烹饪类烹饪营养基础Word文件下载.docx

1、A.柠檬黄B.艾青C.姜黄D.红曲米、7 . （），不是影响真菌生长的因素。A.温度B.湿度C.空气D.地域8 . 下列食物中含维生素C最少的一类食物是A.A、奶类B.B、叶菜类C.C、水果类D.D、绿茶类9 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C10 . 粮食和豆类混合食用，主要是考虑A.A、增加食物中磷的吸收B.B、蛋白质的拮抗作用C.C、增加非必需氨基酸含量D.D、蛋白质的互补作用11 . 在食物中毒中，（）不属于细菌性食物中毒。A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.木薯中毒D.肉毒杆菌毒

2、素中毒C12 . （）消费量大，是日本膳食的一大特点A.海产品B.畜禽肉C.乳类D.淀粉类13 . RMR是（）的英文缩写。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率14 . （）无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，如病毒。A.原核细胞型微生物B.非细胞型微生物C.真核细胞型微生物D.非核细胞型微生物15 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（ ）中含量最为丰富。A.薯类B.水果C.菜类D.蔗糖16 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。B.叶酸D.维生素H17 .

3、 （）是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。18 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.D、维生素A19 . （）含有一定量的抗坏血酸。A.A、腐乳B.B、豆芽C.C、豆腐D.D、腐竹20 . 大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。D.D、豆腐皮21 . 酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的A.A、维生素B12B.B、维生素B1C.C、维生素B2D.D、烟酸22 . 我国膳

4、食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。A.毛豆B.四季豆C.扁豆D.番茄23 . 有机磷农药对人的主要危害是引起A.A、急性中毒B.B、高血压C.C、糖尿病D.D、高脂血症24 . 老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化，因此应少选择（）烹调方法。A.炖B.炸C.煨D.蒸25 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。B.维生素DC.维生素ED.维生素K26 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。A.维生素B14B.维生素C27 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠28 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较

5、稳定。29 . （），又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B630 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A.唾液B.黏液C.胆盐D.盐酸31 . 鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和（），因此，冷却后的汤汁呈凝胶状态。A.A、黏蛋白B.B、肌蛋白C.C、酪蛋白D.D、乳蛋白32 . 内胚乳占整个谷粒的83%，它的主要成分是A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质33 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（ ），与水相同，故也称为碳水化合物。A.2:1B.3:C

6、.1:2D.4:34 . 部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（ ）是胰岛素的成分。A.钙B.镁C.锌D.铁35 . 蛋白质元素组成的特点之一为含有A.A、碳B.B、钙C.C、氮D.D、磷36 . （）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生物众多，如细菌。37 . 苯甲酸和苯甲酸钠属于A.A、防腐剂B.B、抗氧化剂C.C、漂白剂D.D、发色剂38 . 脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，熔点在（ ）C以上的则较难被消化吸收。A.50B.40C.45D.4839 . 奶油，一般在（）以下保藏。A.A、0B.B、-10C.C、-5D.D、54

7、0 . （）是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。A.胆汁B.小肠液C.胰液D.胆盐41 . 食物中最主要的限制氨基酸为（ ）和蛋氨酸。A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.苏氨酸42 . 我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占A.20-25B.25-30C.30-35D.40-4543 . 根据对氧的需要，（）不包含在细菌分类中。A.需氧菌B.厌氧菌C.无氧菌D.兼性厌氧菌44 . 我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。A.糕点B.饮料C.糖果D.硬果45 . 食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分

8、和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。A.鱼的腐臭B.鸡蛋的腐败C.蔬菜的腐烂D.水果上的虫斑46 . 对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的A.15-20B.20-30C.30-40%D.15-3047 . 食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A.饱腹感B.致癌C.致畸D.致突变48 . 动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、焖等，在限定的烹调温度中对（）有一定破坏，其主要原因是由于高温作用。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素49 . 可以促进铁的吸收的维生素是A.A、维生素AB.B、维生素CC.C、维生素B1D.D、维生素B250 .

9、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。A.60分钟B.90分钟C.C、100分钟D.D、120分钟51 . 煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，这样对（）有保护作用，可提高汤汁营养价值。D.维生素E52 . 我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在植物性食品分类中。A.谷类B.水产类C.豆类D.水果类53 . “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（ ）的严重后果。A.铁B.碘C.镁D.锌54 . 下列选项中不是锌的良好食物来源的是A.A、贝壳类B.B、红色肉C.C、面粉D.D、动物内脏55 . 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体

10、的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多了一种56 . 人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为A.维生素DB.维生素D1C.维生素D2D.维生素D357 . 用（食）具实行“四过关”，（）不属于此项。A.一洗B.二检C.三冲D.四消毒58 . 碘的主要功能是参与（）的构成。A.A、皮质激素B.B、性激素C.C、甲状腺素D.D、肾上腺素59 . 膳食能量最经济的来源是A.A、肉类B.B、油脂C.C、粮食D.D、盐类60 . （）不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A.洗涤B.去皮C.运输D.烹调加工61 . 胡萝卜素含量丰富的水果有很多，其

11、中以（）含量最高。A.A、杏B.B、枇杷C.C、橘D.D、芒果62 . 中国成人铁适宜摄入量,男子为A.A、20mg/日B.B、12mg/日C.C、15mg/日D.D、19mg/日63 . （）不是引起四季豆食物中毒的物质。A.皂甙B.皂素C.豆素D.毒蕈64 . 成年人体重的三分之二是由水组成的，血液、淋巴、脑脊液含水量高达（）以上。A.0.6B.0.7C.0.8D.0.965 . 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A.A、蛋白酶B.B、脂肪酶C.C、乳糖酶D.D、淀粉酶66 . （）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。A.黏液67 . 在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。A.牛乳B.果汁C.醋D.浓茶68