酒店厨房各部门卫生流程与标准.wps资料文档下载

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用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

不锈钢器具不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

器具光亮，无油垢、水迹。

三、不锈钢柜子和不锈钢架子三、不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准：

柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

四、化冻池四、化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：

干净，光亮，无油、杂物；

海、禽、肉类分池化冻。

五、冰箱五、冰箱一、冷藏冰箱一、冷藏冰箱1、打开门，清理出前日剩余物品。

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用1：

200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：

温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

二、冷冻冰箱二、冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。

4、用清水洗干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜膜。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。

7、外部擦至无油、光亮；

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。

六、灭蝇灯六、灭蝇灯

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

七、墙壁、地面七、墙壁、地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。

细擦瓷砖的接茬。

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。

（2）用湿布沾清水反复23次擦净。

（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次,用刷水器将地面刷两次至无水。

（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。

厨房卫生流程与标准厨房卫生流程与标准厨房仓库工作流程与标准厨房仓库工作流程与标准一、库管工作岗位职责：

一、库管工作岗位职责：

1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。

2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。

3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。

4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。

5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。

6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。

7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。

8、按规定定期盘点所有库存物资。

9、负责对日用品入库保管和发放。

10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。

二、库房管理工作程序：

1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。

2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。

3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。

4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。

5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。

6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：

顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。

7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：

防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。

8、物品出库，必须办理出库手续。

9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。

仓库管理制度仓库管理制度仓库的分类：

仓库的分类：

酒店仓库总的来说有：

烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品酒店仓库总的来说有：

烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品一、物品验收：

一、物品验收：

1仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；

发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；

对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收对购进品已损坏的不收。

对购进品已损坏的不收。

2验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。

二、入库存放：

1验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；

2进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；

3堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

3堆放要有条理、注