食品生产技术实训指导书Word文件下载.doc

1、 2007.02.04实验实训一 糖的性质 一. 实验实训目的1. 对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验2. 了解糖酸比，并感受不同糖酸比带来的味觉感受。二. 实验实训原理1. 甜度甜味使人们最喜欢的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物质。除了糖及其衍生物之外，还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。甜味的强度可以利用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。通常以蔗糖作为基准物。一般，以5%或10%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂的比甜度，或称为甜度。2. 糖酸比酸味是动物进化最早的一

2、种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感，强度与pH值有关。酸味是食品的基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。这二者同时出现的时候，都会使对方的强度减弱。适当的糖酸比例，可使食品风味典型，并能促进香精和其他味感协调配。糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。三. 实验实训材料1. 不同浓度（W/W）的蔗糖溶液：5%, 10%， 20%，25%，30%，40%，50%；2. 不同种类的10%（W/W）糖溶液：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉；3. 0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的食用柠檬酸溶液4. 千分之

3、一浓度橘子香精溶液四. 实验实训过程1. 品尝不同浓度的蔗糖溶液，记录感受。2. 品尝30%（W/W）的不同糖溶液，记录感受。3. 将5%，10%，25%，50%浓度的蔗糖溶液和0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的柠檬酸溶液各取得20mL，添加1mL千分之一浓度橘子香精溶液混合。品尝。五. 实验实训现象记录1. 列表比较蔗糖溶液在以下浓度下的甜度：10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%。2. 描述30%浓度的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖的甜度强弱和其他不同点。3. 记录当蔗糖浓度固定为30%时，不同糖酸比下的橘子香精水溶液与。芬达橘味汽水的近似程度。六. 实验实训结果分析与

4、讨论1. 举例说明糖在食品工业上的应用。2. 举例说明不同糖酸比对食品风味的影响。实验实训二 淀粉糊化试验1. 观察淀粉糊化、硬化、回生等现象2. 掌握影响淀粉糊化的条件，包括温度、加热时间、淀粉种类3. 了解硬化回生对淀粉质食品质量的影响和减缓其发生的方法淀粉是无味、无臭的白色粉末，有一定的吸湿性。淀粉颗粒不溶于冷水，但在常温下能吸收40%50%的水分，其体积膨胀较少。但受热后水分渗入到颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展呈直线状结构，并不断的大量吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂，直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散，体积也随之增大很

5、多倍；而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。淀粉颗粒的这种从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。淀粉颗粒在适当的温度下（一般在6080），能在水中溶胀、分裂、形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。不同种类的淀粉糊化温度不同。颗粒大、结构较为疏松的淀粉比颗粒小、结构紧密的淀粉易于糊化，所需要的糊化温度也较低；含支链淀粉数量多的也较易于糊化。淀粉的溶胀和糊化时含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟化的标志。淀粉老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。其实质是：糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时，又

6、自动的由无序态排列转变为有序态排列，相邻分子间的氢键逐渐恢复，使区域谁的结合，从而形成致密且高度结晶化的淀粉分子束。老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态，老化淀粉比生淀粉的结晶化程度低。老化的淀粉黏度降低，使食品的口感由松软变发硬。 淀粉的老化受到其种类、组成、含水量、温度和共存物的影响。一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。含水量低于10%15%时，淀粉不易老化。在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。随温度降低，老化速度加快，最适宜温度为24，高于60或低于-20，都不易发生老化。加入大量砂糖则会减弱老化发生。玉米淀粉、糯米淀粉，水，温度计，调温电炉，烧杯，天平

7、，搅拌棒1. 配制质量比为5：100的玉米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象2. 配制质量比为5：100的玉米淀粉浆、糯米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象1. 思考：淀粉糊化和水的硬度有没有关系？2. 淀粉糊化与淀粉的来源，直链淀粉含量多少关系如何？实验实训三 蛋白质起泡性实验实训1. 实验实训目的 1. 了解蛋白质的搅打起泡性在食品中的应用 2. 掌握糖、盐、油脂对蛋白质起泡性的影响在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质就是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。例如，在打蛋糕的过程中，通过强烈快速的搅拌，呈溶胶状态的

