中式烹调师初级版教师版doc第二次Word文档下载推荐.docx

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树立职业理想、强化职业责任、提高（C）。

A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

3、餐馆从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定企业的效益和（C）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

第二章食品卫生知识

1.食品污染

1、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

（×

）

2、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D）。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类

3、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D）。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉

4、（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、玉米C、大米D、花生

5、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾

6、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（C）的污染。

A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌

2.食物中毒及预防

1、马铃薯的有害成分为龙葵碱（√）

2、易引起沙门菌食物中毒的食物是（D）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类

3、食源性疾病不包括（D）。

A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、人畜共患寄生虫病

4、一般河豚鱼的（C）毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

5、食用（D）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

3.烹饪原料的卫生

1、（A）为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体肢体向下松垂B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物

4.烹饪工艺卫生

1、冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。

2、清除果蔬残留农药的方法有（C）。

A、汆（cuan）水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤

5.饮食卫生要求

1、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

2、饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服洗被褥，勤换工作服勤洗澡。

3、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（D）不得进入厨房。

A、陈品B、原料C、工作人员D、垃圾

第三章饮食营养知识

1.食物的消化和吸收

1、在（B）中不进行食物的消化活动。

A、口腔B、食道C、胃D、小肠

2、脂肪的消化只发生在（D）。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

2.人体必需的营养素

1、维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E

2、维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。

A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸

3、人体内含量最多的成分是（D）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

4、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。

A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

5、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B）。

A、17kjB、38kjC、4kjD、9kj

3.烹饪原料的营养价值

1、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物。

但也缺乏（C）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

2、不属于大豆的原料是（B）。

A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆

3、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。

A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1

4、锌含量最高的食物是（A）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

5、谷类原料的限制氨基酸是（B）。

A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸

6、锌含量最高的食物是（C）。

A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹

第四章饮食成本核算知识

1.饮食业成本概念

1、饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要（√）。

2、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）。

A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

3、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定的（C）和劳动价值和之和。

A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支

4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序

5、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）。

A、实际投料大于标准投料量B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象D、厨房、餐厅有其他管理漏洞

6、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和。

A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支

7、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

2.主料和配料成本核算

1、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（B）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

2、损耗率是加工中的损耗质量与（A）的百分比。

A、加工前的毛料质量B、加工后的成品质量

C、加工后的净料质量D、加工后的主料质量

3、不属于净料类型的是（A）。

A、毛料B、生料C、半成品D、成品

3.调味品成本核算

1、调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（A）。

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

4.宴会成本核算

1、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M·

（C）。

A、rB、1+rC、1-rD、1/r

2、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M·

（A）（1-r）。

A、乘以B、除以C、减去D、加上

5.饮食产品价格控制与管理

1、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D）。

A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

2、内扣毛利率是指菜肴的（C）和售价的百分比。

A、利润B、成本C、毛利D、成本率

3、下列属于价格折扣定价策略的是（B）。

A、撇脂价格策略B、累积数量优惠C、心理定价策略D、渗透价格策略

4、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（D）。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

5、下列不属于价格折扣定价策略的是（D）。

A、团队用餐优惠B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、产品价格渗透

6、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（C）。

A、高档餐厅产品的人工费比例较小

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小

C、人工费在产品价格中占很大比例

D、产品加工生产费用低于原材料成本

7、公式W=C+V+m中的C是指（A）。

A、生产资料转移的价值B、剩余价值

C、劳动力价值D、积累

第五章安全生产知识

1.卫生安全操作知识

1、厨房安全是指厨房生产所使用的（D）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品

2、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（D）。

A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间

2.防爆安全知识

1、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

2、厨房在炼油、炸制食品要设专人负责看管。

3、厨房防火制度在员工管理上主要体现在（A）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。

A、对员工进行消防知识的培训B、对员工进行合理的定编定岗

C、对员工进行财产安全培训D、强化员工的岗位责任意识

3.设备安全使用知识

1、备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。

2、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

3、厨房备餐设备通常用于（A）。

A、服务员进行备餐服务B、打荷（hē）人员装饰菜点

C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客服务使用

第六章原料初加工

1.鲜活原料的初加工

1、盐水洗涤，则可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。

2、菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。

3、“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。

4、冷拌的蔬菜原料放入浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净再食用。

5、根茎类原料大多含有一定量的鞣（ró

u）酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。

因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。

6、青笋进行粗加工，应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。

7、家禽宰杀时割断气管的目的是使家禽快速死亡。

8、鸭双脚不动时，进行烫泡腿毛。

冬天水温为85-950C,春秋季为80-850C。

9、菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯枝。

10、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（D）割断。

A、大肠B、小肠C、食管D、内脏

11、鸡烫泡腿毛，（A）水温为75-800C。

A、冬天B、夏天C、秋天D、春天

12、加工后的原料在零下180C到零下150C的环境下可保存（B）天。

A、60B、180C、200D、250

13、根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。

A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

14、对带有虫卵的蔬菜应用（B）方法洗涤。

A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤

15、茎菜类原料是以（D）作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部B、瓜果C、花蕾D、变态

16、海带洗涤时刻先用（C）浸泡后再洗涤。

A、清水B、碱水C、热水D、冰水

17、禽类原料的开膛方法有：

（C）、背开、腹开。

A、小开B、大开C