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1、酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒葡萄酒基础知识培训葡萄酒的起源:大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地. 葡萄的生长:葡萄每年三月底四月初发芽,六月初左右开花,结果六月底七月,采收是九月至十月初,少数贵族的酒延至十一月份.葡萄酒的好处:葡萄酒中的主要成分-单宁酸富含抗氧化物,多种维生素及铁质.葡萄酒对癌症,冠状动脉疾病,脑血栓意外(中风)着三大致死疾病能有效预防.抗氧化物能起到延缓衰老的作用,多种维生素能补充人体所需的微量元素,铁质有补血的功能.红酒的单宁成分可以降低劣质胆固醇.如果不怀疑葡萄酒的好处,每天男性饮用300-400毫升,女性饮用20

2、0-300毫升,这对我们人体的健康有很大的帮助.单宁的来源:葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有单宁酸成分.葡萄酒的结构:果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量现今葡萄酒分旧世界和新世界旧世界葡萄酒产国有;法国.德国.意大利.西班牙.葡萄牙 新世界葡萄酒产国有:澳洲.美国.新西兰.南非.智利.阿根廷 旧世界和新世界葡萄酒的差别在哪?酿造时间 千年以上 几百年以下规模传统家庭经营模式为主,规模小公司与葡萄种植的规模都比较大工艺比较注重传统的工艺酿造注重科技与管理口味以优雅型为主,较为注重多种葡萄混合与平衡以果香型为主,突出单一葡萄品种风味,风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择葡萄品种包装注重标

3、示产地,风格较为典雅与传统注重标示葡萄品种,色彩较为鲜明活跃管制有严格的法定分级制度没有分级制度,但注明优质产区的名称就是品质的标志葡萄酒的种类静态葡萄酒(发酵过程中去掉二氧化碳):红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰红葡萄酒气泡酒(发酵时保留二氧化碳):香槟,加瓦,其它气泡酒都属于气泡酒加烈葡萄酒(发酵过程中加入酒精终止发酵):钵酒,雪利都属于加烈葡萄酒葡萄酒品种(酒鉴P19-23)葡萄酒种类也可以按葡萄酒中的糖度分 干 型:糖度4克/100毫升以下 半干型:糖度45克/100毫升 用餐时的上酒顺序餐前酒:香槟酒,干雪利酒,干白葡萄酒餐 酒:红,白,玫瑰红葡萄酒餐后酒:贵腐酒,钵酒,冰酒,晚丰收葡萄酒归

4、纳一句话:糖分从低到高,酒精度从低到高葡萄酒与食物的搭配规则一. 一般搭配:白酒配白肉,红酒陪红肉(先淡后浓)二. 食物味道的搭配: 酸度:配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度:配比食物更甜的葡萄酒 咸度:配轻身餐酒,避免单宁高的葡萄酒 辛辣:配辛辣式的甜味葡萄酒三.食物类型清淡型食物:配清淡型葡萄酒浓烈型食物:配单宁较强,酒身较重的葡萄酒葡萄酒与食物的搭配建议有两个路线 抗衡式平衡 平行式平衡 食物建议配酒半生肉类酒体饱满,口感强劲的葡萄酒 烤白肉 红酒 褐色酱汁的菜肴红酒菌类酱汁的菜肴橡木桶味重的葡萄酒奶油汁的菜肴适于搭配酒质丰满的葡萄酒贝类及其它海鲜白葡萄酒以柠檬汁为主的菜肴以干爽的白葡萄酒搭

5、配葡萄酒的品酒过程 观看颜色逆时摇晃鼻子轻闻深啜品尝回味葡萄酒的存放环境的主要因素 温度湿度光线异味安静葡萄品种红、黑白、红发酵是否去皮否是是否使用橡木桶是否颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度18-2210-12味道特征成熟时果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富，较复杂些少量，较简单些红、白葡萄酒的区别澳大利亚澳大利亚是第4大葡萄酒出产国，也是种植穗乐仙最多的国家。澳洲阳光充足，气候优良且稳定、土地矿物质丰富和拥有不手污染的最佳天然环境，因此能种植出世界上最好的葡萄。其酒充满个性和活力，大部分都不需要成年

