竹笙双丸汤.docx

1、竹笙双丸汤竹笙双丸汤 用料：墨斗丸200克、虾丸200克、竹笙30克、鲜草菇50克、芹菜段、红菜花、味精、胡椒粉、精盐、香油各少量 制法 （1） 先将竹笙去掉外衣和头尾、切段、洗净浸泡清水后待用 （2） 上鼎加水煮沸后将竹笙鲜草菇灼后捞起待用 （3） 原鼎加上汤煮沸后把竹笙、墨斗丸、虾丸、鲜草菇、下鼎煮沸去表泡，加红菜头花、味精、胡椒粉、精盐、芹菜、香油即成竹报平安橙香芋派材料：牛奶、芋、橙、白糖 制法:1、芋蒸熟 2、橙切去30%去肉留皮 3、芋熟后切碎，加牛奶少许用水果机绞成泥 4、牛奶下锅煮开，加糖 5、 将芋泥放开牛奶里煮开 6、橙皮蒸热至闻到橙味浓香。将芋泥装入即可食用敬老菜主料：虾

2、肉半斤、鸡蛋2个、韭菜黄1两、白肉、莞荽少量 做法: 将虾肉打成茸，韭菜黄切碎、白肉成碎，打入鸡蛋一起搅拌 下锅煎 装盘摆上芫荽七彩豆腐 用料：玉子豆腐3条，鲜虾肉50克，鲜草菇30克，熟笋肉30克，红萝卜30克，青椒30克，精盐、红辣椒、味精、胡椒粉、湿粉水、香油各少量。 制法： 1、 先将玉子豆腐切块，鲜虾肉、鲜草菇、红萝卜、青椒、红辣椒、笋肉各切丁。 2、 用碗将味精、胡椒粉、精盐、香油、湿粉水调碗糊待用。 3、 上鼎烧热加油烧至5-6成熟，先将玉子豆腐下油炸至略带金黄色捞起，原鼎下少量油，将虾肉下鼎炒熟，加入青椒、草菇、笋、红萝卜、红辣椒再炒片刻后，加入已调好的碗糊和包尾油，装盘即成。

3、春来了材料：青菜、猪赤肉、薯粉、上汤 做法: 赤肉绞碎加薯粉、酱油少许 将肉放在漏筛上，慢慢压下。使之滴到上汤中，成小蝌蚪。 青菜先装到汤碗中，再将做好的小蝌蚪连汤一起装进汤碗中即可。 花生焖猪脚主料：斩好猪脚节500克、花生仁200克 副料：香菇3朵、姜、葱、红萝卜、味精、盐、绍酒、胡椒粉、麻油各适量。 烧鼎落水，待水开后、放进猪脚节，加入姜片、葱、绍酒。滚片刻叫“捞水”去什味，捞起漂凉待用。 把花生仁洗净，取高压锅1个放进猪脚节、花生仁，放少量精盐、上汤压10分钟。 把香菇切角、葱白切段、红萝卜切片待用。 烧鼎落少量油，把香菇红萝卜片爆香 打开高压锅盖把压好的猪脚节、花生落入鼎里焖片刻。校

4、对咸度加味精、盐、胡椒粉、麻油、打薄芡装进盘里便成。栗子焖鸡球 用料： 主料：鸡胸肉200克、去皮厚栗250克 辅料：香菇4朵、红椒1个、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、香油、湿粉各适量 做法： 1、 用清水把栗子煮熟，捞起待用。 2、 切香菇成香菇角，葱切成葱段，红椒切成红椒角待用 3、 切鸡肉成薄片，装碗，加入味精、盐、胡椒粉、香油、湿粉拌匀，腌2-3分钟，待用 4、 把栗子倒在笊篱中 5、 烧鼎加适量油，炒鸡肉略炒倒出。 6、 再放少量油，爆香香菇、红椒，再倒入鸡球，再倒入栗子，略炒放适量水焖。 7、 加入适量味精、鱼露、胡椒粉、焖至够身打芡。 然后放进葱段、香油、包尾油、装盘。 香炸芙蓉蚝

