餐饮连锁门店管理4色卡Word格式文档下载.docx

1、25员工是否着标准工装、工牌是否佩戴3员工走姿、站姿、蹲姿是否得体、端正在顾客用餐区域内是否有不雅观动作店经理考勤和每日工作安排（未安排工作计划,此项为零分）10网站评价情况：低于公司规定标准零分。6服务质量45门口迎宾是否保持微笑且有礼貌用语问候。带客入座流程是否符合规范；三步一回头指引；安位人员的快速准确，和灵活满足客人的合理需求；主动服务意识是否达到礼貌用语（七声、十字）是否及时回答是否规范巡台要达到是否核单、加水、二次推销。账单是否提前核对金额、核实菜单、告知客人活动并唱收唱付。餐具、餐盘摆放是否及时是否标准电话礼仪是否标准满足顾客合理需求；忌语：绝不对客人说“不”是否在合适的时机创造

2、式的提供服务；4伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到服务同时能及时发现顾客需求类：伙伴的环境温度意识（灯光音乐调节，环境摆放，保洁用品的放置）伙伴的察言观色能力；顾客起身离开餐桌后，桌面是否及时清理并恢复顾客入座后，是否及时倒有迎宾水团队氛围30工服干净整洁；无油渍；无污渍；传菜部和出品部佩戴帽子；伙伴餐的口感和满意度；伙伴是否扎堆，议论同事或顾客；懈怠工作。伙伴之间主动配合协助工作（各岗位之间，搭档之间）；对新伙伴的业务指导和帮助，新伙伴的业务水平；伙伴行为规范，随手意识；伙伴环境卫生意识、节约能源的意识伙伴的抱怨行为 ；收银台噪音、肆无忌惮的在有客人的地方说话；伙伴是否有向别人礼貌问好； 考

3、核得分二、绿卡：绿卡：餐厅出品督查表食品安全餐厅所有食品食材不得出现过期情况A凡是过期产品，不论是采购配送还是餐厅存放过期，一律不得存放在餐厅，需立即废弃处理。餐厅在验收货物时发现产品质量问题需要退货的，需单独存放并退回处理。2所有产品禁止回收使用。所有出品餐具干净整洁，无破损，出品品相美观，盘内不可有水份。摆盘标准：应按照对应品类出品标准。所有原材料制作时必须清洗干净。食品有无不新鲜现象，加工成品有无过夜现象。摆盘标准炒菜类：依照公司菜品摆盘标准，每差错1处，扣2分煲仔类：小吃、甜品类：饮品类：其他产品必须有点缀；出品标准20产品温度；5口感；产品美观度；出品速度。量化标准每份产品及配料，需

4、按要求放置和称重，误差不得超过10%；每份产品配料需按要求切配，配料误差大小不得超过10%；食材出库12食材或半成品与出库实际数据相差无误差满分食材或半成品与出库实际数据单项产品相差5份此项得分一半食材或半成品与出库实际数据单项产品相差6份以上（含6份）此项无分食材验货“变质、腐烂不收，先验后收，不验不收”原则 三无产品不收，过称检验，开箱检验 验货、收货由餐厅部门管理层带队，验货时确保验收货物的数量、质量，必须逐一分开检查，验收完后在送货单上双方签字确认。如发生退货所退货品一定有部门负责人签字确认 。食材储存16酱料是否符合储存要求。肉类是否符合储存要求，肉类食材夜间必须在保鲜冰柜内缓化，白

5、天可以在外面缓化。蔬菜是否符合储存要求。半成品是否符合储存要求。生、熟、荤、素分开储存 先进先出 冰箱食品码放整齐，标签归类 冰箱及时清洁（霜厚不得超过1公分）无异味。三、蓝卡：蓝卡：餐厅环境督查表餐厅名称稽核日期区域经理签名稽核人姓名序号区域及检查内容检查内容描述督查细则1门厅门厅区域 门厅及过道无纸屑、烟头等杂物，领位台干净整洁无破损上午开市前检查1次。下午开市前检查1次宣传海报及展架等干净整洁，无损坏前厅顾客营业区域15桌椅沙发及抱枕等硬件设施摆放整齐；及时检查地面、墙面干净整洁，无杂物、无破损，无蜘蛛网等；餐厅绿植无枯叶、花盆内外干净无杂物；餐厅无异味、无大量油烟；收银台区域干净整洁，

