报交流的规范选手应该能够：在工作场所，以规范的书写或电子的方式进行沟通在工作场所，以口头、书写或电子的方式沟通，确保清晰、有效、高效使用一些规范的沟通技巧3操作加热50了解气源了解点火程序和大、中、小火力使用食材宰杀和加工的操作场地、距离常规调味品的区别和摆放位置特殊调味品公用区域作品盛放规定的器皿尺寸、形状竞赛时间的把控，合理安排熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等。对食材能够物尽其用，反对浪费食材下脚料分别放置，利于回收总分值三、竞赛内容竞 赛模 块竞赛考核内容竞赛考核要求按组委会现场提供的四荤四素食材：盐方火腿（1块，250克），蒜蓉烤肠（1根，260克），红肠（1根，300克）

4、，松花蛋肠（1根，300克），象牙白萝卜（1根，约700克，）荷兰黄瓜（6根，约600克），断生胡萝卜（2根，约500克），心里美（2只，约800克），现场另备盐、糖、酱油、色拉酱，花生酱，色拉油供选用，制作花式主题拼盘。（1）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，有创新意识，以花式冷拼形式呈现。（2）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。（3）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。（4）拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。（5

5、）作品所用食材数量不低于六种。（6）器皿长边4527厘米长方形，现场统一提供。（7）拼摆的食材片片有味道。（8）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和简单的雕刻工具。（9）选手需在竞赛开始后60分钟开始出作品，并在15分钟内完成（至第75分钟出作品完毕）；按标准时间75分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。（10）制作时间：75分钟。按组委会现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不超过35cm的雕刻作品。（1）作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。（2）雕刻物件不允许使用胶水或者支撑物，不得使用背景板。（3）比赛

6、现场提供800目砂纸。（4）作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。（5）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和雕刻工具。（6）选手需在竞赛开始后45分钟开始出作品，并在15分钟内完成（至第60分钟出作品完毕）；按标准时间60分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。（7）制作时间：60分钟。制作1款规定热菜和1款鱼类创新热菜。规定品种：青椒鸡丝，现场统一提供鸡脯400克，青椒1只，鸡蛋1只。装盘现场统一提供23cm的平盘盛装。创新品种：草鱼1条（约1500-2000克），青、红椒、西兰花、胡萝卜、水发香菇、青菜、胡萝卜、青皮萝卜，生姜、葱、蒜头。（1）作品应体现江苏

7、或地方特色。（2）食材应物尽其用，减少浪费。（3）盘饰不做硬性规定，自行选择。（4）选手允许自带制茸设备（限220伏电压）（5）现场提供常规调味品外，增加番茄酱、番茄沙司、小康牛肉酱、豉鱼油、浓缩鸡汁、麻油、吉士粉、面包糠、海鲜酱、辣酱等。（6）宰杀、洗涤、整理不在规定的操作时间内。（7）创新成品必须使用现场提供的长边4125厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，选手提供主料（鱼类）两人量评委品尝，品尝器皿现场统一提供。（8）规定品种剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。（9）规定项目及鱼类菜呈现外表温度不低于45度。（10）选手需在竞赛

8、开始后60分钟开始出作品，并在20分钟内完成（至第80分钟出作品完毕）；按标准时间80分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。（11）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带菜刀和简单的工具。（12）本项目打包计时，规定时间80分钟。4制作1款油酥类面点（即：现场统一提供面粉600克、莲蓉馅心200克、鸡蛋1个及起酥油。）和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。（1）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。（2）成品大小一致，应满足9人食用量，用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，按“333”排列。另备1人量尝碟供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。（

9、3）油酥呈现外表温度不低于45度。（4）选手需在竞赛开始后40分钟开始出菜，并在15分钟内完成（至第55分钟出菜完毕）；按标准时间55分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。（5）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带空心走槌、直杆、刮板、毛刷、毛笔、保鲜膜、刀具、尺子、家用电子秤工用具。（6）规定时间：55分钟四、评分标准及流程（一）评分标准对应实操模块，本项目不公开具体评分细则。1、评价分（主观）评价分打分方式：按比赛分组设置若干个评分组，4名裁判为一组，采用回避所在参赛队选手的原则，3人评分，1人记录监督，裁判长有权对裁判队伍数量更改评分方式。评分者各自单独评分，计

10、算出平均权重分，除以 3 后再乘以该子项的分值计算出实际得分。2、测量分（客观）测量分打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。测量分打分方式为满分或零分。（二）评判方法1、中式烹调项目采用现场操作打分和作品呈现打分两种形式。2、裁判为各工位现场操作中每个评分点客观打分，裁判长审核后签字确认。3、参赛作品采用二次换码的评判流程。4、评分采用模块组评分方式。项目日期场次组别竞赛模块时间安排竞赛人数竞赛地点检录时间竞赛时间中餐烹调上午第1场第一组A.冷拼7:8:0

11、0-9:15*B.雕刻9:25-10:25第二组C.中餐热菜D.中式面点30-10:下午第2场12:1:30-2:3:00-3:55452:55-3:五、场地及设施设备（一）赛场布置及工位要求场地布置、安全等方面符合比赛相关要求，每赛场场地总面积为2000平方米，主要包含了竞赛工位、专家休息室、选手休息室、教练休息室等区域，工位配备有比赛所需的设施设备。（第五届江苏技能状元大赛中式烹调项目赛场分布图）（二）竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）（三）赛场提供设备、设施1、赛场提供灶台、器皿、原材料、调味品等。具体要求见考核内容。2、如需携带设备设施以外的基础工具和设备（见备注），需在2020年1

12、0月25日10：00前发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱，得到允许后可携带至现场并使用。如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。3、选手必须在 2020年10月25日10：00前提交产品描述，见备注。六、赛事纪律本项目赛事纪律参照第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则执行。1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。2、在比赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。3、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。4、裁判，选手，场内技术工作人员在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；裁判长允许携带使用数码相机。5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。6、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。7、隔场将要参赛的选手不得出现在现时竞赛现场，不允许观摩现时竞赛选手的比赛。8、参赛选手、领队对比赛过程和结果有异议时，可根据第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则有关规定实施。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。9、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时