6、。西澳（最大）玛格丽河以产雄浑高雅的嘉本纳沙威浓、丰厚香浓的雪当利为主百嘉山产穗乐仙出名福临河产穗乐仙出名南澳（最出名）巴罗莎谷（产穗乐仙出名）口感丰厚、辛辣、可久存麦嘉仑谷（产穗乐仙出名）口感新鲜复杂而果味甜美古纳华拉（产嘉本纳沙威浓）口感丰厚浓郁、略带香味和泥土气息嘉拉谷产有力而高雅的嘉本纳沙威浓和威干爽怡人的威士莲） 维多利亚省宝丽丝区维多利亚气候较清凉，因此酒的风格较为细致，出产非常高品质的贝露娃，雪当利和白沙威浓。亚拉谷区纳金碧湖区吉隆区新南威尔士省猎人谷沙美龙和穗乐仙较出名两大平原：纪富和里发连纳很多澳洲葡萄酒大公司的基础产品的葡萄都来源于此塔斯曼尼亚产量不大，靠南，气候寒冷但日照

7、时间长出产上乘的贝露娃、清爽新鲜的白沙威浓和典雅的汽酒。其中两大酒王奔富和汉斯基-神恩山都产于巴罗莎谷.法国葡萄酒法国葡萄酒拥有严格而复杂的法定管制，历史丰富，文化多姿多彩，酿酒技术领先，风格多样。主要葡萄酒产区（卢瓦雨河谷、隆河谷地、阿尔萨斯）波尔多 ，以产浓郁型红葡萄酒著称，被吉隆河一分两岸八八大名庄：拉菲，拉拉图，玛歌，红颜容白马庄，欧颂庄，柏图斯还有1973年年晋级的武当王主要的红葡萄品种：嘉本纳沙威浓、嘉本纳弗朗、梅乐主要白葡萄品种：白沙威浓、沙美龙、雪当利左岸种植嘉本纳沙威浓为主美度区玛歌面积最大、具有无敌的酒香、1855年评级有21间列级名庄圣达使提芬面积第二，土质粘土成分十分大

8、，去水不易，因此葡萄难全熟，属大酒型。菩依乐拥有一级名庄最多的村庄，其酒的风格分为3大类型圣祖利安面积最小，但平均素质最高格拉芙碧莎1953选出列级名庄，1959年做过一次修改，有16间，只有一个级别1987年合并，里奥南右岸种植梅乐为主圣达美隆1955年开始了分级，分成三大级，其中第一级又分A、B组。白马庄和欧颂庄坐落于此。圣达美隆最贵、可能也是质量最好的是精工细作的两个小庄：华伦卓与拉梦多。宝物隆酒田800多公顷，内有131个小酒庄。它是波尔多乃至世界上出产名贵稀酿最多的小区。酒王柏图斯也是波尔多的酒王。小酒王不是其副牌酒。其对手是1979年才崛起的里鹏。布根地以产清淡型红酒和典雅的白葡萄

9、酒著称香贝天布根地最出名的红酒是罗曼丽康帝，她也是世界上最贵的红酒，布根地种植的主要葡萄品种是雪当利、贝露娃、佳美。布根地的分级以酒田为准，而波尔多以庄园为准。普利雪风车宝祖利宝望美莎.香槟以酿制世界闻名优雅浪漫的汽酒著称路易王妃香槟酒是以它的原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺，并在本区内酿造的气泡酒才有权称为香槟酒。适合香槟酒的三种葡萄品种：黑皮白汁的贝露娃，曼尼雅和白葡萄雪当利。当比利浓沙 龙格鲁克铭 锐巴黎之花德兰姆宝马里意大利葡萄酒是世界最大的葡萄酒出产国，产量将近全球的1/5.种植面积为西班牙之后位居第21963开始分级，共分4级：

