国家职业技能标准酿酒师docxWord文档下载推荐.docx

1、酿酒师1.职业概况1.1职业名称1.2职业编码1.3职业定义从事酒类酿造指导及酒类新产品开发工作的人员。1.4职业技能等级本职业共设二个等级，分别为：二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协调性：具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度高中毕业（或同等学力）。1.8职业技能鉴定要求1.&1申报条件具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1） 取得和关职业。三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2） 取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级

2、证书）及相关专业的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上：或取得本职业或相相关职业：白酒朋造工、啤酒热造工、黄酒酿造工、果霧酒酿造工.酒楙酿造工、品酒师等.下同.Q和关专业仅品加T与检验.仗品生物丁艺、仓品生物技术.朋酒技术.食品加T技术.仓品检测技术.食品质呈与安全. 食晶营养与卫生、食品营养与检测、发酵技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程.食品科学与工程.生物工 程等.关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后

3、，累计从事本职业或 相关职业工作4年（含）以上。182鉴定方式分为理论知识考试、技能考核和综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要 考核从业人员从事本职业应举握的皋本要求和相关知识要求：技能考核主要采用现场实际操作、 模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评市通常采取审 阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和市査。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行白分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。 1&3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为1 : 15,且每个考场不少于2名监考人员：技 能考核中的考评人员与考生配比为1 : 5,且考

4、评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员 为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间不少J： 90min：技能考核累计时间不少J： 60min：综合评中时间不少丁 30mino1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行：技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馆1、储酒、 过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。2.基本要求2.1职业道徳2. 1. 1职业道徳基本知识2. 1.2职业守则（1）秉公守法，大公无私。（2）匠心酿制，传承技艺。（3）爱岗敬业，保守机密。（4） 严控工序，监管质量。（5） 诚信务实，勇于创新。（6） 安全坏保，清洁

5、卫生。2.2基础知识2. 2.1管理基础知识（1） 生产技术管理知识。（2） 质最管理知识。2. 2. 2酿酒知识（1） 酒种分类知识。（2） 酿酒原辅料知识。（3） 酿酒理论基础。（4） 分析检验知识。2. 2. 3酿酒设备基础知识（1） 原料处理设备知识。（2） 发酵设备、蒸锚设备知识。（3） 存储设备知识。（4） 灌装设备知识。（5） 检测化验设备知识。2. 2. 4酿酒微生物基础知识（1） 酵母知识。（2） 霉菌知识。（3） 细菌知识。2.2.5机械和电气知识（1） 机械原理知识。（2） 电气仪表知识。2. 2.6安全操作知识（1） 设备安全知识。（2） 职业安全卫生和环境保护知识。2

6、. 2.7相关法律、法规知识（1） 中华人民共和国劳动法相关知识。（2） 中华人民共和国质量法相关知识。（3） 中国人民共和国食品安全法相关知识。（4） 中华人民共和国商标法相关知识。（5） 中华人民共和国标准化法相关知识。（6） 中华人民共和国计量法相关知识。（7） 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）3.工作要求本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和柑关知识要求依次递进，高级别涵盖低 级别的要求。根据实际情况，该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒（含葡萄酒）、露酒、酒精6个专业 方向。3.1二级/技师本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。

7、此外，啤酒专业还需考核第9 项；白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9 项：果酒专业还需考核第3项、5项、6项、7项、9项；露酒专业还需考核第3项、4项、5 项、6项、7项、9项；酒精专业还需考核第3项。注：工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。职业功 能工作内容技能要求相关知识要求1原辅料管 理1. 1原辅料 准备1.1. 1能根据生产工艺提出原辅料 备料建议1.1. 2能根据原辅料情况提出质量 标准建议原辅料质量标准1.2原辅料 处理1. 2. 1能依据原辅料种类提出处理 建议1. 2. 2能完成原辅料处理工艺规程 编写的辅助工作原辅料处理工

8、艺规程2糖 化与发 酵2.1糖化发 酵剂制备2. 1. 1能对糖化发酵剂制备提出改 进建议2. 1. 2能分析糖化发酵剂制备过程 中参数变化原因糖化发酵剂制备知识2. 2糖化控 制2. 2. 1能依据产品对糖化工艺提出 调整建议2.2.2能提岀糖化设备改进方案2. 2. 1糖化控制参数分析 方法2. 2. 2糖化设备原理2.3发酵控 制2. 3. 1能依据产品对发酵控制进行 调整2. 3. 2能分析发酵控制过程中参数 变化原因2. 3.1发酵控制调整方法2. 3. 2发酵控制参数分析 方法2. 3. 3常见发酵控制异常 情况分类3.蒸懈3.1蒸控 制3. 1. 1能依据产品质量要求对蒸惘 过程

9、进行调整3. 1. 2能分析蒸馆控制过程中参数 变化原因3. 1. 1蒸懈控制调整方法3.1.2蒸镯控制参数分析 方法3.1.3常见蒸馆控制异常 情况分类3.2分级处 理3. 2. 1能比照分级标准对分级操作 进行核查3. 2. 2能按方案解决分级异常情况3. 2.1分级操作核査办法3. 2. 2分级异常情况的解 决方法3.3节能管 理（酒精）3. 3. 1能执行节能管理规范要求3. 3. 2能对节能设备设施提出技术 改造建议3. 3.1节能管理规范执行 方法3. 3. 2节能设备设施分类3. 3. 3技术改造实施程序4提取4.1浸提、萃 取、复蒸镭4. 1. 1能对浸提、萃取、复蒸馆操作 进

10、行检查4.1. 2能对浸提、萃取、复蒸馆操作 提出调整建议4.1.1浸提、萃取、复蒸懈 操作的检查方法4.1.2浸提、萃取、复蒸饰 操作的调整措施4.2提取控 制4. 2. 1能对提取控制操作进行检查4. 2. 2能发现提取过程中出现的异 常问题4. 2.1提取控制操作的检 査方法4. 2. 2提取控制常见异常 问题类型及解决办法5.勾调5.1酒体设 计5. 1. 1能依照酒体设计方案完成酒 体设计操作5. 1. 2能对酒体设计方案提出改进 建议酒体设计操作方法5.2调味物 料制备（露 酒）5.2. 1能核查调味物料制备操作5. 2. 2能发现调味物料制备过程中 的异常情况调味物料的制备方法5. 3基酒组 合5. 3. 1能核查基酒组合方案完成情 况5. 3. 2能发现基酒组合过程中的异 常情况基酒组合核查方法6.后处 理6.1压榨处 理（黄酒）6. 1. 1能对压榨操作进行检査6. 1. 2能纠正压榨处理中的错误操 作6. 1. 1圧榨操作的检査方 法6.1.2压榨处理中的错误 操作类型6. 2稳定性 处理6. 2. 1能对稳定性处理操作进行检 查6. 2. 2能判断酒体稳定性状态6. 2. 1稳定性处理的检査 方法6. 2. 2稳定性的判断方法6.3除菌6. 3.1能对除菌工艺规程提出改进 建议6. 3. 2能根据方案解决除菌中的异 常问题除菌原理7. 1陈贮控 制