家庭制作醪糟.docx

1、家庭制作醪糟酒酿（米酒）制作及心得说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻 烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几 次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温， 自己形成了一系列的 * 作规律就好办了。前提条件：1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在 30摄氏度（华氏大约 80 度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏 天或冬天（暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵， 米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），

2、 平铺一层；3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上4、 再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭 就这样， 一层米饭、一层酒曲的铺上，大约 4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；5、 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾 等将容器包上保温）；6、 大约发酵 36 小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉 开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到 口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长 毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还 要把您的手洗净擦干。2、

3、发酵中途（ 12 小时、 24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如 果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上 加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我 的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时 是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒 酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个 *作环节沾生水或油而不干净 了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。二、如何做米酒将糯米淘洗干净，用冷水泡 45 小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放 在

4、屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加 水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到 30 40 度时，拌进酒药，用勺把米 稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在 20 多 度的地方，经 30 小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在 20 度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒 做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。xx 的酒药上面有用量的指示。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的 蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成 功，米会

5、出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面 的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什 么的，用玉米叶当屉布即可。三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫 “醴 ”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家 都要做。到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍 一下。到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋 （两枚装 ）。先用水将糯米泡开 （半天就够了 ），漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米 放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉 的孔堵死，怎么也蒸不熟

6、。这有失败的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷 却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米 上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒 曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边 放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的 糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地 方，比如衣服筐里。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和 的温

7、度。这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳 定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三 天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味 不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯 米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌 和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成

8、乙 醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲 直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘 蠢 媒湍附 苯臃13妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没 的说。古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食 用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大 部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的 是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来 自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。言归正传，做米酒时要注意：

9、1） 拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。2） 一定要密闭好。否则又酸又涩。3） 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和 多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅 拌。没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散1选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：大糯米夏季泡 1 个小时，冬季泡 2 个小时；小糯米适当缩短时间。泡好后 捞出沥干水分。2.在蒸格内

10、铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松 散地舀入，加盖用旺火蒸 1 小时 30 分钟。3.糯米蒸透后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用 3 倍于糯米重量的清水 从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在 “ 30&32” C4.将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明，一般 1 公斤糯米用 2 克，冬季稍多放一些）碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。5.然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖 1 个园洞（深 宽各约 3 厘米）。盖上碗盖，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温 暖的地方发酵。6.发酵时间夏季一般 24小时，冬季 48 小时，春秋

11、季 36小时，当醪糟在容 器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。关键在于保持发酵温度，一般应在 30C32C之间。米酒的家庭制作方法米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史， 有很高的食用和药用价值，是百姓喜爱的一种营养保健食品。上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神。米酒含有丰富 的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、 滋阴补肾及润肺之功效，是老幼皆宜的营养佳品。将米酒兑清水烧沸，加糖，冷却后加冰块可做清凉饮料。在许多佳肴（如 火锅）中，米酒也是必不可少的调味品。据史书记载，东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药，为老百姓

12、防治瘟疫（如 流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。米酒的制作十分简单，很适于家庭制作。现将米酒的家庭制作方法，介绍 如下：一、制作米酒的原料、使用量1.米（以糯米也称酒米为最好）， 2kg2.5kg 糯米（大米）。2.制作米酒专用的米酒曲，用 8g 米酒曲。二、制作方法1.将米淘洗干净放入清水淹没浸泡 1624 小时（冬天略长），将糯米浸泡 至用手碾即碎为好。（大米不用浸泡）。没有吃完的米饭也可以，就是效果稍 差。2.将浸泡好的米沥干水后，蒸熟。3用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至 30C左右。做到米粒之间不粘 连为好。4.将蒸熟的糯米撒曲拌匀，装入容器中抹平。容器中间搭窝留一圆孔，

13、容器 封口，放在30C左右温暖地方发酵2436小时，有酒香味即可食用。醪糟制作方法醪糟实为糯米经蒸制后配以特有的发酵剂予以发酵的产物，醇甜酒香，晶 莹润滑，营养丰富，强身健体，容颜益寿，尤为老人、儿童、产妇之食补佳 品。南方多以醪糟称之，北方多以酒酿、米酒称之。酒曲可用来制作醪糟，这是主要作用，另可将其研成粉，配以鸡蛋蒸熟， 食之可达开胃健脾之效。好东西呀！本店酒曲不是采用生物科技生产的安琪 酵母，而是采用本地的多种中草药融合糯米精粹，手工制作完成（所以从外观 上看,大小形状不是很均匀哦）。准备工作：1、原料：糯米 （北方叫江米，形态为细长状的米，就是大家在端午节用来包棕子的米 哟。2、酒曲：

14、曲子的质量直接影响醪糟的味道3、容器：陶瓷罐、玻璃瓶等，要带有盖子。要求绝对干净，尤其不要粘油！4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求清洁不粘油 渍。5、纸箱、保温材料（毛毯或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵 制作过程：（家庭制作）不要看制作说明这么一大篇，其实很简单，写的详细一些罢了，就那么几 步而已。请仔细看完哟，对制作酒酿是有大大的好处哟。醪糟制作基本过程 :泡米T蒸米T淋饭T拌曲T搭窝发酵一、 泡米：首先，选择粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好 时间：糯米夏季泡 5 个小时，冬季泡 7-8 个小时或再长点时间；泡好后捞出沥干 水分。 （泡的

15、的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透 ）二、 蒸米：蒸锅洗干净，绝对不能粘油，锅内加入充足的水。在蒸格内铺一层纱布， 放置蒸锅上，水开后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸 20-30 分钟左右。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。不管你采 用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。三、淋米：糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内（如洗菜蓝）摊开，用较多的凉开水从 糯米上淋下过滤 （也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水 ），使糯米 淋散沥冷（如有成团状的部分用手捏散）。 （目的在于不让糯米粘在一起，做出 来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好 ）四、拌曲：将蒸熟沥凉的糯米舀入陶制或玻璃容器中（不要使用塑料容器和金属容 器），按本店提供比例取适量酒曲（小粒酒曲可配 1 公斤糯米制作，大粒可配1.5 公斤糯米制作），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌 均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒曲化开后均 匀淋入米饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径 34厘米的深窝，在深窝里放入少许酒曲粉。盖上盖，密封好（不密封好的话，到时酒味会 窜到外面来哟）。五、搭窝发酵：这是关键环节，我多说几句，一定要仔细看哟 A_A