第五届江苏技能状元大赛Word文件下载.docx
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本次大赛按4个模块，实际比赛时间总计270分钟。
一天内完成4个模块，（A模块、B模块、C模块、D模块）,每位选手总计竞赛时间270分钟。
选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定。
（三）配分比例
模块
A冷拼
B雕刻（盘饰）
C中餐热菜
D中式面点
E现场制作评分（前场厨房）
配分
100*20%
（75min）
（60min）
100*35%
（80min）
100*15%
（55min）
100*10%
总分
100
（四）考核方式
现场公布竞赛项目和食材。
裁判长负责对已命制好的试题进行修改并验证，修改范围不超过30%以内。
二、选手应具备的能力
序号
部分
相对重要性（%）
1
工作组织和管理
30
选手需要知道和理解：
所有设备的功能、使用以及安全事项
所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险
相关操作的困难和风险，及其产生的原因和预防措施
可用的时间以及工作量
工作计划时需考量的参数
任何时间都应遵守的健康和安全标准
环保和安全准则，及其工作环境整洁的保持
选手应当能够：
准备一个安全、整洁和高效的工作台
准备好个人健康和安全相关的工作
计划、准备并按时完成每一项任务
计划好工作，高效实施，避免中断
选择使用设备和材料，确保安全
清洁、储存和鉴别设备和材料，确保安全
遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准
将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件
2
沟通和交流
20
纸质或电子形式技术文件的范围和内容
与技能有关的专业语言（术语）
以口头、书写或电子形式汇报交流的规范
选手应该能够：
在工作场所，以规范的书写或电子的方式进行沟通
在工作场所，以口头、书写或电子的方式沟通，确保清晰、有效、高效
使用一些规范的沟通技巧
3
操作加热
50
了解气源
了解点火程序和大、中、小火力使用
食材宰杀和加工的操作场地、距离
常规调味品的区别和摆放位置
特殊调味品公用区域
作品盛放规定的器皿尺寸、形状
竞赛时间的把控，合理安排
熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等。
对食材能够物尽其用，反对浪费
食材下脚料分别放置，利于回收
总分值
三、竞赛内容
竞赛
模块
竞赛考核内容
竞赛考核要求
按组委会现场提供的四荤四素食材：
盐方火腿（1块，250克），蒜蓉烤肠（1根，260克），红肠（1根，300克），松花蛋肠（1根，300克），象牙白萝卜（1根，约700克，）荷兰黄瓜（6根，约600克），断生胡萝卜（2根，约500克），心里美（2只，约800克），现场另备盐、糖、酱油、色拉酱，花生酱，色拉油供选用，制作花式主题拼盘。
（1）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，有创新意识，以花式冷拼形式呈现。
（2）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。
（3）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。
（4）拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。
（5）作品所用食材数量不低于六种。
（6）器皿长边45×
27厘米长方形，现场统一提供。
（7）拼摆的食材片片有味道。
（8）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和简单的雕刻工具。
（9）选手需在竞赛开始后60分钟开始出作品，并在15分钟内完成（至第75分钟出作品完毕）；
按标准时间75分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。
（10）制作时间：
75分钟。
按组委会现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不超过35cm的雕刻作品。
（1）作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。
（2）雕刻物件不允许使用胶水或者支撑物，不得使用背景板。
（3）比赛现场提供800目砂纸。
（4）作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。
（5）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和雕刻工具。
（6）选手需在竞赛开始后45分钟开始出作品，并在15分钟内完成（至第60分钟出作品完毕）；
按标准时间60分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。
（7）制作时间：
60分钟。
制作1款规定热菜和1款鱼类创新热菜。
①规定品种：
青椒鸡丝，现场统一提供鸡脯400克，青椒1只，鸡蛋1只。
装盘现场统一提供23cm的平盘盛装。
②创新品种：
草鱼1条（约1500-2000克），
青、红椒、西兰花、胡萝卜、水发香菇、青菜、胡萝卜、青皮萝卜，生姜、葱、蒜头。
（1）作品应体现江苏或地方特色。
（2）食材应物尽其用，减少浪费。
（3）盘饰不做硬性规定，自行选择。
（4）选手允许自带制茸设备（限220伏电压）
（5）现场提供常规调味品外，增加番茄酱、番茄沙司、小康牛肉酱、豉鱼油、浓缩鸡汁、麻油、吉士粉、面包糠、海鲜酱、辣酱等。
（6）宰杀、洗涤、整理不在规定的操作时间内。
（7）创新成品必须使用现场提供的长边41×
25厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，选手提供主料（鱼类）两人量评委品尝，品尝器皿现场统一提供。
