餐厅后堂管理制度Word格式文档下载.docx

1、食品粗加工间卫生管理制度1、所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的 原、辅料不得投入生产。2、原料择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合 理，各工序严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确 保食品不受污染。3、蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，并有明显 志。4、加工用的工具、容器、设备必须经常清洗，保 持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。5、有专用加工场地和食品验收人员，腐败、变质 原料不加工。6、清洗池上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾 的密封、带盖容器。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、 鱼类用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。8、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。9、工

2、作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。面点制作卫生管理制度1、原料经检查挑选方可使用，发霉、虫蛀、 变质原料不用。2、从业人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的 工作衣帽。3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、 用具、容器清洗干净。4、制作点心用原料要以销定量，制作时食用 色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品 添加剂使用卫生标准。5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在 专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。6、工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台 面、搅拌机等食品机械洗刷干净。7、从业人员应根据当天面点加工量，每天到 食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在 容器内，加盖保存。餐具用具清洗

3、消毒制度1、餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的 餐饮具不得使用。禁止重复一次性的餐具。2、餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四 保洁。3、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备 用。4、消毒食饮具避免与其他杂物混放，并对保 洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。5、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求， 必须有固定的存放橱柜，并有明显标记。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、 桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志 明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保 持清洁。后堂操作间卫生管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相 关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨

4、师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式, 尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增 进用餐者食欲。五、后堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、 土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、 炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好 卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指 直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成

5、品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛 装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。后堂从业人员健康检查制度后堂从业人员的健康，直接影响顾客的健康。为此, 特制定后堂从业人员的健康检查制度。一、后堂从业人员必须政治思想好，心理素质好, 有健康的身体，责任心强。二、后堂从业人员一年一聘。三、后堂从业人员必须具有有效健康证明持证上 岗，后堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合 要求，由疾控中心发给健康证，方可从事后堂工作。四、后堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤 寒、

6、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病 等）不得从事伙后堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由后堂负责人对从业人员进行 认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。后堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清 洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐 间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫 生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消 毒后，戴上一次性手套、口罩

7、才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打 喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、 卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容 器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或 架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间 的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐 间工作人员送出配餐间。后堂卫生检查制度一、后堂管理人员要随时检查后堂的环境卫生，并作好检 查记录。二、后堂管理人员至少每天不定时检查一次后堂的卫生情 况。三、检查内容：1、后堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物

8、残渣等垃 圾，地面坑洼处是否积有污水，潴水桶是否加盖。水池内外、 排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处 是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是 否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作 时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发 食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、后堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三 防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素 分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放 是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规

9、定和要 求进入配餐间存放保洁。酒店从业人员个人卫生管理制度（一）、酒店从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的 基本要求。（二）、酒店从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。酒店从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上LJL4岗。（三）、

10、酒店从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手; 接触直接入口食品之前应洗手消毒；2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4.不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打 喷涕、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为：5.个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥；勤换工作月艮（四）、酒店从业人员对违反食品卫生法及相关规范有 权制止并向直接上级汇报，对违反食品卫生法及相关规范 不制止的，按违反卫生规定同等处理。（五）、对违反食品卫生法及相关规范的，按有关规定处理。对造成损失的，要赔偿损失。对造成重大损失及严重后 果的，由国家相关法律处理。