中式烹调师初级版教师版doc第二次Word文档下载推荐.docx

1、树立职业理想、强化职业责任、提高（C）。A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟3、餐馆从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定企业的效益和（C ）。A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利第二章 食品卫生知识1.食品污染1、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）2、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D）。A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类3、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D）。A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、畜肉4、（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生5、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A ）的污染。A

2、、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾6、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（C ）的污染。A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌2.食物中毒及预防1、马铃薯的有害成分为龙葵碱（）2、易引起沙门菌食物中毒的食物是（D ）。A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类3、食源性疾病不包括（D ）。A、食物中毒 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、人畜共患寄生虫病4、一般河豚鱼的（C ）毒性最大。A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛5、食用（D ）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁3.烹饪原料的卫生1、（A）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体

3、肢体向下松垂 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物4.烹饪工艺卫生1、冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。2、清除果蔬残留农药的方法有（C ）。A、汆（cuan）水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤5.饮食卫生要求1、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。2、饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服洗被褥，勤换工作服勤洗澡。3、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（D ）不得进入厨房。 A、陈品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾第三章 饮食营养知识1.食物的消化和吸收1、在（B）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、

4、胃 D、小肠2、脂肪的消化只发生在（D ）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠2.人体必需的营养素1、维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素E2、维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸3、人体内含量最多的成分是（D）。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水4、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。 A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B15、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B）。 A、17kj B、38kj C、4kj D、9kj3.烹饪原料的营养价值1、鸡蛋是

5、一种营养素种类比较全面的食物。但也缺乏（C）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B12、不属于大豆的原料是（B）。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆3、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B14、锌含量最高的食物是（A）。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 5、谷类原料的限制氨基酸是（B）。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸6、锌含量最高的食物是（C）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹第四章 饮食成本核算知识1.饮食业成本概念1、饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理

6、就显得非常重要（）。2、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）。 A、确定生产数量 B、制定标准食谱 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序3、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定的（C）和劳动价值和之和。 A、运输成本 B、服务成本 C、生产资料 D、费用开支4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C）和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序5、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）。 A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现

7、象 D、厨房、餐厅有其他管理漏洞6、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和。 A、运输成本 B、劳动价值 C、经营成本 D、费用开支7、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 2.主料和配料成本核算1、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（B）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法2、损耗率是加工中的损耗质量与（A）的百分比。 A、加工前的毛料质量 B

8、、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工后的主料质量3、不属于净料类型的是（A）。 A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品3.调味品成本核算1、调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（A）。A、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用4.宴会成本核算1、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M（C）。 A、r B、1+r C、1-r D、1/r2、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M（A）（1-r）。A、乘以 B、除以 C、减

9、去 D、加上5.饮食产品价格控制与管理1、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D）。A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额2、内扣毛利率是指菜肴的（C）和售价的百分比。 A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率3、下列属于价格折扣定价策略的是（B）。 A、撇脂价格策略 B、累积数量优惠 C、心理定价策略 D、渗透价格策略4、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（D）。 A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中

10、所占比例很小5、下列不属于价格折扣定价策略的是（D）。 A、团队用餐优惠 B、累积数量优惠 C、清淡时间优惠 D、产品价格渗透6、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（C）。 A、高档餐厅产品的人工费比例较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本7、公式W=C+V+m中的C是指（A）。 A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累第五章 安全生产知识1.卫生安全操作知识1、厨房安全是指厨房生产所使用的（D）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结

11、构 D、原料及生产成品2、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（D ）。A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间2.防爆安全知识1、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。2、厨房在炼油、炸制食品要设专人负责看管。3、厨房防火制度在员工管理上主要体现在（A）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。 A、对员工进行消防知识的培训 B、对员工进行合理的定编定岗 C、对员工进行财产安全培训 D、强化员工的岗位责任意识3. 设备安全使用知识1、备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。2、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

12、3、厨房备餐设备通常用于（A）。 A、服务员进行备餐服务 B、打荷（h）人员装饰菜点 C、菜点烹调前配份使用 D、餐厅现场对客服务使用第六章 原料初加工1.鲜活原料的初加工1、盐水洗涤，则可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。2、菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。3、“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。4、冷拌的蔬菜原料放入浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净再食用。5、根茎类原料大多含有一定量的鞣（ru）酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。6、青笋进行

13、粗加工，应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。7、家禽宰杀时割断气管的目的是使家禽快速死亡。8、鸭双脚不动时，进行烫泡腿毛。冬天水温为85-950C,春秋季为80-850C。9、菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯枝。10、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（D）割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏11、鸡烫泡腿毛，（A）水温为75-800C。 A、冬天 B、夏天 C、秋天 D、春天12、加工后的原料在零下180C到零下150C的环境下可保存（B）天。 A、60 B、180 C、200 D、25013、根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感14、对带有虫卵的蔬菜应用（B）方法洗涤。 A、温水洗涤 B、盐水洗涤 C、碱水洗涤 D、冰水洗涤15、茎菜类原料是以（D）作为食用部位的蔬菜原料。 A、植物的茎部 B、瓜果 C、花蕾 D、变态16、海带洗涤时刻先用（C）浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水17、禽类原料的开膛方法有：（C）、背开、腹开。 A、小开 B、大开 C