10、DOCG DOC IGT VDT主要葡萄品种：纳比奥罗、巴比拉、圣租维斯、多姿桃主要产酒区：西北部-彼尔蒙西北部最著名的产区之一，以传统的酿酒方法，比做意大利的布根地主要红葡萄品种：纳比奥罗、巴比拉、多姿桃巴罗露约200多个精品庄巴罗露此区的酒成名早，要求一定要在橡木桶陈放2年以上、装瓶1年以上、丰年后的第5年才能发行上市。拥有更丰富的单宁，适合成年饮用，一般需要10-20年才达到成熟期其酒在典雅中还带着一种强劲的力度.梦馥迪拉梦罗巴巴拉斯高（约300多个精品庄）此区的酒只需1年以上在木桶，第4年以后上市，只需8-10年就可以变的很成熟，其酒典雅中显柔美爱芭以产红葡萄酒为主朗格以产红葡萄酒为主

11、雅丝提以产汽酒和白葡萄酒为主中部-托斯卡纳比做意大利的波尔多，酒分为4个类型A：DOCG梦迪保罗产自优质法定产区用传统的圣祖维斯葡萄品种酿造基安帝经典基安帝梦特巴图B：DOC基安帝区产自普通法定产区，用圣租维斯酿造梦迪西露C：DOC新兴法定产区宝格里采用波尔多葡萄品种：嘉本纳沙威浓、穗乐仙等.高当纳D：IGT酒庄位于传统的法定产区，采用波尔多名种葡萄东北部-多天奴差不多都采用了波尔多名种葡萄，酿造出令世界惊喜的极品酒区内有几个超级酒庄如：胜利侯爵堡等.维内多华普-里兹拉产量极大，生产中至低价位的酒为主亚曼罗丽采用收采后风干葡萄、让其失其水分再压榨的酿酒的方法，其酒浓郁、野性、带着香浓的植物和药

12、物味，酒体厚重而独具一格，闻名天下除了以上最为著名的产区外，意大利还有不少有名的酒区，但主要生产中低价位的酒为主如：中部的阿布鲁索、马奇、南部的普利亚、金班尼亚等意大利现代酒王-西施佳雅产于新兴法定产区宝格里西班牙葡萄酒西班牙拥有世界上面积最多的葡萄酒种植园，但严酷的生长环境和较粗放式的种植，使总产量少于意大利和法国位居第3.拥有600种以上葡萄品种，白色品种占多数.主要葡萄品种：添帕尼优。其酒分为5个等级：DOC DO VDLT VC VDM .主要产区多罗产量不是很大，但有不少精品和极品酒庄，西班牙葡萄酒的四大天王巨星全部产自这里分别是有西班牙拉菲之称的维加西西利亚、百斯嘉乐、拉美达和有西

13、班牙柏图斯之称的彭高斯里奥哈产量应该是西班牙最大的，有很多精品至极品的酒庄，同时还出产一大批质量稳定但价格不太贵的中价物值酒.同时也是西班牙最早成名、最大的优质产区那瓦拉和前两着相比，算是一个较新的产区，但它的名气正在上升，出产非常有物值的中价位西班牙好酒根据陈酿方法的不同，西班牙DOC的酒就可分为三大类：陈酿Crianza是指酒起码有12个月在橡木桶陈年，丰年后24个月才可发售珍藏Reserva-是指酒起码有12个月以上在橡木桶陈年，丰年后36个月才可发售特级珍藏Gran Reserva-是指就起码在橡木桶中陈放24个月以上，丰年后60个月才可发售.葡萄牙葡萄酒葡萄牙是典型的地中海气候，至今已有2500多年的酿造历史，境内生长约有250多种葡萄品种，其酒极富个性和特色.葡萄牙的青酒和口酒在国际上非常出名，等级分别为：DOC IPR VQPRD VEQPRD VLQPRD VINHO REGIONAL VNHO DE MESA 共分7级，与意大利有点类似.美国葡萄酒美国葡萄酒主要产区集中在加洲和华盛顿洲.而加洲的产量占全美的