5、用料：鲜大蚝250克，精面粉150克，鸡蛋2粒，精盐、味精、胡椒粉、川椒末、葱末各少量。 制法： 1、先将大蚝洗净，沥干水份， 2、放入沸水锅灼下捞起，沥干水份， 3、 用精盐、味精、胡椒粉、川椒末、葱末搅匀腌10分钟， 4、将精面粉、油、适量水、鸡蛋调成蛋糊待用。 调蛋糊 5、上鼎烧热加油烧至4-5成热，将已腌好大蚝蘸蛋糊下油略炸捞起。 6、将油温升高5-6成热，复炸至金黄色，捞起装盘即成。 百合虾仁煲用料：鲜百合200克、鲜草菇50克、鲜虾肉100克、红辣椒角、 葱段、味精、盐、胡椒粉、湿粉水、香油、红菜头片各少量 做法：鲜百合洗净，虾肉洗净，去虾肠，鲜草菇，切成4片，待用。鲜百合焯水，放

6、在冷水中漂凉。上鼎烧热加油，将虾肉炒熟捞起。原鼎下少量油热葱段和红辣椒角、草菇炒香后加百合、虾肉、红菜头片、水焖片刻。加入调好的碗糊，拌匀，装人沙煲，上炉煮。上炉煮沸后淋香油、包尾油。 杜仲煲乳鸽主料：乳鸽一只，猪龙骨斩件150克，制好杜仲25克副料：精盐、味精、姜葱各适量。制法：1、先把乳鸽洗净斩成6件(注：现在买乳鸽都是宰好的)猪龙骨同样洗净待用，杜仲也同样洗净切细 块点待用。2、烧鼎落水把乳鸽、龙骨姜葱同放进鼎里滚透(去掉血水同时也去掉它的什味)捞起用盆装入，用冷水漂凉再洗去血块及其它什物。3、取沙锅一个装入开水，再放进乳鸽，龙骨、杜仲，加盖煲40分钟，打开盖加入味精、盐便成。 沙律鱿鱼

7、圈主料：鲜鱿鱼1个约300克，红苹果1个，梨1个； 副料：沙律酱250克，蔬菜叶100克，鸡蛋1个； 制法：1、先把鱿鱼去外皮、去内脏洗净鱿鱼头去眼睛、 去墨、洗净待用。 2、把鱿鱼切圈厚约3厘瓤头切条、装进碗里 待用； 3、把苹果、梨去皮切粒、用碗装盐水浸(去涩汁、也不会变黑) 4、取沙律酱1半装进碗里然后把水果粒用干毛巾去干水分加入沙律酱拌匀待用； 粉丝肉蟹煲主料：湿粉丝200克、肉蟹1只约15斤； 副料：白表肉片50克、川椒、八角、酱油、味精、胡 椒粉、麻油、干淀粉、葱段、红椒丝、香菇丝适 量； 制法：1、先把肉蟹宰后洗净斩块、放入有水盆里待用 (浸水蟹肉不会变黑)、因为蟹的血很容易变

8、黑； 2、取煲1个先放进少量川椒、八角再铺上白肉 片待用； 3、将斩好肉蟹捞起放进什篱撒上千淀粉； 4、烧鼎落油炸至熟透捞起，把油倒回油锅，鼎留底油，放进红椒丝、香菇丝略炒片刻，倒进 炸好肉蟹放适量水(水要浸满肉蟹)，再放进粉 丝(放粉丝要放在鼎的一角)，然后调料(放进 味精、酱油、胡椒粉、麻油、葱头)，再焖片刻 。取铺好白肉片的煲，先放入粉丝再放上肉蟹把 它摆整齐，把鼎底汤汁淋上，然后用慢火再煲 3分钟便成。 特点：鲜、滑，蟹肉味浓香。 橙汁鱼块主料：草鱼肉500克(取中间)，面包糠200克，香橙2个 副料：白糖100克，白醋、味精、精盐、胡椒粉各适量， 鸡蛋清一个。 制法：l、先把鱼起肉切

9、成35公分长25公分宽5公分厚的鱼块，放进碗加入适量味精，盐，胡椒粉、蛋清一 个，用筷子拌筠，腌5分钟待用。 2、取香橙2个把外皮去掉，先用1个橙肉切片待用，另 一个橙肉切块装进榨汁机加少量的水，100克白糖，搅成汁倒出渣待用， (注：下白糖时看你喜不喜欢甜，如 喜欢就加量，不喜欢就减少。) 3、取面包糠用碗盛起，把鱼块独块打上面包糠(要均匀) 4、烧鼎落油待油温80度放进鱼块炸至金黄色，熟透捞起。 5、取盘一个摆上切好橙肉片，又摆上炸好的鱼块象梯形 一样摆成2-3行，烧鼎放进橙汁略滚，再加进少量白醋 搞薄芡包尾油淋上摆好鱼块便成。 蜜浸香瓜用料：香瓜750克、白糖500克、葱少量。 做法：香

