国家职业技能标准酿酒师docxWord文档下载推荐.docx
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酿酒师
1.职业概况
1.1职业名称
1.2职业编码
1.3职业定义
从事酒类酿造指导及酒类新产品开发工作的人员。
1.4职业技能等级
本职业共设二个等级，分别为：
二级/技师、一级/高级技师。
1.5职业环境条件
室内，常温。
1.6职业能力特征
具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；
具有较强的语言表达能力，动作协调性：
具有一定
的计算能力。
1.7普通受教育程度
高中毕业（或同等学力）。
1.8职业技能鉴定要求
1.&
1申报条件
具备以下条件之一者，可申报二级/技师：
（1）取得和关职业。
三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或
相关职业工作4年（含）以上。
（2）取得相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）及相关专业㉑的高级技工
学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上：
或取得本职业或相
①相关职业：
白酒朋造工、啤酒热造工、黄酒酿造工、果霧酒酿造工.酒楙酿造工、品酒师等.下同.
Q和关专业’仅品加T与检验.仗品生物丁艺、仓品生物技术.朋酒技术.食品加T技术.仓品检测技术.食品质呈与安全.食晶营养与卫生、食品营养与检测、发酵技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程.食品科学与工程.生物工程等.
关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。
具备以下条件者，可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
1・8・2鉴定方式
分为理论知识考试、技能考核和综合评审。
理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应举握的皋本要求和相关知识要求：
技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；
综合评市通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和市査。
理论知识考试、技能考核和综合评审均实行白分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。
1・&
3监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:
15,且每个考场不少于2名监考人员：
技能考核中的考评人员与考生配比为1:
5,且考评人员为3人（含）以上单数；
综合评审委员为3人（含）以上单数。
1.8.4鉴定时间
理论知识考试时间不少J：
90min：
技能考核累计时间不少J：
60min：
综合评中时间不少丁•30mino
1.8.5鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行：
技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、发酵、蒸馆1、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。
2.基本要求
2.1职业道徳
2.1.1
职业道徳基本知识
2.1.2
职业守则
（1）
秉公守法，大公无私。
（2）
匠心酿制，传承技艺。
（3）
爱岗敬业，保守机密。
（4）严控工序，监管质量。
（5）诚信务实，勇于创新。
（6）安全坏保，清洁卫生。
2.2基础知识
2.2.1管理基础知识
（1）生产技术管理知识。
（2）质最管理知识。
2.2.2酿酒知识
（1）酒种分类知识。
（2）酿酒原辅料知识。
（3）酿酒理论基础。
（4）分析检验知识。
2.2.3酿酒设备基础知识
（1）原料处理设备知识。
（2）发酵设备、蒸锚设备知识。
（3）存储设备知识。
（4）灌装设备知识。
（5）检测化验设备知识。
2.2.4酿酒微生物基础知识
（1）酵母知识。
（2）霉菌知识。
（3）细菌知识。
2.2.5机械和电气知识
（1）机械原理知识。
（2）电气仪表知识。
2.2.6安全操作知识
（1）设备安全知识。
（2）职业安全卫生和环境保护知识。
2.2.7相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（2）＜中华人民共和国质量法》相关知识。
（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。
（4）«
中华人民共和国商标法》相关知识。
（5）＜中华人民共和国标准化法》相关知识。
（6）＜中华人民共和国计量法》相关知识。
（7）«
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）
3.工作要求
本标准对二级/技师、一级/高级技师的技能要求和柑关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
根据实际情况，该职业分为白酒、黄酒、啤酒、果酒（含葡萄酒）、露酒、酒精6个专业方向。
3.1二级/技师
本等级职业功能第1项、2项、8项、10项为共同考核项。
此外，啤酒专业还需考核第9项；
白酒专业还需考核第3项、5项、7项、9项；
黄酒专业还需考核第5项、6项、7项、9项：
果酒专业还需考核第3项、5项、6项、7项、9项；
露酒专业还需考核第3项、4项、5项、6项、7项、9项；
酒精专业还需考核第3项。
注：
工作内容中有标注的为所注专业单考项或免考项。
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识要求
1•原
辅料管理
1.1原辅料准备
1.1.1能根据生产工艺提出原辅料备料建议
1.1.2能根据原辅料情况提出质量标准建议
原辅料质量标准
1.2原辅料处理
1.2.1能依据原辅料种类提出处理建议
1.2.2能完成原辅料处理工艺规程编写的辅助工作
原辅料处理工艺规程
2•糖化与发酵
2.1糖化发酵剂制备
2.1.1能对糖化发酵剂制备提出改进建议
2.1.2能分析糖化发酵剂制备过程中参数变化原因
糖化发酵剂制备知识
2.2糖化控制
2.2.1能依据产品对糖化工艺提出调整建议
2.2.2能提岀糖化设备改进方案
2.2.1糖化控制参数分析方法
2.2.2糖化设备原理
2.3发酵控制
2.3.1能依据产品对发酵控制进行调整
2.3.2能分析发酵控制过程中参数变化原因
2.3.1发酵控制调整方法
2.3.2发酵控制参数分析方法
2.3.3常见发酵控制异常情况分类
3.蒸懈
3.1蒸控制
3.1.1能依据产品质量要求对蒸惘过程进行调整
3.1.2能分析蒸馆控制过程中参数变化原因
3.1.1蒸懈控制调整方法
3.1.2蒸镯控制参数分析方法
3.1.3常见蒸馆控制异常情况分类
3.2分级处理
3.2.1能比照分级标准对分级操作进行核查
3.2.2能按方案解决分级异常情况
3.2.1分级操作核査办法
3.2.2分级异常情况的解决方法
3.3节能管理（酒精）
3.3.1能执行节能管理规范要求
3.3.2能对节能设备设施提出技术改造建议
3.3.1节能管理规范执行方法
3.3.2节能设备设施分类
3.3.3技术改造实施程序
4•提
取
4.1浸提、萃取、复蒸镭
4.1.1能对浸提、萃取、复蒸馆操作进行检查
4.1.2能对浸提、萃取、复蒸馆操作提出调整建议
4.1.1浸提、萃取、复蒸懈操作的检查方法
4.1.2浸提、萃取、复蒸饰操作的调整措施
4.2提取控制
4.2.1能对提取控制操作进行检查
4.2.2能发现提取过程中出现的异常问题
4.2.1提取控制操作的检査方法
4.2.2提取控制常见异常问题类型及解决办法
5.勾调
5.1酒体设计
5.1.1能依照酒体设计方案完成酒体设计操作
5.1.2能对酒体设计方案提出改进建议
酒体设计操作方法
5.2调味物料制备（露酒）
5.2.1能核查调味物料制备操作
5.2.2能发现调味物料制备过程中的异常情况
调味物料的制备方法
5.3基酒组合
5.3.1能核查基酒组合方案完成情况
5.3.2能发现基酒组合过程中的异常情况
基酒组合核查方法
6.后处理
6.1压榨处理（黄酒）
6.1.1能对压榨操作进行检査
6.1.2能纠正压榨处理中的错误操作
6.1.1圧榨操作的检査方法
6.1.2压榨处理中的错误操作类型
6.2稳定性处理
6.2.1能对稳定性处理操作进行检查
6.2.2能判断酒体稳定性状态
6.2.1稳定性处理的检査方法
6.2.2稳定性的判断方法
6.3除菌
6.3.1能对除菌工艺规程提出改进建议
6.3.2能根据方案解决除菌中的异常问题
除菌原理
7.1陈贮控制
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