川菜菜谱100款经典菜系100PWord文档格式.docx

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再漂。

将炸泡好的豆腐再在开水中过一次，并用肉汤汆2次。

将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，

下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成

鱼香腰花【原料】：

猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。

调料大油75克，

湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋

（1）先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。

此后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形（横剞时可四

刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4）。

跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。

泡辣椒剁碎。

（2）用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、滋味对成汁。

（3）炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推进，待腰子按切的

刀口散开卷起时加辣椒，待出叶马上发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】：

鲜虾仁400克。

肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、

蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。

干豆油皮250克，

蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、

味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、

香油20克。

鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。

肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。

鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。

把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入

碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成

馅心。

干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共

切24片。

将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。

锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。

淋上香油。

将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。

摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。

雪花鸡淖【原料】：

鸡脯肉150克。

熟火腿末31克、鸡蛋清50克。

鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精【做法】：

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

酸辣臊子蹄筋【原料】：

发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。

葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克

猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。

炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。

加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

火爆腰花【原料】：

猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】：

1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直

刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

黄瓜洗净，去瓤心，切成条。

用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋

汁。

2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、

黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

炝黄瓜【原料】：

黄瓜400克。

盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、

葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。

黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少量，葱切成马耳朵形。

炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜迅速炒匀。

加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成麻酱凤尾【原料】：

嫩离笋尖400克。

细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味

精0.5克、芝麻油10克【做法】：

离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入开水锅内焯至断生捞出，撒上少量细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成

家常海参【原料】：

水发海参300克。

猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。

青蒜苗

20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐5克

海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。

猪肉剁细。

青蒜苗切成大粗花。

黄豆芽去净根脚。

豆瓣剁细。

炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。

再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色

时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。

另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，而后将海

参连汁淋于豆芽上即成。

鲜花豆腐【原料】：

嫩豆腐500克。

肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。

葱姜水20克、盐

3克

豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。

猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。

再加盐和鸡蛋清制成掺。

在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2

个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片晌成不一样

花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。

炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，

舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。

坛子肉【原料】：

猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、

鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。

蘑菇25

克

猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成

7厘

米见方的块，鸡肉切块。

鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。

冬笋切成滚刀块。

火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。

在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、

冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、

冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，而后用纸（润湿）封严坛口，

将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，拿出装姜、葱、

口蘑的纱布袋，装入盘中即成

鱼香牛肉丝【原料】：

牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌平均，下锅炒一下拿出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用

旺火炒十多秒钟（一定将牛线搅散，不被粘住），沥去油。

二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣

油、菱粉、葱花、酱油、味

参麦团鱼【原料】：

活团鱼一只（约500－－1000克）。

人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。

姜15克、葱15克【做法】：

将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加开水烫3分钟后取

出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，

斩去爪、尾及腹壳。

拿出内脏，铣净。

炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。

将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上边。

将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适当一并放入碗

中。

将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。

人参打成细粉撒在上边，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸

至团鱼酥烂。

3小时

团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一

半调料及味精少量调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成

芹黄鱼丝【原料】：

鲜活鲤鱼一条（约750克）。

芹黄200克、泡红。

辣椒30克。

蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克

活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。

宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。

芹黄切成长约7厘米的节。

泡红辣椒去籽后切成丝。

姜、蒜切细粒。

酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随马上锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒

出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即

成

芪烧活鱼【原料】：

活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇

15克、冬笋片15克。

白糖30克、料酒10克、盐3克、酱

油10克

鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。

在鱼身上两面刻十字花刀。

水发香菇全部两半。

党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，

切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧

至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。

炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，

下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片