10、瓜去皮，洗净，肉瓤切块，待用。葱热成葱油，待用。白糖放入锅内加少量水煮沸后放入香瓜，先用猛后用慢火熬至熟。装盘，淋上葱油。 鲍汁焗南瓜主料：南瓜500克、湿香菇50克、鲍汁30克、 副料：蚝油、味精、盐、胡椒粉、香油、湿粉水、上汤各少量。 做法：将南瓜去皮和子，切成方块，洗净。上鼎烧热加油烧至45成热，将南瓜下油炸至微赤捞起，原鼎下少量油，把湿香菇炒香待用。将已过油好南瓜装入砂煲加上汤，鲍汁先用猛火，后用文火68分钟加入香菇煲至肉烂，加蚝油，盐、味精、胡椒粉用粉挂糊，加香油包尾油，装盘。南瓜放盘底香菇放面上，淋上汤汁。特点：南瓜清醇可口。 干贝红萝卜羹 用料： 主料：干贝50克、红萝卜500克

11、、鸡壳1个（斩块）、芹菜 辅料：精盐、味精、食用油适量、生粉各适量 做法： 1、落鼎放水将鸡壳灼水捞起漂凉、取铝锅一个加水放入鸡壳煲20分钟。 2、把红萝卜切成几块，加少量水用水果机搅拌成茸待用。 3、我已经提前把干贝用清水浸发2小时，现在用刀背将干贝压成干贝丝待用。 4、捞去鸡壳用爪篱过滤、把汤倒回锅里、倒入红萝卜茸、干贝、调入味精、盐、调薄粉水，下油，倒进碗里，撒上芹菜粒便成。 小知识：红萝卜色彩鲜艳，在炒菜中能起到调色的作用，而且它富含有胡萝卜素等人体必须的营养成分。能预防癌症、能抗氧化、能调节免疫功能、能预防感冒、能预防心血管疾病、能预防便秘、还能促进新陈代谢。在腹泻初期，喝胡萝卜汤有

12、很好的治疗效果。红萝卜还能美容，能让双眼明亮动人，防止肌肤干裂、让皮肤水嫩漂亮等等。烹饪胡萝卜的时候应该注意一点，如果用高于180摄氏度的热油长时间烹炒，胡萝卜素也就大量损失。最理想的做法是在炖肉的时候加胡萝卜，胡萝卜含大量维生素A是脂溶性物质，只有和食用油或肉类一起烹调，才能充分被人体吸收。因为这时温度合适，既不会损害其中的营养，适当的油脂又有利于胡萝卜素渗出。注意不要把胡萝卜和白萝卜一起做成菜，虽然看起来红白相间非常好看，实际上并不科学。因为胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。 沙参玉竹猪肺汤 用料： 主料：猪肺1个（约500克）、猪排骨200克、沙参30克、

13、玉竹30克 辅料：味精、盐少量 做法： 先烧一锅开水，把排骨和洗净的猪肺一起放进去焯水，捞起来。再用清水洗净。 然后用沙锅装起来。先用猛火后改文火煮30分钟。 现在我们把沙参玉竹洗干净，待用。 三十分钟后 把猪肺捞起来，切块， 把沙参玉竹和切好的猪肺，一起下到原汤里，再煮4050分钟。 下点味精、盐。 马铃薯焖牛肚 用料：主料：熟牛肚200克、马铃茨300克、芹菜段、南姜末 辅料：咖喱粉、味精、盐、麻油、茨粉、食用油各适量 做法： 1、先把熟牛肚切成片，切牛肚的时候要象切猪肚一样，相对比较薄，比较均匀。 2、马铃薯切成角，放在水中。 马铃薯去皮洗净切成角，规格不一，我们潮州人把这种刀法叫做“牛

