家庭制作醪糟.docx

家庭制作醪糟.docx

《家庭制作醪糟.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家庭制作醪糟.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

家庭制作醪糟

酒酿（米酒）制作及心得

说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。

做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。

前提条件：

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭•…就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。

如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

二、如何做米酒

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。

因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。

蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。

中间可打开看看，可适量再加点凉白开。

糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

xx的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。

最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。

如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

下面的可直接吃。

为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）

米酒，又叫酒酿，甜酒。

古人叫“醴”。

南方人很喜欢吃。

过年时许多人家都要做。

到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。

这里将自己的经验介绍一下。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋（两枚装）。

先用水将糯米泡开（半天就够了），漂洗干净。

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟。

约一小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。

这有失败的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。

用水要尽量少。

将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。

不要性急，撒一层，混匀后再撒。

留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。

大一点的电饭锅就好。

泡糯米也是用它。

边放边用手掌轻轻压实。

放完后将最后一点酒曲撒在上面。

用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。

盖上盖子。

放置在保温的地方，比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。

老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。

这是偷懒的法子。

最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。

中间随时检查，看有无发热。

发热就是好现象。

第三天就可以尝尝。

完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。

这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。

做得好的，糯米不散，可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。

甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。

一煮就散。

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。

酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。

灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。

只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。

在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃13妥龀

晒疲?

要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。

中国古代的发酵技术没的说。

古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。

其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。

比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。

这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。

中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。

前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

言归正传，做米酒时要注意：

1）拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2）一定要密闭好。

否则又酸又涩。

3）温度低也不成。

三十摄氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。

但对肠胃有些刺激。

最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。

煮食也可以加汤圆和别的东西。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

没有蒸锅，也可以用生糯米。

不过我没试过。

别人这么做过。

一煮就散

1•选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。

注意掌握好时间：

大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间。

泡好后捞出沥干水分。

2.在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1小时30分钟。

3.糯米蒸透后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在“30&32”C

4.将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明，一般1公斤糯

米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。

5.然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个园洞（深宽各约3厘米）。

盖上碗盖，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵。

6.发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。

关键在于保持发酵温度，一般应在30C〜32C之间。

米酒的家庭制作方法

米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，有很高的食用和药用价值，是百姓喜爱的一种营养保健食品。

上佳米酒色白汁清，蜜香浓郁、香甜可口，食后开胃提神。

米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效，是

老幼皆宜的营养佳品。

将米酒兑清水烧沸，加糖，冷却后加冰块可做清凉饮料。

在许多佳肴（如火锅）中，米酒也是必不可少的调味品。

据史书记载，东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。

病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

米酒的制作十分简单，很适于家庭制作。

现将米酒的家庭制作方法，介绍如下：

一、制作米酒的原料、使用量

1.米（以糯米也称酒米为最好），2kg－

2.5kg糯米（大米）。

2.制作米酒专用的米酒曲，用8g米酒曲。

二、制作方法

1.将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好。

（大米不用浸泡）。

没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。

2.将浸泡好的米沥干水后，蒸熟。

3•用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30C左右。

做到米粒之间不粘连为好。

4.将蒸熟的糯米撒曲拌匀，装入容器中抹平。

容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30C左右温暖地方发酵24—36小时，有酒香味即可食用。

醪糟制作方法

醪糟实为糯米经蒸制后配以特有的发酵剂予以发酵的产物，醇甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，容颜益寿，尤为老人、儿童、产妇之食补佳品。

南方多以醪糟称之，北方多以酒酿、米酒称之。

酒曲可用来制作醪糟，这是主要作用，另可将其研成粉，配以鸡蛋蒸熟，食之可达开胃健脾之效。

好东西呀！

！

本店酒曲不是采用生物科技生产的安琪酵母，而是采用本地的多种中草药融合糯米精粹，手工制作完成（所以从外观上看,大小形状不是很均匀哦）。

准备工作：

1、原料：

糯米（北方叫江米，形态为细长状的米，就是大家在端午节用来包棕子的米哟。

2、酒曲：

曲子的质量直接影响醪糟的味道

3、容器：

陶瓷罐、玻璃瓶等，要带有盖子。

要求绝对干净，尤其不要粘油！

4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求清洁不粘油渍。

5、纸箱、保温材料（毛毯或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵制作过程：

（家庭制作）

不要看制作说明这么一大篇，其实很简单，写的详细一些罢了，就那么几步而已。

请仔细看完哟，对制作酒酿是有大大的好处哟。

醪糟制作基本过程:

泡米T蒸米T淋饭T拌曲T搭窝发酵

一、泡米：

首先，选择粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。

注意掌握好时间：

糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时或再长点时间；泡好后捞出沥干水分。

（泡的的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透）

二、蒸米：

蒸锅洗干净，绝对不能粘油，锅内加入充足的水。

在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，水开后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸20--30分钟左

右。

尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。

三、淋米：

糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内（如洗菜蓝）摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤（也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水），使糯米淋散沥冷（如有成团状的部分用手捏散）。

（目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好）

四、拌曲：

将蒸熟沥凉的糯米舀入陶制或玻璃容器中（不要使用塑料容器和金属容器），按本店提供比例取适量酒曲（小粒酒曲可配1公斤糯米制作，大粒可配

1.5公斤糯米制作），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。

另也可用一点点温水将酒曲化开后均匀淋入米饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。

拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3〜4厘米的深

窝，在深窝里放入少许酒曲粉。

盖上盖，密封好（不密封好的话，到时酒味会窜到外面来哟）。

五、搭窝发酵：

这是关键环节，我多说几句，一定要仔细看哟A_A