葡萄酒入门-葡萄酒基础知识培训.doc

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葡萄酒基础知识培训

葡萄酒的起源:

大概一万年左右,黑海南部横跨高加索的地区是最早用葡萄酿酒的发源地.葡萄的生长:

葡萄每年三月底四月初发芽,六月初左右开花,结果六月底—七月,采收是九月至十月初,少数贵族的酒延至十一月份.

葡萄酒的好处:

葡萄酒中的主要成分---单宁酸富含抗氧化物,多种维生素及铁质.葡萄酒对癌症,冠状动脉疾病,脑血栓意外（中风）着三大致死疾病能有效预防.抗氧化物能起到延缓衰老的作用,多种维生素能补充人体所需的微量元素,铁质有补血的功能.红酒的单宁成分可以降低劣质胆固醇.如果不怀疑葡萄酒的好处,每天男性饮用300-400毫升,女性饮用200-300毫升,这对我们人体的健康有很大的帮助.

单宁的来源:

葡萄梗,葡萄皮,葡萄籽,果肉都含有单宁酸成分.

葡萄酒的结构:

果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量

现今葡萄酒分旧世界和新世界

旧世界葡萄酒产国有;法国.德国.意大利.西班牙.葡萄牙

新世界葡萄酒产国有:

澳洲.美国.新西兰.南非.智利.阿根廷

旧世界和新世界葡萄酒的差别在哪?

酿造时间

千年以上

几百年以下

规模

传统家庭经营模式为主,规模小

公司与葡萄种植的规模都比较大

工艺

比较注重传统的工艺酿造

注重科技与管理

口味

以优雅型为主,较为注重多种葡萄混

合与平衡

以果香型为主,突出单一葡萄品种

风味,风格热情开放

葡萄品种

世代相传的葡萄品种

自由选择葡萄品种

包装

注重标示产地,风格较为典雅与传统

注重标示葡萄品种,色彩较为鲜明

活跃

管制

有严格的法定分级制度

没有分级制度,但注明优质产区的名称就是品质的标志

葡萄酒的种类

静态葡萄酒（发酵过程中去掉二氧化碳）:

红葡萄酒,白葡萄酒,玫瑰红葡萄酒

气泡酒（发酵时保留二氧化碳）:

香槟,加瓦,其它气泡酒都属于气泡酒

加烈葡萄酒（发酵过程中加入酒精终止发酵）:

钵酒,雪利都属于加烈葡萄酒

葡萄酒品种（酒鉴P19-23）

葡萄酒种类也可以按葡萄酒中的糖度分

干型:

糖度<4克/100毫升以下

半干型:

糖度<4克/100毫升以上

半甜型:

糖度12-45克/100毫升

甜型:

糖度>45克/100毫升

用餐时的上酒顺序

餐前酒:

香槟酒,干雪利酒,干白葡萄酒

餐酒:

红,白,玫瑰红葡萄酒

餐后酒:

贵腐酒,钵酒,冰酒,晚丰收葡萄酒

归纳一句话:

糖分从低到高,酒精度从低到高

葡萄酒与食物的搭配规则

一.一般搭配:

白酒配白肉,红酒陪红肉（先淡后浓）

二.食物味道的搭配:

①酸度:

配比食物酸度更高的葡萄酒

②甜度:

配比食物更甜的葡萄酒

③咸度:

配轻身餐酒,避免单宁高的葡萄酒

④辛辣:

配辛辣式的甜味葡萄酒

三.食物类型

①清淡型食物:

配清淡型葡萄酒

②浓烈型食物:

配单宁较强,酒身较重的葡萄酒

葡萄酒与食物的搭配建议有两个路线

①抗衡式平衡

②平行式平衡

食物

建议配酒

半生肉类

酒体饱满,口感强劲的葡萄酒

烤白肉

红酒

褐色酱汁的菜肴

红酒

菌类酱汁的菜肴

橡木桶味重的葡萄酒

奶油汁的菜肴

适于搭配酒质丰满的葡萄酒

贝类及其它海鲜

白葡萄酒

以柠檬汁为主的菜肴

以干爽的白葡萄酒搭配

葡萄酒的品酒过程

①观看颜色②逆时摇晃③鼻子轻闻④深啜品尝回味

葡萄酒的存放环境的主要因素

①温度②湿度③光线④异味⑤安静

葡萄品种

红、黑

白、红

发酵是否

去皮

否

是

是否使用

橡木桶

是

否

颜色

年轻时紫红，成熟时宝石红，

最后棕红

年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变

成棕色

饮用器皿

较大一些的酒杯

较小一些的酒杯

饮用温度

18-22℃

10-12℃

味道特征

成熟时果香味为主

新鲜花果香味为主

单宁含量

较丰富，较复杂些

少量，较简单些

红、白葡萄酒的区别

澳大利亚

澳大利亚是第4大葡萄酒出产国，也是种植穗乐仙最多的国家。

澳洲阳光充足，气候优良且稳定、土地矿物质丰富和拥有不手污染的最佳天然环境，因此能种植出世界上最好的葡萄。

其酒充满个性和活力，大部分都不需要成年。

西澳（最大）

玛格丽河

以产雄浑高雅的嘉本纳沙威浓、

丰厚香浓的雪当利为主

百嘉山

产穗乐仙出名

福临河

产穗乐仙出名

南澳（最出名）

巴罗莎谷（产穗乐仙出名）

口感丰厚、辛辣、可久存

麦嘉仑谷（产穗乐仙出名）

口感新鲜复杂而果味甜美

古纳华拉（产嘉本纳沙威浓）

口感丰厚浓郁、略带香味

和泥土气息

嘉拉谷

产有力而高雅的嘉本纳沙威

浓和威干爽怡人的威士莲）

维多利亚省

宝丽丝区

维多利亚气候较清凉，因

此酒的风格较为细致，出

产非常高品质的贝露娃，

雪当利和白沙威浓。

亚拉谷区

纳金碧湖区

吉隆区

新南威尔士省

猎人谷

沙美龙和穗乐仙较出名

两大平原：

纪富和里发连

纳

很多澳洲葡萄酒大公司的基础

产品的葡萄都来源于此

塔斯曼尼亚

产量不大，靠南，气候寒

冷但日照时间长

出产上乘的贝露娃、清爽

新鲜的白沙威浓和典雅的

汽酒。

其中两大酒王奔富和汉斯基-神恩山都产于巴罗莎谷.

法国葡萄酒

法国葡萄酒拥有严格而复杂的法定管制，历史丰富，文化多姿多彩，酿酒技术领先，风格多样。

主要葡萄酒产区（卢瓦雨河谷、隆河谷地、阿尔萨斯）

波尔多，

以产浓郁型红

葡萄酒著称，被

吉隆河一分两岸

八八大名庄：

拉菲，拉

拉图，玛歌，红颜容

白马庄，欧颂庄

，柏图斯还有1973

年年晋级的武当王

主要的红葡萄品种：

嘉

本纳沙威浓、嘉本纳弗

朗、梅乐

主要白葡萄品种：

白沙

威浓、沙美龙、雪当利

左岸

种植嘉

本纳沙

威浓为

主

美

度

区

玛歌

面积最大、具有无敌的酒香、1855年评级有21间列级名庄

圣达使提

芬

面积第二，土质粘土成分十分大，去水不易，因此葡萄难全熟，

属大酒型。

菩依乐

拥有一级名庄最多的村庄，其酒的风格分为3大类型

圣祖利安

面积最小，但平均素质最高

格

拉

芙

碧莎

1953选出列级名庄，1959年做过一次修改，有16

间，只有一个级别1987年合并，

里奥南

右岸

种植梅

乐为主

圣

达

美

隆

1955年开始了分级，分成三大级，其中第一级又分A、B组。

白马庄

和欧颂庄坐落于此。

圣达美隆最贵、可能也是质量最好的是精工细作的

两个小庄：

华伦卓与拉梦多。

宝

物

隆

酒田800多公顷，内有131个小酒庄。

它是波尔多乃至世界上出产名贵

稀酿最多的小区。

酒王柏图斯也是波尔多的酒王。

小酒王不是其副牌

酒。

其对手是1979年才崛起的里鹏。

布根地

以产清淡型红酒和

典雅的白葡萄酒

著称

香贝天

布根地最出名的红酒是罗曼丽康帝，她也是世界上最贵的红酒，布根

地种植的主要葡萄品种是雪当利、贝露娃、佳美。

布根地的分级以酒

田为准，而波尔多以庄园为准。

普利雪

风车

宝祖利

宝望

美莎

……..