14、同碎”。 3、落鼎落油放入马铃茨炒片刻、放入牛肚片、二汤略文。 再放进味精、盐、咖喱粉、文至熟透放上芹菜段、南姜末、打薄芡加麻油装盘便成。小知识：土豆中含有一种叫做龙葵碱的毒素，在烹调的过程当中一定要煮熟。长芽的土豆中龙葵碱的含量是正常土豆的50倍，对这种土豆，只要将芽眼附近的皮肉及变紫部分削掉,然后放入冷水中浸泡30分钟-60分钟。在烹制时应煮熟,在锅内放少许食用醋就可以了吃了。千万别购买和食用“绿皮土豆”，其生物碱毒性大大高于土豆芽眼窝的毒素 ，吃了会造成恶心、呕吐、头晕等食物中毒状态。 牛肚的漂洗处理方法：可以先用蟹目水烫，然后用小刀刮掉表面的外皮，再漂洗白，用高压锅压熟压烂，然后就可以

15、食用了。 南瓜龙炒麦穗鱿 用料： 主料：干鱿鱼150克、鲜嫩南瓜龙250克、湿香菇250克、 辅料：味精、盐、胡椒粉、蚝油、生粉、麻油、红辣椒角各少量 做法： 做菜之前要先浸泡干鱿鱼，最好是提前34小时时间浸泡比较好。一个是起到软化的作用，一个是能够有更好的口感。 那我们现在就来切鱿鱼了,采用麦穗花刀法。 把鱿鱼洗干净了，平铺在砧板上，纵向用刀直切，但是注意，只切到肉的三分之二，留三分之一连着，从头到尾使刀均匀。 然后把鱿鱼换个方向，用斜斜的刀切，同样只切到肉的三分之二。 最后把这些鱿鱼切成三角形的小块。这样就可以用了。我们再来加工南瓜龙，把它洗干净，抽去外膜和老枝，取嫩茎，浸水香菇切成三角型

16、 。香菇放平，用刀压一下，再用刀斜斜把香菇片成两半。 最后要调出酱料 用我们准备好的味精、盐、胡椒粉、蚝油、生粉、麻油、放在一个碗中，如果家里有骨汤就加骨汤，没有的话就加水就行了。把这些调成碗糊，待用。 十分钟后 用沸水将南瓜龙烫熟，取出在冷水中漂凉待用。这样能固定南瓜龙的颜色和营养成分，等一下炒起来能保持色彩青翠，滚一下马上就得捞起来，待用。把鼎烧热，加油烧热，将鱿鱼和南瓜龙下鼎滑散。成麦穗花形起鼎。原鼎下少量油，把香菇和红辣椒角炒香，然后加入已过油好的鱿鱼和南瓜龙，还有调好的酱料，连续翻炒几下，最后下包尾油，起鼎装盘就成了。 小知识：南瓜龙，也就是南瓜的嫩芽嫩枝。这是一种天然的绿色保健食品

17、，能调节人体代谢，还含有一种可抑制糖类转化为脂肪丙醇二酸物质，有减肥、抗癌作用，和人体必须的氨基酸。 蛋角粉丝煲主料：鸡蛋3个、瘦肉100克、粉丝（湿）150克、鲜草菇4粒 副料：葱头、红萝卜适量、味精、精盐、胡椒粉、麻油少量 制法：1、取瘦肉100克剁碎，放进碗里，鸡蛋去壳同时放进瘦肉碎一起，再加入适量味精、精盐、胡椒粉、麻油、搅拌备用。 2、用不粘鼎烧热下少量食用油放进、搅拌好鸡蛋、肉碎煎成蛋饼待用。 3、鲜草菇切半、葱头切段、红萝卜切成菱形待用。 4、烧鼎落油先把鲜草菇、葱段、红萝卜略炒，放进粉丝加入上汤。 把炒好粉丝放进煲里，上面放煎好的蛋角（汤要浸着原料） 芋香芡实煲 主料：鲜芡实3

18、00克、瘦肉50克（也可用鲜虾肉50克），芋头50克、湿香菇50克、上汤、葱段各适量。 调料：油、盐、味精、胡椒粉、麻油、各适量。做法: 将瘦肉、芋头、湿香菇各切成跟芡实一样大的小粒。 起锅下油将湿香菇爆香，再将其它原料一起炒一下。 下上汤煮至开，然后倒入砂锅用慢火继续加热至熟，再加入调味品即成。相关知识：芡实属于睡莲科一年生草本植物，芡实含有大量对人体极为有益的成分，如蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、C、粗纤维、胡萝卜素等。具有补中益气补脾止泻、益肾止渴、开胃进食等功能。 芡实还含有丰富的维生素B12。用芡实与瘦肉同煮，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状，有

