餐饮连锁门店管理4色卡Word格式文档下载.docx
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25
员工是否着标准工装、工牌是否佩戴
3
员工走姿、站姿、蹲姿是否得体、端正
在顾客用餐区域内是否有不雅观动作
店经理考勤和每日工作安排（未安排工作计划,此项为零分）
10
网站评价情况：
低于公司规定标准零分。
6
服务质量
45
门口迎宾是否保持微笑且有礼貌用语问候。
带客入座流程是否符合规范；
三步一回头指引；
安位人员的快速准确，和灵活满足客人的合理需求；
主动服务意识是否达到
礼貌用语（七声、十字）是否及时回答是否规范
巡台要达到是否核单、加水、二次推销。
账单是否提前核对金额、核实菜单、告知客人活动并唱收唱付。
餐具、餐盘摆放是否及时是否标准
电话礼仪是否标准
满足顾客合理需求；
忌语：
绝不对客人说“不”
是否在合适的时机创造式的提供服务；
4
伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到
服务同时能及时发现顾客需求类：
伙伴的环境温度意识（灯光音乐调节，环境摆放，保洁用品的放置）伙伴的察言观色能力；
顾客起身离开餐桌后，桌面是否及时清理并恢复
顾客入座后，是否及时倒有迎宾水
团队氛围
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工服干净整洁；
无油渍；
无污渍；
传菜部和出品部佩戴帽子；
伙伴餐的口感和满意度；
伙伴是否扎堆，议论同事或顾客；
懈怠工作。
伙伴之间主动配合协助工作（各岗位之间，搭档之间）；
对新伙伴的业务指导和帮助，新伙伴的业务水平；
伙伴行为规范，随手意识；
伙伴环境卫生意识、节约能源的意识
伙伴的抱怨行为；
收银台噪音、肆无忌惮的在有客人的地方说话；
伙伴是否有向别人礼貌问好；
考核得分
二、绿卡：
绿卡：
餐厅出品督查表
食品安全
餐厅所有食品食材不得出现过期情况
A
凡是过期产品，不论是采购配送还是餐厅存放过期，一律不得存放在餐厅，需立即废弃处理。
餐厅在验收货物时发现产品质量问题需要退货的，需单独存放并退回处理。
2
所有产品禁止回收使用。
所有出品餐具干净整洁，无破损，出品品相美观，盘内不可有水份。
摆盘标准：
应按照对应品类出品标准。
所有原材料制作时必须清洗干净。
食品有无不新鲜现象，加工成品有无过夜现象。
摆盘标准
炒菜类：
依照公司菜品摆盘标准，每差错1处，扣2分
煲仔类：
小吃、甜品类：
饮品类：
其他产品必须有点缀；
出品标准
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产品温度；
5
口感；
产品美观度；
出品速度。
量化标准
每份产品及配料，需按要求放置和称重，误差不得超过10%；
每份产品配料需按要求切配，配料误差大小不得超过10%；
食材出库
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食材或半成品与出库实际数据相差无误差满分
食材或半成品与出库实际数据单项产品相差5份此项得分一半
食材或半成品与出库实际数据单项产品相差6份以上（含6份）此项无分
食材验货
“变质、腐烂不收，先验后收，不验不收”原则
三无产品不收，过称检验，开箱检验
验货、收货由餐厅部门管理层带队，验货时确保验收货物的数量、质量，必须逐一分开检查，验收完后在送货单上双方签字确认。
如发生退货所退货品一定有部门负责人签字确认。
食材储存
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酱料是否符合储存要求。
肉类是否符合储存要求，肉类食材夜间必须在保鲜冰柜内缓化，白天可以在外面缓化。
蔬菜是否符合储存要求。
半成品是否符合储存要求。
生、熟、荤、素分开储存
先进先出
冰箱食品码放整齐，标签归类
冰箱及时清洁（霜厚不得超过1公分）无异味。
三、蓝卡：
蓝卡：
餐厅环境督查表
餐厅名称
稽核日期
区域经理签名
稽核人姓名
序号
区域及检查内容
检查内容描述
督查细则
1
门厅
门厅区域
门厅及过道无纸屑、烟头等杂物，领位台干净整洁无破损
上午开市前检查1次。
下午开市前检查1次
宣传海报及展架等干净整洁，无损坏
前厅
顾客营业区域
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桌椅沙发及抱枕等硬件设施摆放整齐；
