烹饪类烹饪营养基础Word文件下载.docx

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A.柠檬黄

B.艾青

C.姜黄

D.红曲米、

7.（），不是影响真菌生长的因素。

A.温度

B.湿度

C.空气

D.地域

8.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A.A、奶类

B.B、叶菜类

C.C、水果类

D.D、绿茶类

9.（）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。

A.维生素B12

B.维生素H

C.叶酸

D.维生素C

10.粮食和豆类混合食用，主要是考虑

A.A、增加食物中磷的吸收

B.B、蛋白质的拮抗作用

C.C、增加非必需氨基酸含量

D.D、蛋白质的互补作用

11.在食物中毒中，（）不属于细菌性食物中毒。

A.沙门菌属食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.木薯中毒

D.肉毒杆菌毒素中毒

C

12.（）消费量大，是日本膳食的一大特点

A.海产品

B.畜禽肉

C.乳类

D.淀粉类

13.RMR是（）的英文缩写。

A.静息代谢率

B.运动的生热效应

C.食物的生热效应

D.动息代谢率

14.（）无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，如病毒。

A.原核细胞型微生物

B.非细胞型微生物

C.真核细胞型微生物

D.非核细胞型微生物

15.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。

A.薯类

B.水果

C.菜类

D.蔗糖

16.（）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。

B.叶酸

D.维生素H

17.（）是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。

18.儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。

A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D

D.D、维生素A

19.（）含有一定量的抗坏血酸。

A.A、腐乳

B.B、豆芽

C.C、豆腐

D.D、腐竹

20.大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。

D.D、豆腐皮

21.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的

A.A、维生素B12

B.B、维生素B1

C.C、维生素B2

D.D、烟酸

22.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。

A.毛豆

B.四季豆

C.扁豆

D.番茄

23.有机磷农药对人的主要危害是引起

A.A、急性中毒

B.B、高血压

C.C、糖尿病

D.D、高脂血症

24.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化，因此应少选择（）烹调方法。

A.炖

B.炸

C.煨

D.蒸

25.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

26.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。

A.维生素B14

B.维生素C

27.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

A.A、大肠

B.B、胃

C.C、口腔

D.D、小肠

28.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。

29.（），又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素B6

30.（）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。

A.唾液

B.黏液

C.胆盐

D.盐酸

31.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和（），因此，冷却后的汤汁呈凝胶状态。

A.A、黏蛋白

B.B、肌蛋白

C.C、酪蛋白

D.D、乳蛋白

32.内胚乳占整个谷粒的83%，它的主要成分是

A.淀粉

B.纤维素

C.脂肪

D.蛋白质

33.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。

A.2:

1

B.3:

C.1:

2

D.4:

34.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。

A.钙

B.镁

C.锌

D.铁

35.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A.A、碳

B.B、钙

C.C、氮

D.D、磷

36.（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。

该类微生物众多，如细菌。

37.苯甲酸和苯甲酸钠属于

A.A、防腐剂

B.B、抗氧化剂

C.C、漂白剂

D.D、发色剂

38.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，熔点在（）°

C以上的则较难被消化吸收。

A.50

B.40

C.45

D.48

39.奶油，一般在（）以下保藏。

A.A、0°

B.B、-10°

C.C、-5°

D.D、5°

40.（）是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。

A.胆汁

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

41.食物中最主要的限制氨基酸为（）和蛋氨酸。

A.异亮氨酸

B.赖氨酸

C.组氨酸

D.苏氨酸

42.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占

A.20％-25％

B.25％-30％

C.30％-35％

D.40％-45％

43.根据对氧的需要，（）不包含在细菌分类中。

A.需氧菌

B.厌氧菌

C.无氧菌

D.兼性厌氧菌

44.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。

A.糕点

B.饮料

C.糖果

D.硬果

45.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。

A.鱼的腐臭

B.鸡蛋的腐败

C.蔬菜的腐烂

D.水果上的虫斑

46.对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的

A.15％-20％

B.20％-30％

C.30％-40%

D.15％-30％

47.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A.饱腹感

B.致癌

C.致畸

D.致突变

48.动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、焖等，在限定的烹调温度中对（）有一定破坏，其主要原因是由于高温作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.维生素

49.可以促进铁的吸收的维生素是

A.A、维生素A

B.B、维生素C

C.C、维生素B1

D.D、维生素B2

50.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。

A.60分钟

B.90分钟

C.C、100分钟

D.D、120分钟

51.煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，这样对（）有保护作用，可提高汤汁营养价值。

D.维生素E

52.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在植物性食品分类中。

A.谷类

B.水产类

C.豆类

D.水果类

53.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。

A.铁

B.碘

C.镁

D.锌

54.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

A.A、贝壳类

B.B、红色肉

C.C、面粉

D.D、动物内脏

55.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。

儿童比成年人多了一种

56.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为

A.维生素D

B.维生素D1

C.维生素D2

D.维生素D3

57.用（食）具实行“四过关”，（）不属于此项。

A.一洗

B.二检

C.三冲

D.四消毒

58.碘的主要功能是参与（）的构成。

A.A、皮质激素

B.B、性激素

C.C、甲状腺素

D.D、肾上腺素

59.膳食能量最经济的来源是

A.A、肉类

B.B、油脂

C.C、粮食

D.D、盐类

60.（）不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A.洗涤

B.去皮

C.运输

D.烹调加工

61.胡萝卜素含量丰富的水果有很多，其中以（）含量最高。

A.A、杏

B.B、枇杷

C.C、橘

D.D、芒果

62.中国成人铁适宜摄入量,男子为

A.A、20mg/日

B.B、12mg/日

C.C、15mg/日

D.D、19mg/日

63.（）不是引起四季豆食物中毒的物质。

A.皂甙

B.皂素

C.豆素

D.毒蕈

64.成年人体重的三分之二是由水组成的，血液、淋巴、脑脊液含水量高达（）以上。

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

65.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏

A.A、蛋白酶

B.B、脂肪酶

C.C、乳糖酶

D.D、淀粉酶

66.（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。

A.黏液

67.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。

A.牛乳

B.果汁

C.醋

D.浓茶

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