食品营养与卫生自学考试大纲精Word文档下载推荐.docx

1、本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。课程的基本要求如下：1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2.识记和理解各营养素的功能、供

2、给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。3掌握人体能量的需要、供给及食物来源。4了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。5掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。6了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。7熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。8了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。9掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。10了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。三

3、、本课程与相关课程关系化学、生理学、微生物学是本课程的基础，另本课程与食品化学、食品分析、毒理学等密切相关，同时，它又是食品工艺学、食品工程学的基础。第二部分 课程内容与考核目标第一篇 食品营养学绪论一、学习目的与要求 通过绪论学习，使学生对本门课程有一个初步认识，了解本课程与相关课程的关系，并学习食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释，了解国内外营养学的发展进程。二、考核知识点与考核目标（一） 营养学概述（重点）识记：营养学的概念。理解：营养学的研究内容、分类，营养学与食品加工的关系。（二） 营养学发展概况（次重点）营养的概念。营养学发展的几个阶段。（三）营养学中有关名词解释（重点）食品、

4、营养素、营养密度、营养标签、食品加工的概念。食品、食品的营养价值、营养密度的含义。第一章 人体对营养素的需要一、 学习目的与要求 通过本章学习，使学生了解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工时对各营养素的影响。（一） 蛋白质和氨基酸（重点）蛋白质的功能，氮平衡（包括氮的正平衡与负平衡）概念，必需氨基酸概念与种类，限制氨基酸的概念。蛋白质的功能，食物蛋白质的营养评价，蛋白质的互补作用，蛋白质和氨基酸在食物加工中的变化，应用：蛋白质的供给与食物来源。（二） 脂类（重点）脂类的功能，必需脂肪酸的概念。脂类的功能，脂肪在精炼加工中的变化，脂类在食品加工、保藏中的营养问题。脂类的供给与食物来源

5、。（三）碳水化合物（重点）糖类的功能，食物纤维的作用。糖类的功能，食品加工对糖类的影响，食物纤维制品。糖类的供给及食物来源。（四）维生素（次重点）维生素的概念。各种维生素的特性、生理功能及食物来源，食品加工对维生素的影响。（五）水和矿物质（一般）水的功能、无机盐的分类与其主要功能，酸性食品与碱性食品、重要的矿物质元素的功能食品的成酸与成碱作用，食品加工对矿物质含量的影响。水的需要量及来源，重要的矿物质元素的吸收、供给量与食物来源。第二章 营养与能量平衡通过本章学习，使学生掌握人体能量的需要、供给及食物来源，能量在加工中的变化。（一）影响人体能量需要的因素（重点） 基础代谢、食物特殊动力作用的概

6、念，影响人体能量需要的因素。（三） 能量在食品加工中的变化（一般）能量密度。能量的供给与食物来源。第三章 营养与健康通过本章学习，使学生掌握合理营养的基本要求，了解营养与疾病的关系。（一）膳食与膳食类型（次重点）平衡膳食的概念。膳食类型，我国居民的膳食指南，平衡膳食的要求。（二）营养失调（一般）营养失调的概念，消化吸收不良、营养缺乏、营养与肿瘤、营养过剩的内涵。 第二篇 食品卫生学一、学习目的与要求 通过绪论学习，掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。（一） 食品卫生学的概念（次重点）食品卫生学的概念，公害、污染、污染物、食品污染、食物链、食物中毒、食品添加剂、农药

7、残留、生物半衰期、人体ADI、生物富积的概念以上识记名词的含义，食品卫生检验结果表示形式，中华人民共和国食品卫生法的内容。（二） 食品卫生学研究的内容、方法与任务（重点）食品卫生学研究的内容，无机致癌物种类食品污染的主要来源，有机氯、有机磷、有机汞等农药的毒性机理，食品卫生学研究的方法和任务。第一章 食品污染的基本知识通过本章学习，使学生了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。（一） 食品污染的概念与分类（次重点）食品污染的含义，污染物的分类及其来源。（二） 工业三废对食品的污染（重点）工业污染食品的途径及防治措施。汞、镉、铅污染食品的途径及对

8、人本的危害。工业污染食品的防治措施（垃圾的处理、轻工有机废水的处理等）。（三） 农药对食品的污染（重点）农药污染食品的途径及预防措施。几种常用农药对食品的污染及其毒性。控制农药污染食品的措施。（四）食品的细菌污染（重点）细菌总数、大肠菌群的概念及各自的卫生学意义。食品细菌污染的主要来源及防止措施。（五）霉菌及霉菌毒素对食品的污染（重点）黄曲霉毒素（AFT）的概念黄曲霉毒素的毒性及对食品的污染情况。防霉去毒措施。（六）禽畜疫病的污染（次重点）人畜共患的疾病。对死因不明畜肉的处理。（七）亚硝胺、苯并（）芘对食品的污染（重点） 亚硝胺、苯并（）芘对食品的污染情况、污染途径及其防治措施。第二章 食品工

9、厂的卫生通过本章学习，使学生熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。（一） 食品工厂卫生管理的基本要求（重点）生化需氧量（BOD）。对食品工厂厂址、建筑物、设备和用具的卫生要求，食品工厂的用水要求，食品工厂的消毒（常用的消毒方法和消毒药品）。污水测定指标及排放卫生规则。（二）乳品厂卫生要求（次重点）细菌塞的概念。牧场的卫生要求，奶的营养（人奶与牛奶营养成分比较），奶的微生物污染及防止措施，原料奶冷却、净化、消毒的目的。奶在运输及贮存中的卫生问题。（三）禽蛋厂的卫生要求（一般）禽类加工中的卫生问题，禽肉的营养特点，蛋的营养价值及化学组成，蛋的卫生问题，蛋的微生物污染及其预防措施

10、。第三章 食品添加剂的卫生通过本章学习，学生知道食品添加剂使用原则及其卫生安全性评价程序。（一） 概述（重点）食品添加剂的概念、作用及其分类。食品添加剂使用原则。（二）食品添加剂卫生安全性评价（一般）LD50的概念。食品添加剂的卫生安全性评价程序。第四章 食品包装材料的卫生通过本章学习，使学生掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。（一）食品包装的分类（一般）食品包装发展过程，食品包装的目的，食品包装的分类（按所使用包装材质分与按用途分）。（二）包装材料的卫生问题（重点） 塑料的分类及其主要卫生问题，橡胶、陶瓷、铝制品、包装纸及涂料的主要卫生问题。（三）

11、食品包装材料及容器的卫生安全性评价（次重点）溶出试验。食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。第五章 食物中毒一、学习目的与要求通过本章学习，使学生了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。（一） 食物中毒的概念（重点）食物中毒的分类。食物中毒的概念、原因与特征。（二） 细菌性食物中毒（重点）细菌性食物中毒的类型及各类型的含义。理解与应用：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒发生原因及预防方法。（三）有毒动植物中毒（次重点）河豚鱼的辩认方法，河豚鱼中毒机制、毒性及预防措施，；鱼贝类食品引起的组织胺中毒及预防措施；毒蕈的简易鉴别方法，毒性及预防；木薯及含氰甙植物中毒及预防；发芽马铃薯、四季豆、蜂蜜中毒及预防）。（四）其它（一般）真菌毒素