中国烹饪概论Word文件下载.docx

1、教 学 目 的通过本章教学：了解中国烹饪的意义，掌握中国烹饪的含义、理解中国烹饪的特征。重点中国烹饪的特征。难点中国烹饪文化授课方法讲授挂图 教具教学要紧内容： 中国烹饪的含义 中国烹饪文化 中国烹饪的特征双基和能力培养 培养理解和认识能力课 题 提 问作 业本 节 教 学 体 会教案纸课堂设计案例导入 5 分钟新课讲授 40 分钟 课堂提问 10 分钟 课堂交流 30 分钟 课堂总结 5 分钟2第四节中国烹饪学科体系了解和认识中国烹饪学科体系的相关知识，包括中国烹饪研究的内容、 对象和方法等。国烹饪学科体系的相关知识国烹饪研究的内容、对象和方法挂图教具中国烹饪的科学含义中国烹饪的独立含义 中

2、国烹饪的研究对象、内容、方法本节教学体 会中国烹论饪概 周次 3第二章中国烹饪进展简史 第二节中国烹饪古代概况了解中国烹饪进展的差不多概况 的差不多条件。由此掌握中国烹，系统学习、了解中国烹饪起源应具备 饪起源的大致年代。中国烹饪的起源中国烹饪起源应具备的差不多条件讲授 +讨论 挂图中国烹饪的起源 中国古代烹饪进展概况中国烹饪概中国烹论饪概 周次 4第三节中国近当代烹饪概况了解并掌握中国烹饪进展的要紧阶段及各个阶段的要紧标志与进展特 征。中国近当代烹饪概况中国烹饪进展趋势分析中国烹饪进展趋势讲授 +小组讨论 挂图 新中国成立前的烹饪概况。 新中国成立后的烹饪概况周次 5论第三章烹饪作业的三要素

3、第三节烹饪作业者了解中国烹饪作业所需要的必备条件和三大要素，由此进一步认识中国 烹饪的工艺活动是以人为本、以食材为对象、以设备为基础的综合性技 艺过程。烹饪作业的三大要素认识理解烹饪作业者讲授 +分组讨论 挂图 烹饪作业的基础设备工具 烹饪作业的对象食材原料 烹饪作业者厨师中国烹论饪概 周次6第四章中国烹饪差不多工艺 第二节烹饪差不多加工工艺了解并掌握中国烹饪作业的差不多操作流程与工艺技术特点。中国烹饪 差不多工艺包括配烹饪工艺流程、常见烹饪方法、调味工艺、食材处理 与加工工艺以及上浆、挂糊、制汤等操作流程与技术要点。烹饪差不多加工工艺理解并掌握操作要点讲授 +讨论烹饪工艺流程概念 烹饪工艺流

4、程的构成中国烹论饪概 周次 7第三节调味工艺了解调味的原那么、掌握常见味型调制的方法。调味的原那么掌握常见味型调制的方法讲授 挂图调味的一般原那么 调味的方式与原那么 常见复合味型与调制中国烹论饪概 周次 8五一双基和能力培养中国烹论饪概 周次 9第四节制熟工艺了解并掌握热菜烹调方法和操作要点，了解并掌握冷菜的烹调方法及操 作要点。热菜、冷菜烹调方法热菜、冷菜的操作要点教授 +模拟练习 挂图 热菜的烹调方法 冷菜的烹调方法中国烹饪概 论周次10第五章中国烹饪菜肴体系 第二节中国菜的差不多成分了解中国烹饪菜肴体系的相关知识，包括菜肴风味流派的界定、划分、 形成；学习、掌握常见的中国具有代表性的菜

5、肴体系；了解并掌握各大 菜系的特点、代表菜等。了解、认识中国菜的基础部分地方风味了解、认识中国菜的其他部分中国菜的精华部分宫廷风味 中国菜的富贵部分官府风味 中国菜的基础部分地方风味 中国菜的基础部分民间风味 中国菜的外延部分民族风味 中国菜的补充部分寺院风味本节教学体会周次 11第三节中国要紧菜肴风味体系了解并掌握我国三大文化流域菜系的构成、特点和代表菜。了解川鲁苏粤菜系构成、特点掌握川鲁苏粤菜系构成、特点 黄河文化流域菜系 长江文化流域菜系 珠江文化流域菜系中国烹论饪概 周次 12第六章中国烹饪文化 第二节烹饪饮食民俗文化了解中国烹饪文化的要紧表现内 淀厚实，内容广泛。从烹饪典籍 文化等方面入手，学习、了解和 是特别必要的。容和概况。中国烹饪文化历史悠久，积、烹饪饮食习俗、烹饪饮食养生、宴饮 掌握中国烹饪文化代表内容和进展概况传统年节饮食习俗日常饮食习俗讨论交流 挂图 日常饮食习俗 传统年节饮食习俗 少数民族饮食习俗13第三节烹饪宴饮文化了解中国宴席的形成过程，中国宴席的进展历史，掌握正规宴席的分类 方法和宴席礼仪。正规宴席的分类方法宴席礼仪 中国宴席的形成 中国宴席的进展 正规宴席的分类 宴饮礼仪论 周次 14第七章中国烹饪艺术 第一节中国烹饪工艺之美了解中国烹饪的艺术内容与表现 术、菜肴的审美鉴赏、菜肴的命形式。包括工艺之美、菜肴的美化艺名艺术等内