食品生产技术实训指导书Word文件下载.doc
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2007.02.04
实验实训一糖的性质
一.实验实训目的
1.对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验
2.了解糖酸比,并感受不同糖酸比带来的味觉感受。
二.实验实训原理
1.甜度
甜味使人们最喜欢的基本味感,常用于改进食品的可口性和某些食用性。
糖是最有代表性的天然甜味物质。
除了糖及其衍生物之外,还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。
甜味的强度可以利用甜度来表示,这是甜味剂的重要指标。
通常以蔗糖作为基准物。
一般,以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比,即得该种甜味剂的比甜度,或称为甜度。
2.糖酸比
酸味是动物进化最早的一种化学味感,它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感,强度与pH值有关。
酸味是食品的基础味之一,但是除了在果汁产品中作为主导味之外,都是与甜味配合调味。
这二者同时出现的时候,都会使对方的强度减弱。
适当的糖酸比例,可使食品风味典型,并能促进香精和其他味感协调配。
糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。
三.实验实训材料
1.不同浓度(W/W)的蔗糖溶液:
5%,10%,20%,25%,30%,40%,50%;
2.不同种类的10%(W/W)糖溶液:
蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉;
3.0.01%,0.1%,0.3%,0.5%的食用柠檬酸溶液
4.千分之一浓度橘子香精溶液
四.实验实训过程
1.品尝不同浓度的蔗糖溶液,记录感受。
2.品尝30%(W/W)的不同糖溶液,记录感受。
3.将5%,10%,25%,50%浓度的蔗糖溶液和0.01%,0.1%,0.3%,0.5%的柠檬酸溶液各取得20mL,添加1mL千分之一浓度橘子香精溶液混合。
品尝。
五.实验实训现象记录
1.列表比较蔗糖溶液在以下浓度下的甜度:
10%,15%,20%,25%,30%,35%,40%。
2.描述30%浓度的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖的甜度强弱和其他不同点。
3.记录当蔗糖浓度固定为30%时,不同糖酸比下的橘子香精水溶液与。
芬达橘味汽水的近似程度。
六.实验实训结果分析与讨论
1.举例说明糖在食品工业上的应用。
2.举例说明不同糖酸比对食品风味的影响。
实验实训二淀粉糊化试验
1.观察淀粉糊化、硬化、回生等现象
2.掌握影响淀粉糊化的条件,包括温度、加热时间、淀粉种类
3.了解硬化回生对淀粉质食品质量的影响和减缓其发生的方法
淀粉是无味、无臭的白色粉末,有一定的吸湿性。
淀粉颗粒不溶于冷水,但在常温下能吸收40%—50%的水分,其体积膨胀较少。
但受热后水分渗入到颗粒内部,使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大,逐渐由原来的螺旋结构伸展呈直线状结构,并不断的大量吸收水分,当体积增大到极限时,淀粉颗粒就发生破裂,直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散,体积也随之增大很多倍;
而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。
淀粉颗粒的这种从吸水到体积增大,以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。
淀粉颗粒在适当的温度下(一般在60~80℃),能在水中溶胀、分裂、形成半透明的胶体溶液,这种变化称为淀粉的糊化。
淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。
不同种类的淀粉糊化温度不同。
颗粒大、结构较为疏松的淀粉比颗粒小、结构紧密的淀粉易于糊化,所需要的糊化温度也较低;
含支链淀粉数量多的也较易于糊化。
淀粉的溶胀和糊化时含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化,也是淀粉熟化的标志。
淀粉老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,变得不透明,甚至凝结而沉淀的现象。
其实质是:
糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时,又自动的由无序态排列转变为有序态排列,相邻分子间的氢键逐渐恢复,使区域谁的结合,从而形成致密且高度结晶化的淀粉分子束。
老化过程可看作是糊化的逆过程,但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态,老化淀粉比生淀粉的结晶化程度低。
老化的淀粉黏度降低,使食品的口感由松软变发硬。
淀粉的老化受到其种类、组成、含水量、温度和共存物的影响。
一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。
含水量低于10%——15%时,淀粉不易老化。
在高温下淀粉发生糊化,不会发生老化。
随温度降低,老化速度加快,最适宜温度为2~4℃,高于60℃或低于-20℃,都不易发生老化。
加入大量砂糖则会减弱老化发生。
玉米淀粉、糯米淀粉,水,温度计,调温电炉,烧杯,天平,搅拌棒
1.配制质量比为5:
100的玉米淀粉浆,糊化,记录糊化温度和现象
2.配制质量比为5:
100的玉米淀粉浆、糯米淀粉浆,糊化,记录糊化温度和现象
1.思考:
淀粉糊化和水的硬度有没有关系?
2.淀粉糊化与淀粉的来源,直链淀粉含量多少关系如何?
