酒店厨房各部门卫生流程与标准.wps资料文档下载

1、用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。（1）用前用热水擦洗干净后，用 3/10000 的优氯净消毒；（2）每周用气锅蒸煮 20 分钟。（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。不锈钢器具不锈钢器具（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。三、不锈钢柜子和不锈钢架子三、不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角

2、落，再用清水擦净擦干。2、把要放入的东西清理后依次放入。3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。四、化冻池四、化冻池（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。五、冰箱五、冰箱 一、冷藏冰箱一、冷藏冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。1、打开门，清理出前日剩余物品。2、用洗

3、涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。4、消毒，用 1：200 的 84 消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土

4、，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。二、冷冻冰箱二、冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。4、用清水洗干净所有原料。5、未用的原料 重新更换保鲜膜。6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。7、外部擦至无油、光亮；整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。六、灭蝇灯六、灭蝇灯（1）关掉电源，用干布

5、掸去灯网内的尘土。（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。七、墙壁、地面七、墙壁、地面（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。（2）用湿布沾清水反复 23 次擦净。（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次,用刷水器将地面刷两次至无水。（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。厨房卫生流程与标准厨房卫生流程与标准 厨房仓库工作流程与标准 厨房仓库工作流程与标准一、库管工作岗位职责：一、库管工

6、作岗位职责：1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。8、按规定定期盘点所有库存物资。9、负责对日用品入库保管和发

7、放。10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。二、库房管理工作程序：1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符

8、合消防要求。7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。8、物品出库，必须办理出库手续。9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。仓库管理制度 仓库管理制度 仓库的分类：仓库的分类：酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品一、物品验收：一、物品验收：1 仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进品已损坏的不收。对购进品已损坏的不收。2 验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。二、入库存放：1 验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；2 进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；3 堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。3 堆放要有条理、注