19、很大的好处。 秋天一到，气温逐渐下降。在天气转凉时节，调补一下身体是有必要的。有人认为，补，就是吃补药补品，什么人参、鹿茸等等等等。其实，这种补法是很不科学的，不但于健康无益，反而浪费财力物力，甚至损害健康。医认为，秋季有利于调养生机，是人体最适宜进补的季节。但秋季进补，应选用平补之品，当首推芡实。 秋季使用芡实进补，最简单的是制作芡实粥，还有汤水。由于芡实容易消化，营养素极容易被人体吸收。夏天炎热季节脾胃功能衰退，进入秋凉后功能尚差，及时给予芡实不但能健脾益胃，又能补充营养。 常吃芡实还可治疗老年人的尿频。经服用芡实调整脾胃之后再吃较多的补品或难以消化的补药，人就能更加适应。而且对于儿童、老

20、人和肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。但是由于芡实有较强的收涩作用，便秘、婴儿及妇女产后皆不宜食。 小贴士：煮芡实一定要用慢火炖煮至熟，细嚼慢咽，方能起到充养身体的作用，同时一次也不能吃太多。 苹果煲鲫鱼 用料：主料：青苹果3个、鲫鱼1条约500克、龙骨250克 辅料：莞荽头4丛、姜、味精、精盐、胡椒粉各适量 做法： 1、烧鼎放水倒入龙骨滚片刻捞起漂水待用。取沙锅一个装进开水把龙骨放入、用中文火煲15分钟 2、青苹果每个切成4块去芯。 焯水 去涩味 3、然后放入洗净节鱼、青苹果、煲20分钟加入适量味精、精盐、胡椒粉、莞茜头便成。 甜芋泥 用料：香芋600克、白糖400克、葱20克、油100克

21、做法： 芋头去皮，切片，洗净、蒸熟。 压成芋蓉，装起加白糖拌匀到糖融化。 上鼎烧热加油把葱热成葱油，去掉葱后把芋蓉加入，用慢火拌炒制成芋泥，装盘。 小知识： 芋头是一种老幼皆宜的滋补品，也是秋季素食一宝。芋头的营养价值很高：芋头块茎中的淀粉含量占70%，并富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、镁等多种成分。一些老人用芋头水煎内服，能治胃病、痢疾和慢性肾炎，中医认为，芋头具有益胃、宽肠、通便散结等等很多的功效。 秋季正是芋头成熟的季节，这时的芋头最好吃！芋头食用方法很多，煮、蒸、烤、烧、炒、烩均可。比如做成芋头烧肉，或者将芋头切成丁块，与玉米掺在一起煮粥，同样色香味俱佳。 芋头含较多淀粉，吃多了会撑

22、肚子，最好不要多吃，而生食有微毒。 石螺豆腐煲用料： 主料：石螺250克、豆腐4块、瘦肉碎100克 辅料：湿香菇1朵、葱头、姜片、胡椒粉、生粉各适量 做法： 1、先把石螺加盐洗净后去什味，落鼎放少量水把石螺灼熟去壳取肉，汤留用。 2、香菇切碎，和剁好的肉碎放在一起，再加进精盐、味精、生粉，搅拌成肉馅待用。 3、豆腐每块切成4块、每块约23公分长方型。挖去中间小部分，打上生粉，酿上肉馅，待用。4、用沙锅煲加进石螺肉和酿好豆腐，加汤，姜片，红萝卜花，点火煲烧开后加上味精、盐、胡椒粉，再烧开便成。 小知识：豆腐里含有钙质,不宜与葱和菠菜等煮在一起。因为葱含有草酸，草酸很容易和钙质溶和,生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的,从而破坏了豆腐对人体的营养作用。 菠菜里也是含有很多草酸，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。最好不要把菠菜和豆腐一起吃。 单独只吃豆腐，蛋白质的利用率则很低。如果将豆腐和其他的肉类、鱼类、蛋类食物搭配在一起，不仅丰富了色、香、味，而且还可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。