及时检查
地面、墙面干净整洁，无杂物、无破损，无蜘蛛网等；
餐厅绿植无枯叶、花盆内外干净无杂物；
餐厅无异味、无大量油烟；
收银台区域干净整洁，线路安全无杂乱
灯光音乐及设备
不同时段播放不同时段音乐；
上午开市前检查1次
不同时段灯光控制达到标准要求；
空调、电视、排风等设备正常运行，无损坏，餐厅温度是否达标（夏天：
25°
正负2°
；
冬天：
16°
）
餐厅整体物品摆放及卫生
服务台物品干净整洁分类摆放整齐；
开市前、高峰期、开市后考核各1次，考核随手清洁到位及整体的维护
各类餐厅适用工具摆放固定位置，并保持干净卫生；
客用餐具、杯子等器具定期保养；
菜单的日常维护及保养；
每张台位的整理清洁，桌面、地面、桌面摆件等的翻台清洁。
餐厅日常死角卫生
沙发、桌椅等下方地面卫生的清洁；
2.5
开市前检查死角卫生，高峰期1次考核整体的维护，不需要在重复考核死角卫生
沙发桌椅及抱枕的维护清洁；
高处装饰品的维护及清洁；
设施设备的卫生维护及清洁
厨房
冰箱、操作台、货架、酱料台、使用工具
9
设备外观干净整洁无油污；
开餐前检查死角卫生，高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护，不需要在重复考核死角卫生
操作台收尾前后干净整洁；
各类器具定期消毒及卫生安全的摆放
7
地面、地沟、清洁工具
垃圾桶内外整洁，并盖上盖子；
高峰前检查死角卫生，高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护，不需要在重复考核死角卫生
地沟内无大量食杂物；
地面干爽、无湿滑油污等情况
8
库房
物品分类及摆放
库房物品分类摆放，划分区域，食品杂品等各类分开摆放；
抽查一次
库房干净整洁，无老鼠屎、无蟑螂等；
库房物品按照先进先出摆放，无三无产品
洗手间
地面墙面、垃圾桶、异味、洗手池
洗手台无大量水渍，地面有防滑措施；
便池冲洗干净，无污物，内部地面无烟头，墙面无污物；
卫生间排风正常运行，并有檀香或空气清新措施；
有不同时段的卫生检查维护记录
宿舍
整洁、安全的生活居住环境
宿舍内务干净整洁
4.5
地面无垃圾、无烟头等杂物
四、红卡：
红卡：
餐厅安全督查卡
店面名称：
考核日期
店长签字：
考核时间
区域经理签字：
考核人
考核项
检查标准
安全生产
A类不符合一项，则本项得分为零！
依法获得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》并在有效期内（A类）无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目（年检,内容有调整必须上报）（A类）
具备所有肉制品类的检验报告（A类）
督查期内在安全生产过程中无人员/顾客发生重大医疗事故（A类）
员工是否依法获得健康证明持证上岗
患有发热、腹泻等具有传染性疾病的员工是否调离操作岗位
工作区域是否存放私人物品
从业人员在操作间内或食品相关操作时不得进行摸头发、挖耳朵、抠鼻孔、剔牙齿、随地吐痰、打闹、佩戴首饰，吃东西（品尝食品除外）等有碍食品安全的行为
充足、有效的清洗消毒设施（至少3个不锈钢水池）
完整健全的消毒记录且有相关负责人的签字确认。
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A类不符合一项，则本项得分为零
保质日期，进货日期的填写
食品是否变质（A类）
食材分类（生熟分类、荤素分类）
冰箱内是否存放有毒、有害物品（A类）
原材料超过保质期
货物台账验收人是否确认
特殊物品单独标注（例如：
片碱84消毒液等）
品类分开不同食材不同存放，且有明显标识，且在保质期之内
原材料有中文标识标签
使用公司指定产品
消防安全
是否有灭火器、灭火毯、消防栓并确保在检查合格期内，压力达标（A类）
是否有应急灯
是否有安全标示，安全出口明显
安全出口畅通
燃气管有无漏气现象，接气口是否松动，开关是否正常
电源线是否有裸漏现象（A类）
宿舍安全
宿舍门窗有无破损
宿舍无乱拉电线，无大功率电器设备（电热毯、热得快等）
宿舍无烟头乱丢现象
宿舍不留现金，手机及贵重物品
宿舍未能做到人走灯灭、人走门锁、线头裸漏（A类
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