6、线路安全无杂乱灯光音乐及设备不同时段播放不同时段音乐；上午开市前检查1次不同时段灯光控制达到标准要求；空调、电视、排风等设备正常运行，无损坏，餐厅温度是否达标（夏天：25正负2；冬天：16）餐厅整体物品摆放及卫生服务台物品干净整洁分类摆放整齐；开市前、高峰期、开市后考核各1次，考核随手清洁到位及整体的维护各类餐厅适用工具摆放固定位置，并保持干净卫生；客用餐具、杯子等器具定期保养；菜单的日常维护及保养；每张台位的整理清洁，桌面、地面、桌面摆件等的翻台清洁。餐厅日常死角卫生沙发、桌椅等下方地面卫生的清洁；2.5开市前检查死角卫生，高峰期1次考核整体的维护，不需要在重复考核死角卫生沙发桌椅及抱枕的维

7、护清洁；高处装饰品的维护及清洁；设施设备的卫生维护及清洁厨房冰箱、操作台、货架、酱料台、使用工具9设备外观干净整洁无油污；开餐前检查死角卫生，高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护，不需要在重复考核死角卫生操作台收尾前后干净整洁；各类器具定期消毒及卫生安全的摆放7地面、地沟、清洁工具垃圾桶内外整洁，并盖上盖子；高峰前检查死角卫生，高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护，不需要在重复考核死角卫生地沟内无大量食杂物；地面干爽、无湿滑油污等情况8库房物品分类及摆放库房物品分类摆放，划分区域，食品杂品等各类分开摆放；抽查一次库房干净整洁，无老鼠屎、无蟑螂等；库房物品按照先进先出摆放，无三无产品洗手间

8、地面墙面、垃圾桶、异味、洗手池洗手台无大量水渍，地面有防滑措施；便池冲洗干净，无污物，内部地面无烟头，墙面无污物；卫生间排风正常运行，并有檀香或空气清新措施；有不同时段的卫生检查维护记录宿舍整洁、安全的生活居住环境宿舍内务干净整洁4.5地面无垃圾、无烟头等杂物四、红卡：红卡：餐厅安全督查卡 店面名称：考核日期店长签字：考核时间区域经理签字：考核人考核项检查标准安全生产A类不符合一项，则本项得分为零！依法获得餐饮服务许可证或食品卫生许可证并在有效期内（A类） 无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目（年检,内容有调整必须上报）（A类）具备所有肉制品类的检验报告（A类）督查期内在安全生产过程

9、中无人员/顾客发生重大医疗事故（A类）员工是否依法获得健康证明持证上岗患有发热、腹泻等具有传染性疾病的员工是否调离操作岗位工作区域是否存放私人物品从业人员在操作间内或食品相关操作时不得进行摸头发、挖耳朵、抠鼻孔、剔牙齿、随地吐痰、打闹、佩戴首饰，吃东西（品尝食品除外）等有碍食品安全的行为 充足、有效的清洗消毒设施（至少3个不锈钢水池）完整健全的消毒记录且有相关负责人的签字确认。24A类不符合一项，则本项得分为零保质日期，进货日期的填写 食品是否变质（A类）食材分类（生熟分类、荤素分类）冰箱内是否存放有毒、有害物品（A类）原材料超过保质期货物台账验收人是否确认特殊物品单独标注（例如：片碱84消毒液等）品类分开不同食材不同存放，且有明显标识， 且在保质期之内原材料有中文标识标签使用公司指定产品消防安全是否有灭火器、灭火毯、消防栓并确保在检查合格期内，压力达标（A类） 是否有应急灯是否有安全标示，安全出口明显安全出口畅通燃气管有无漏气现象，接气口是否松动，开关是否正常 电源线是否有裸漏现象（A类）宿舍安全宿舍门窗有无破损 宿舍无乱拉电线，无大功率电器设备（电热毯、热得快等）宿舍无烟头乱丢现象宿舍不留现金，手机及贵重物品 宿舍未能做到人走灯灭、人走门锁、线头裸漏（A类