香槟

以酿制世界闻名

优雅浪漫的汽酒

著称

路易王妃

香槟酒是以它的原产地法国香槟的地名命名的。

只有按照法国政府

有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺，并在本区内酿造

的气泡酒才有权称为香槟酒。

适合香槟酒的三种葡萄品种：

黑皮白

汁的贝露娃，曼尼雅和白葡萄雪当利。

当比利浓

沙龙

格鲁克

铭锐

巴黎之花

德兰姆

宝马里

意大利葡萄酒

是世界最大的葡萄酒出产国，产量将近全球的1/5.种植面积为西班牙之后位居第2

1963开始分级，共分4级：

DOCGDOCIGTVDT

主要葡萄品种：

纳比奥罗、巴比拉、圣租维斯、多姿桃

主要产酒区：

西北部-彼尔蒙

西北部最著名的

产区之一，以传

统的酿酒方法，

比做意大利的布

根地

主要红葡萄品种：

纳比奥罗、巴比

拉、多姿桃

巴罗露

约200多

个精品庄

巴罗露

此区的酒成名早，要求一定要在橡木桶陈放2年以上、装

瓶1年以上、丰年后的第5年才能发行上市。

拥有更丰富

的单宁，适合成年饮用，一般需要10-20年才达到成熟期

其酒在典雅中还带着一种强劲的力度.

梦馥迪

拉梦罗

巴巴拉斯

高（约

300多个

精品庄）

此区的酒只需1年以上在木桶，第4年以后上市，只需8-

10年就可以变的很成熟，其酒典雅中显柔美

爱芭

以产红葡萄酒为主

朗格

以产红葡萄酒为主

雅丝提

以产汽酒和白葡萄酒为主

中部-托斯卡纳

比做意大利的波

尔多，酒分为4

个类型

A：

DOCG

梦迪保罗

产自优质法定产区

用传统的圣祖维斯

葡萄品种酿造

基安帝经典

基安帝梦特巴图

B：

DOC

基安帝区

产自普通法定产区，用

圣租维斯酿造

梦迪西露

C：

DOC

新兴法定产区

宝格里

采用波尔多葡萄品种：

嘉

本纳沙威浓、穗乐仙等.

高当纳

D：

IGT

酒庄位于传统的法定产区，采用波尔多名种葡萄

东北部-多天奴

差不多都采用了波尔多名种葡萄，酿造出令世界惊喜的极品酒

区内有几个超级酒庄如：

胜利侯爵堡等.

维内多

华普-里

兹拉

产量极大，生产中至低价位的酒为主

亚曼罗丽

采用收采后风干葡萄、让其失其水分再压榨的酿酒的方法，

其酒浓郁、野性、带着香浓的植物和药物味，酒体厚重而独

具一格，闻名天下

除了以上最为著名的产区外，意大利还有不少有名的酒区，但主要生产中低价位的酒为主如：

中部的阿布鲁索、马奇、南部的普利亚、金班尼亚等

意大利现代酒王-西施佳雅产于新兴法定产区宝格里

西班牙葡萄酒

西班牙拥有世界上面积最多的葡萄酒种植园，但严酷的生长环境和较粗放式的种植，使总产量少于意大利和法国位居第3.拥有600种以上葡萄品种，白色品种占多数.主要葡萄品种：

添帕尼优。

其酒分为5个等级：

DOCDOVDLTVCVDM.

主要产区

多罗

产量不是很大，但有不少精品和极品酒庄，西班牙葡萄酒的四大天王巨星全

部产自这里分别是有西班牙拉菲之称的维加西西利亚、百斯嘉乐、拉美达和

有西班牙柏图斯之称的彭高斯

里奥哈

产量应该是西班牙最大的，有很多精品至极品的酒庄，同时还出产一大批质

量稳定但价格不太贵的中价物值酒.同时也是西班牙最早成名、最大的优质产

区

那瓦拉

和前两着相比，算是一个较新的产区，但它的名气正在上升，出产非常有物

值的中价位西班牙好酒

根据陈酿方法的不同，西班牙DOC的酒就可分为三大类：

陈酿Crianza—是指酒起码有12个月在橡木桶陈年，丰年后24个月才可发售

珍藏Reserva---是指酒起码有12个月以上在橡木桶陈年，丰年后36个月才可发售

特级珍藏GranReserva---是指就起码在橡木桶中陈放24个月以上，丰年后60个月才可发售.

葡萄牙葡萄酒

葡萄牙是典型的地中海气候，至今已有2500多年的酿造历史，境内生长约有250多种葡萄品种，其酒极富个性和特色.葡萄牙的青酒和口酒在国际上非常出名，等级分别为：

DOCIPRVQPRDVEQPRDVLQPRDVINHOREGIONALVNHODEMESA共分7级，与意大利有点类似.

美国葡萄酒

美国葡萄酒主要产区集中在加洲和华盛顿洲.而加洲的产量占全美的