（8）规定品种剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。
（9）规定项目及鱼类菜呈现外表温度不低于45度。
（10）选手需在竞赛开始后60分钟开始出作品，并在20分钟内完成（至第80分钟出作品完毕）；
按标准时间80分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。
（11）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带菜刀和简单的工具。
（12）本项目打包计时，规定时间80分钟。
4
制作1款油酥类面点（即：
现场统一提供面粉600克、莲蓉馅心200克、鸡蛋1个及起酥油。
）和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。
（1）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
（2）成品大小一致，应满足9人食用量，用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，按“333”排列。
另备1人量尝碟供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。
（3）油酥呈现外表温度不低于45度。
（4）选手需在竞赛开始后40分钟开始出菜，并在15分钟内完成（至第55分钟出菜完毕）；
按标准时间55分钟，超时10分钟以上，本项目将不做品评。
（5）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带空心走槌、直杆、刮板、毛刷、毛笔、保鲜膜、刀具、尺子、家用电子秤工用具。
（6）规定时间：
55分钟
四、评分标准及流程
（一）评分标准对应实操模块，本项目不公开具体评分细则。
1、评价分（主观）
评价分打分方式：
按比赛分组设置若干个评分组，4名裁判为一组，采用回避所在参赛队选手的原则，3人评分，1人记录监督，裁判长有权对裁判队伍数量更改评分方式。
评分者各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。
2、测量分（客观）
测量分打分方式：
按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。
每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。
若裁判数量较多，也可以另定分组模式。
测量分打分方式为满分或零分。
（二）评判方法
1、中式烹调项目采用现场操作打分和作品呈现打分两种形式。
2、裁判为各工位现场操作中每个评分点客观打分，裁判长审核后签字确认。
3、参赛作品采用二次换码的评判流程。
4、评分采用模块组评分方式。
项目
日期
场次
组别
竞赛模块
时间安排
竞赛人数
竞赛地点
检录时间
竞赛时间
中餐烹调
上午
第1场
第一组
A.冷拼
7:
8:
00-9:
15
**
B.雕刻
9:
25-10:
25
第二组
C.中餐热菜
D.中式面点
30-10:
下午
第2场
12:
1:
30-2:
3:
00-3:
55
45
2:
55-3:
五、场地及设施设备
（一）赛场布置及工位要求
场地布置、安全等方面符合比赛相关要求，每赛场场地总面积为2000平方米，主要包含了竞赛工位、专家休息室、选手休息室、教练休息室等区域，工位配备有比赛所需的设施设备。
（第五届江苏技能状元大赛中式烹调项目赛场分布图）
（二）竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）
（三）赛场提供设备、设施
1、赛场提供灶台、器皿、原材料、调味品等。
具体要求见考核内容。
2、如需携带设备设施以外的基础工具和设备（见备注），需在2020年10月25日10：
00前发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱，得到允许后可携带至现场并使用。
如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。
3、选手必须在2020年10月25日10：
00前提交产品描述，见备注。
六、赛事纪律
本项目赛事纪律参照《第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则》执行。
1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。
2、在比赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。
3、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。
4、裁判，选手，场内技术工作人员在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；
裁判长允许携带使用数码相机。
5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。
6、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。
7、隔场将要参赛的选手不得出现在现时竞赛现场，不允许观摩现时竞赛选手的比赛。
8、参赛选手、领队对比赛过程和结果有异议时，可根据《第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则》有关规定实施。
对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。
9、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时
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