实验实训三蛋白质起泡性实验实训
1.实验实训目的
1.了解蛋白质的搅打起泡性在食品中的应用
2.掌握糖、盐、油脂对蛋白质起泡性的影响
在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。
蛋白质泡沫其实质就是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。
例如,在打蛋糕的过程中,通过强烈快速的搅拌,呈溶胶状态的的鸡蛋清蛋白质分子由复杂的空间结构变成多肽链,多肽链在继续搅拌下以多种副键交联,形成球状的小液滴。
这些小液滴结合空气,将空气固定在其中,形成大量稳定坚硬的泡沫。
如继续强力搅打,坚硬的泡沫变得脆弱而破碎,从而降低蛋糕的松软度。
在食品生产加工过程中,有很多泡沫的产生是因为有溶胶态蛋白质的存在,加之振动、捏合、搅拌等机械运动而形成的。
该混合物的稳定性有时候是我们所需要的,有时候则会给生产带来负面影响。
影响蛋白质起泡的因素有:
(1)盐类:
氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
(2)糖类:
糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
(3)脂类:
脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
(4)其他:
蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方向等有关。
蔗糖、食盐、鸡蛋清、烧杯(500mL),植物油
取500mL或以上容积的烧杯四个,分别标记。
往每一个烧杯中各加入一个鸡蛋清,再分别加入蔗糖,食盐和植物油,第四个烧杯作为空白对照。
用方便筷子强力搅打蛋清。
列表记录以下数据:
1.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
2.记录加入与鸡蛋清质量比为1:
20的蔗糖时,搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
3.记录加入与鸡蛋清质量比为1:
20的食盐时,搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
4.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
1.鸡蛋清在搅打起泡过程中的体积变化,描述在鸡蛋清泡沫在不同时间的坚硬程度
2.分析如何利用蔗糖和食盐对鸡蛋清搅打起泡性质的影响?
实验实训四滴定法测定食品总酸度
1.了解不同果蔬所含有机酸的种类
2.掌握滴定法测定食品总酸度
果汁具有酸性。
这一性质取决于游离态的酸和酸式盐存在的数量,总酸度包括未解离酸的浓度和已经解离的酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时,称为总酸度,含量可用氢氧化钠标准溶液滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸,主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸等,其种类和含量随果蔬品种而异。
桃子、苹果、葡萄、西红柿、菠菜等;
碱式滴定管(20mL),容量瓶(100mL),移液管(10mL),烧杯(100mL),组织捣碎机,天平,漏斗、滤纸等;
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液,1%酚酞指示剂,邻苯二甲酸氢钾。
1.氢氧化钠标准溶液的标定。
平行三次,取平均值。
在称量瓶中以差减法称量邻苯二甲酸氢钾3份,每份0.4~0.6g,分别倒入250mL锥形瓶中,假如40~50mL蒸馏水,待试剂完全溶解后,加入2~3滴酚酞指示剂,用待标定的氢氧化钠溶液滴定至呈微红色并保持半分钟,即为终点。
计算氢氧化钠溶液的浓度。
(氢氧化钠和邻苯二甲酸氢钾反应系数比为1:
1。
)
2.准确称取均匀磨碎的样品10.0g(或吸10.0mL样品液),转移到100mL容量瓶中,加入蒸馏水定容后,用滤纸过滤。
准确取滤液20.0mL放入100mL三角瓶中,加入1%酚酞两滴,用标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定,至初显粉色0.5min内不退色则为终点。
记录氢氧化钠溶液用量。
五.实验实训结果计算与分析
1.计算公式
总酸度=
式中V——样品稀释总体积,mL
V1——滴定时取样体积,mL
C——消耗氢氧化钠标准溶液体积数,mL
N——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度,mol/L
W——样品重量
折算系数:
即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmol),是品种的总酸度往往根据所含酸的不同,取其中一种主要的有机酸计量。
食品中常见有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下:
苹果酸:
0.067(苹果,梨,桃子、杏,李子、番茄、莴苣)
醋酸:
:
0.075(蔬菜罐头)
柠檬酸——0.070(柑橘类)
乳酸——0.090(鱼、罐头、牛奶)
2.实验实训结果计算
(1)氢氧化钠标准溶液浓度
C1=
式中,
C1——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度,mol/L
m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;
M——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量g/mol;
V2——滴定邻苯二甲酸氢钾所消耗的氢氧化钠标准溶液体积数,mL
(2)样品酸度测定
六.思考题
1.原料酸度对食品加工过程有哪些方面的影响?
实验实训五凝固型酸牛乳的生产
一、实验实训目的
1.掌握小规模生产凝固型酸牛乳的工艺流程;
2.掌握各种原料成分在生产过程中的作用;
3.熟悉凝固型酸牛乳生产过程中的各种质量缺陷,并能分析其产生原因和解决方法。
二、实验实训原理
乳酸菌在乳中生长繁殖,分解乳糖形成乳酸,乳的pH值下降,使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,在灌装的容