8、的鸡蛋清蛋白质分子由复杂的空间结构变成多肽链，多肽链在继续搅拌下以多种副键交联，形成球状的小液滴。这些小液滴结合空气，将空气固定在其中，形成大量稳定坚硬的泡沫。如继续强力搅打，坚硬的泡沫变得脆弱而破碎，从而降低蛋糕的松软度。在食品生产加工过程中，有很多泡沫的产生是因为有溶胶态蛋白质的存在，加之振动、捏合、搅拌等机械运动而形成的。该混合物的稳定性有时候是我们所需要的，有时候则会给生产带来负面影响。影响蛋白质起泡的因素有：（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。（3）脂

9、类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。蔗糖、食盐、鸡蛋清、烧杯（500mL），植物油取500mL或以上容积的烧杯四个，分别标记。往每一个烧杯中各加入一个鸡蛋清，再分别加入蔗糖，食盐和植物油，第四个烧杯作为空白对照。用方便筷子强力搅打蛋清。列表记录以下数据：1. 记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。2. 记录加入与鸡蛋清质量比为1：20的蔗糖时，搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。3. 记录加入与鸡蛋清质量比为1：20的食盐时，搅拌

10、起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。4. 记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0，1.，3，5，7，9，12，15分钟时的体积。 1. 鸡蛋清在搅打起泡过程中的体积变化，描述在鸡蛋清泡沫在不同时间的坚硬程度 2. 分析如何利用蔗糖和食盐对鸡蛋清搅打起泡性质的影响？实验实训四 滴定法测定食品总酸度1. 了解不同果蔬所含有机酸的种类2. 掌握滴定法测定食品总酸度果汁具有酸性。这一性质取决于游离态的酸和酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离酸的浓度和已经解离的酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度，含量可用氢氧化钠标准溶液滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、酒石酸、柠

11、檬酸、草酸等，其种类和含量随果蔬品种而异。桃子、苹果、葡萄、西红柿、菠菜等；碱式滴定管（20mL），容量瓶（100mL），移液管（10mL），烧杯（100mL），组织捣碎机，天平，漏斗、滤纸等；0.1mol/ L氢氧化钠标准溶液，1%酚酞指示剂，邻苯二甲酸氢钾。 1. 氢氧化钠标准溶液的标定。平行三次，取平均值。 在称量瓶中以差减法称量邻苯二甲酸氢钾3份，每份0.40.6g，分别倒入250mL锥形瓶中，假如4050mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入23滴酚酞指示剂，用待标定的氢氧化钠溶液滴定至呈微红色并保持半分钟，即为终点。计算氢氧化钠溶液的浓度。（氢氧化钠和邻苯二甲酸氢钾反应系数比为1：1。

12、） 2. 准确称取均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加入蒸馏水定容后，用滤纸过滤。准确取滤液20.0mL放入100mL三角瓶中，加入1%酚酞两滴，用标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定，至初显粉色0.5min内不退色则为终点。记录氢氧化钠溶液用量。五. 实验实训结果计算与分析1.计算公式总酸度=式中 V样品稀释总体积，mLV1滴定时取样体积，mLC消耗氢氧化钠标准溶液体积数，mLN氢氧化钠标准溶液摩尔浓度，mol/LW样品重量折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol）,是品种的总酸度往往根据所含酸的不同，取其中一种主要的有机酸计量。食品中常见有机酸

13、及其毫摩尔质量折算系数如下：苹果酸：0.067（苹果，梨，桃子、杏，李子、番茄、莴苣）醋酸:：0.075（蔬菜罐头）柠檬酸0.070 （柑橘类）乳酸0.090（鱼、罐头、牛奶）2.实验实训结果计算（1） 氢氧化钠标准溶液浓度C1=式中，C1氢氧化钠标准溶液摩尔浓度，mol/Lm邻苯二甲酸氢钾的质量，g；M邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量g/ mol；V2滴定邻苯二甲酸氢钾所消耗的氢氧化钠标准溶液体积数，mL （2） 样品酸度测定六. 思考题1.原料酸度对食品加工过程有哪些方面的影响？ 实验实训五 凝固型酸牛乳的生产一、实验实训目的 1.掌握小规模生产凝固型酸牛乳的工艺流程； 2.掌握各种原料成分在生产过程中的作用； 3.熟悉凝固型酸牛乳生产过程中的各种质量缺陷，并能分析其产生原因和解决方法。二、实验实训原理乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH值下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容