川菜菜谱100款经典菜系100PWord文档格式.docx

1、再漂。将炸泡好的豆腐再在开水中过一次，并用肉汤汆 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【原料】 ：猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋（1）先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。此后用斜刀斜着剞一遍， 再用直横刀剞成十字形 （ 横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4）。跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。（2）用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、滋味对成汁。（3）炒勺烧热注油，油热后下腰子用手

2、勺推进，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶马上发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】 ：鲜虾仁 400 克。肥膘肉 50 克、熟火腿 25 克、茨菰 50 克、蘑菇 25 克、鲜豌豆 75 克、莲白 25 克。干豆油皮 250 克，蛋清 50 克、豆粉 60 克、料酒 10 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、白糖 10 克、醋 10 克、椒盐 20 克、清油 500 克、香油 20 克。鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范

3、、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约 8 厘米见方的片，共切24 片。将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热， 下虾包炸呈黄色， 捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。雪花鸡淖【原料】 ：鸡脯肉 150 克。熟火腿末 31 克、鸡蛋清 50 克。鲜汤 350 克、砣状水豆粉 50 克、盐之克、猪油 50 克、胡椒粉 1 克、味精【做法】：鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用

4、冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 180），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。酸辣臊子蹄筋【原料】 ：发好的猪蹄筋 300 克、猪肉 50 克。葱 10 克、姜 10 克、猪化油 50 克、酱油 20 克、料酒 10 克、胡椒粉 3 克、醋 30 克猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约 3 厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤， 下蹄筋烩入味后， 用水豆粉勾二流芡， 下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。火爆腰

5、花【原料】 ：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】：1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。炝黄瓜【原料】 ：黄瓜 400 克。盐 3 克、菜油 40 克、干辣椒 5 克、花椒 2 克、葱10 克、味精 0.5 克、芝麻油 5 克。黄瓜洗净去蒂，切成约 4 厘米长、 l 厘米粗的条，码盐少量，葱切成马耳朵形。炒锅置旺

6、火上，加菜油烧至五成热（约 125），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜迅速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成麻酱凤尾【原料】 ：嫩离笋尖 400 克。细盐 3 克、芝麻酱 10 克、酱油 10 克、味精0.5 克、芝麻油 10 克【做法】：离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的 35），放入开水锅内焯至断生捞出，撒上少量细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成家常海参【原料】 ：水发海参 300 克。猪肥瘦肉 50 克、黄豆芽 100 克。青蒜苗20 克、郸县豆瓣 20 克、猪油 65 克、料酒 20

7、克、盐 5 克海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上， 下猪油烧至四成热时下猪肉， 放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸， 将豆瓣渣捞出， 放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，而后将海参连汁淋于豆芽上即成。鲜花豆腐【原料】 ：嫩豆腐 500 克。肥膘肉 50 克、鸡脯肉 50 克、胡萝卜 30 克、大甜椒 20 克、香菌 15 克、豌豆苗 50 克。葱姜水 20

8、 克、盐3克豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出 10 个扇形、 2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片晌成不一样花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。坛子肉【原料】 ：猪带皮五花肉 500 克、油炸猪肉丸子 75 克、鸡蛋 200 克、鸡肉 50 克、火腿 25 克、墨鱼 50 克、冬笋 25 克。蘑菇 25克猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉

9、切成7 厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜 （拍破）、葱（挽结）胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，而后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸， 拿出装姜、 葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成鱼香牛肉丝【原料】 ：牛肉丝（克） 、笋丝（克） 、辣油（克） 、泡辣椒（克）、鸡蛋（只） 、香醋、菱粉、白糖一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、 干菱粉、 精盐调的卤内拌

10、平均，下锅炒一下拿出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（一定将牛线搅散，不被粘住） ，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味参麦团鱼【原料】 ：活团鱼一只（约 500 1000 克）。人参 5 克、获菩 10 克、浮麦 20 克、鸡蛋一个、火腿肉 50 克。姜 15 克、葱 15 克【做法】：将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加开水烫 3 分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜， 再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。拿出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔

11、去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成 3 厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上边。将调料的一半（味精暂不用） 、姜米、清汤适当一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上边，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸至团鱼酥烂。3 小时团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少量调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成芹黄鱼丝【原料】 ：鲜活鲤鱼一条 （约 750 克）。芹黄 200 克、泡红。辣椒 30 克。蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、姜、蒜各 10 克活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗

12、净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约 7 厘米。宽厚各 0.4 厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约 7 厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 120 一 150），下码好味的鱼丝，随马上锅端离火口， 用竹筷将鱼丝拨散， 鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约 50 克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成芪烧活鱼【原料】 ：活鲤鱼 1 尾（约 750 克入黄蔑 10 克、党参 6 克、水发香菇15 克、冬笋片 15 克。白糖 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、酱油10 克鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇全部两半。党参、黄蔑洗润后，切成 2 厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约 150）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片