中国菜名与文化优质PPT.ppt

1、无论是基本的生存需要：衣食住行，还是进一步的生活需求：吃喝玩乐，都离不开“食”与“吃”。作为贯穿于悠久饮食文化的一条线索，中国菜名生动地反映了林林总总的原料名称、烹饪方法、菜式的色香味形，而且菜式的创始人或者发源地、吉祥语等也大量出现在菜名中。,菜名的研究背景,饮食是一种文化现象，它具有文化的共性；语言是文化的载体。在现今这个交流日益频繁的时代，了解中国菜名，同时传承中国文化，对于促进不同国家的人民之间的交流有着十分重要的意义。,菜名中的文化,菜名是菜肴的重要组成部分，中国菜的取名已经不再是一个单纯的商品的卷标，而是在实体中糅合文化、艺术等的结晶品；具有商业功能和推销的价值。菜名的功能：信息功

2、能，美学功能，社会文化功能等。菜名中不但使用了写实主义的手法，也用到浪漫的笔调。,菜名的命名方式,厨师给菜肴命名时，有点像作家写文章时命题一样，深思熟虑，让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或者全貌。菜式命名的特征：以写实命名；以写意命名；以人名（地名）轶闻故事命名。,以写实命名,中国菜中以写实手法命名的占大多数，菜名常由原料名称，制作刀法与烹饪方法，菜肴的色、香味、形等构成，反映菜肴内容和特色。例如：辣子鸡丁、葱烤排骨,辣子鸡丁,葱烤排骨,以写意命名,中国人的浪漫和诗意体现在生活的各个方面。写意笔调命名的菜式多采用典故、比喻、夸张、象征的方式，使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，追求“形美、音美

3、、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化，又充满着民俗情趣和地方风情。发财就手、全家福、佛跳墙,发财就手,以发菜、猪腿、生菜为主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制作而成。此菜肉汁鲜美，肉质嫩滑。,全家福,佛跳墙,以人名（地名）、轶闻故事命名,以人名（地名）命名的菜式：东坡肉、宋嫂鱼羹、宫保鸡丁、和麻婆豆腐等以轶闻故事命名的菜式：太史五蛇羹,东坡肉,宋嫂鱼羹,宫保鸡丁,麻婆豆腐,太史五蛇羹主要以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等多种蛇类为材料，具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效。,菜名命名的修辞手法,比喻谐音引用据典拟人对比,比喻,青龙卧雪：金钩挂银条：绿

4、豆芽炒虾米。把豆芽比作金条银条。游龙戏凤：鱿鱼炒鸡片。把鱿鱼比作游龙，把鸡比作凤。,金钩挂银条,谐音,绝代双骄：绝代双骄本来是一部武侠小说名称，“双骄”指花无缺和小鱼儿，这里是指红辣椒炒青辣椒这道菜，“椒”与“骄”谐音。黄山一绝：一道以黄山蕨菜为原料的菜。“蕨”与“绝”谐音。波黑战争：菠菜炒黑木耳。“波黑”与“菠菜”和“黑木耳”的缩略“菠黑”谐音。,绝代双骄,黄山一绝,波黑战争,引用,穿过你的黑发的我的手：海带丝炖猪蹄。引用罗大佑的一首歌曲名称。走在乡间的小路上：香菜拌卤猪蹄。引用卓依婷的一首歌曲名称。春江花月夜：一道点缀鲜花的菜肴。引用乐府清商曲辞吴声歌曲旧题。,穿过你的黑发的我的手,走在乡

5、间的小路上,据典,秦桧：步步登高：竹笋炒排骨。宋释普济五灯会元卷三十：“曰：步步登高时如何？师曰：云生足下。”。取其仕途顺利、不断高升之意。金石钵：因所用器皿和食用功效特点，借用典故汤醇肉烂老君炼丹之术,滋阴补气唐僧取经之钵。,步步登高,金石钵,拟人,银芽盖被：在掐头去尾的黄豆芽上盖了一层摊鸡蛋（被子）。黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）梅花欢喜漫天雪：将七片莲藕孔眼灌入江米蒸熟，再切五片胡萝卜刻成梅花形。,银芽盖被,对比,火山下大雪：凉拌西红柿上面洒上白糖。红色与白色的对比。翠柳啼红：菠菜炒番茄。红色与绿色的对比。雪山飞狐：白色炸虾片，上面放上炸过后的红色小虾子。,火山下大雪,翠柳啼红,美食,盲公饼

6、伦教糕双皮奶得心斋猪手状元及第粥,盲公饼,它由盲人何声朝创制，因而得名。创制于浦嘉庆年代后期（1796一l820年），距今已有一百六十年之久。盲人何声朝八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，就在本市教善坊口开设“乾乾堂“卦命馆，颇得当时一些人士信仰。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。,盲公饼,想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为“肉饼“。（现在公饼饼印仍旧有肉饼二字）这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。向盲公买饼的人们都叫肉饼为“盲公饼“，盲公饼遂由此而得名。,伦教糕,据方志所载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上

7、一家，是用当地所特有的泉水制作，后来，清泉被淤塞，别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，伦教糕得以传于省内外，以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的弄堂生意古今谈，就提到了“糖玫瑰伦教糕”。,双皮奶,双皮奶的创始人-董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱，,双皮奶,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶

8、冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最初的双皮奶。,得心斋猪手,传说清朝乾隆年间，佛山德记肉店平日除早市卖鲜肉外，还把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。一天黄昏，忽来几个官差，说有官员要在此用膳，要德记立即准备。德记无奈，拿出这些下脚，用心制作了几道菜。,得心斋猪手,那官老爷一来饿了，二来平常没有吃过这些“下脚”东西，吃得眉开眼笑。得知是卤水猪蹄后，那官老爷一听觉得很新鲜，说：“这里是必经之路，今天吃的是猪手，以后要得心应手了。干脆你这店就叫得心斋吧。”于是“德记”店改名为“得心斋”。此后，“得心斋”专营酝扎蹄，逐渐

9、名声大振。,状元及第粥,“状元及第粥”的由来 相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。有一天，他挑着半担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷，没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把菜挑来我这里，我买一部分，然后还每天给你一碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！”,状元及第粥,自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。老店主命人煮了一碗肉丸、粉肠、猪肝齐下的粥，献给伦状元。伦文叙便给此粥取名“状元及第粥”。,状元及第粥,