竹笙双丸汤.docx

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竹笙双丸汤

用料：

墨斗丸200克、虾丸200克、竹笙30克、鲜草菇50克、芹菜段、红菜花、味精、胡椒粉、精盐、香油各少量

制法

（1）先将竹笙去掉外衣和头尾、切段、洗净浸泡清水后待用

（2）上鼎加水煮沸后将竹笙鲜草菇灼后捞起待用

（3）原鼎加上汤煮沸后把竹笙、墨斗丸、虾丸、鲜草菇、下鼎煮沸去表泡，加红菜头花、味精、胡椒粉、精盐、芹菜、香油即成《竹报平安》

橙香芋派

材料：

牛奶、芋、橙、白糖

制法:

1、芋蒸熟

2、橙切去30%去肉留皮

3、芋熟后切碎，加牛奶少许用水果机绞成泥

4、牛奶下锅煮开，加糖

5、将芋泥放开牛奶里煮开

6、橙皮蒸热至闻到橙味浓香。

将芋泥装入即可食用

敬老菜

主料：

虾肉半斤、鸡蛋2个、韭菜黄1两、白肉、莞荽少量

做法:

● 将虾肉打成茸，韭菜黄切碎、白肉成碎，打入鸡蛋一起搅拌

● 下锅煎

装盘摆上芫荽

七彩豆腐

用料：

玉子豆腐3条，鲜虾肉50克，鲜草菇30克，熟笋肉30克，红萝卜30克，青椒30克，精盐、红辣椒、味精、胡椒粉、湿粉水、香油各少量。

制法：

1、先将玉子豆腐切块，鲜虾肉、鲜草菇、红萝卜、青椒、红辣椒、笋肉各切丁。

2、用碗将味精、胡椒粉、精盐、香油、湿粉水调碗糊待用。

3、上鼎烧热加油烧至5-6成熟，先将玉子豆腐下油炸至略带金黄色捞起，原鼎下少量油，将虾肉下鼎炒熟，加入青椒、草菇、笋、红萝卜、红辣椒再炒片刻后，加入已调好的碗糊和包尾油，装盘即成。

春来了

材料：

青菜、猪赤肉、薯粉、上汤

做法:

● 赤肉绞碎加薯粉、酱油少许

● 将肉放在漏筛上，慢慢压下。

使之滴到上汤中，成小蝌蚪。

青菜先装到汤碗中，再将做好的小蝌蚪连汤一起装进汤碗中即可。

花生焖猪脚

主料：

斩好猪脚节500克、花生仁200克

副料：

香菇3朵、姜、葱、红萝卜、味精、盐、绍酒、胡椒粉、麻油各适量。

● 烧鼎落水，待水开后、放进猪脚节，加入姜片、葱、绍酒。

滚片刻叫“捞水”去什味，捞起漂凉待用。

● 把花生仁洗净，取高压锅1个放进猪脚节、花生仁，放少量精盐、上汤压10分钟。

● 把香菇切角、葱白切段、红萝卜切片待用。

● 烧鼎落少量油，把香菇红萝卜片爆香

●打开高压锅盖把压好的猪脚节、花生落入鼎里焖片刻。

校对咸度加味精、盐、胡椒粉、麻油、打薄芡装进盘里便成。

栗子焖鸡球

※ 用料：

主料：

鸡胸肉200克、去皮厚栗250克

辅料：

香菇4朵、红椒1个、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、香油、湿粉各适量

做法：

1、用清水把栗子煮熟，捞起待用。

2、切香菇成香菇角，葱切成葱段，红椒切成红椒角待用

3、切鸡肉成薄片，装碗，加入味精、盐、胡椒粉、香油、湿粉拌匀，腌2-3分钟，待用

4、把栗子倒在笊篱中

5、烧鼎加适量油，炒鸡肉略炒倒出。

6、再放少量油，爆香香菇、红椒，再倒入鸡球，再倒入栗子，略炒放适量水焖。

7、加入适量味精、鱼露、胡椒粉、焖至够身打芡。

然后放进葱段、香油、包尾油、装盘。

●香炸芙蓉蚝

※ 用料：

鲜大蚝250克，精面粉150克，鸡蛋2粒，精盐、味精、胡椒粉、川椒末、葱末各少量。

制法：

1、先将大蚝洗净，沥干水份，

2、放入沸水锅灼下捞起，沥干水份，

3、用精盐、味精、胡椒粉、川椒末、葱末搅匀腌10分钟，

4、将精面粉、油、适量水、鸡蛋调成蛋糊待用。

调蛋糊

5、上鼎烧热加油烧至4-5成热，将已腌好大蚝蘸蛋糊下油略炸捞起。

6、将油温升高5-6成热，复炸至金黄色，捞起装盘即成。

●百合虾仁煲

用料：

鲜百合200克、鲜草菇50克、鲜虾肉100克、红辣椒角、葱段、味精、盐、胡椒粉、湿粉水、香油、红菜头片各少量

做法：

▲▲鲜百合洗净，虾肉洗净，去虾肠，鲜草菇，切成4片，待用。

▲▲鲜百合焯水，放在冷水中漂凉。

▲▲上鼎烧热加油，将虾肉炒熟捞起。

▲▲原鼎下少量油热葱段和红辣椒角、草菇炒香后加百合、虾肉、红菜头片、水焖片刻。

▲▲加入调好的碗糊，拌匀，装人沙煲，上炉煮。

▲▲上炉煮沸后淋香油、包尾油。

●杜仲煲乳鸽

主料：

乳鸽一只，猪龙骨斩件150克，制好杜仲25克

副料：

精盐、味精、姜葱各适量。

制法：

1、先把乳鸽洗净斩成6件（注：

现在买乳鸽都是宰好的）猪龙骨同样洗净待用，杜仲也同样洗净切细块点待用。

2、烧鼎落水把乳鸽、龙骨姜葱同放进鼎里滚透（去掉血水同时也去掉它的什味）捞起用盆装入，用冷水漂凉再洗去血块及其它什物。

3、取沙锅一个装入开水，再放进乳鸽，龙骨、杜仲，加盖煲40分钟，打开盖加入味精、盐便成。

●沙律鱿鱼圈

主料：

鲜鱿鱼1个约300克，红苹果1个，梨1个；

副料：

沙律酱250克，蔬菜叶100克，鸡蛋1个；

制法：

1、先把鱿鱼去外皮、去内脏洗净鱿鱼头去眼睛、去墨、洗净待用。

2、把鱿鱼切圈厚约3厘瓤头切条、装进碗里待用；

3、把苹果、梨去皮切粒、用碗装盐水浸（去涩汁、也不会变黑）

4、取沙律酱1半装进碗里然后把水果粒用干毛巾去干水分加入沙律酱拌匀待用；

●粉丝肉蟹煲

主料：

湿粉丝200克、肉蟹1只约1．5斤；

副料：

白表肉片50克、川椒、八角、酱油、味精、胡椒粉、麻油、干淀粉、葱段、红椒丝、香菇丝适量；

制法：

1、先把肉蟹宰后洗净斩块、放入有水盆里待用（浸水蟹肉不会变黑）、因为蟹的血很容易变黑；

2、取煲1个先放进少量川椒、八角再铺上白肉片待用；

3、将斩好肉蟹捞起放进什篱撒上千淀粉；

4、烧鼎落油炸至熟透捞起，把油倒回油锅，鼎留底油，放进红椒丝、香菇丝略炒片刻，倒进炸好肉蟹放适量水（水要浸满肉蟹），再放进粉丝（放粉丝要放在鼎的一角），然后调料（放进味精、酱油、胡椒粉、麻油、葱头），再焖片刻。

取铺好白肉片的煲，先放入粉丝再放上肉蟹把它摆整齐，把鼎底汤汁淋上，然后用慢火再煲3分钟便成。

特点：

鲜、滑，蟹肉味浓香。

●橙汁鱼块

主料：

草鱼肉500克（取中间），面包糠200克，香橙2个

副料：

白糖100克，白醋、味精、精盐、胡椒粉各适量，鸡蛋清一个。

制法：

l、先把鱼起肉切成3．5公分长2．5公分宽5公分厚的鱼块，放进碗加入适量味精，盐，胡椒粉、蛋清一个，用筷子拌筠，腌5分钟待用。

2、取香橙2个把外皮去掉，先用1个橙肉切片待用，另一个橙肉切块装进榨汁机加少量的水，100克白糖，搅成汁倒出渣待用，（注：

下白糖时看你喜不喜欢甜，如喜欢就加量，不喜欢就减少。

）

3、取面包糠用碗盛起，把鱼块独块打上面包糠（要均匀）

4、烧鼎落油待油温80度放进鱼块炸至金黄色，熟透捞起。

5、取盘一个摆上切好橙肉片，又摆上炸好的鱼块象梯形一样摆成2-3行，烧鼎放进橙汁略滚，再加进少量白醋

搞薄芡包尾油淋上摆好鱼块便成。

●蜜浸香瓜

用料：

香瓜750克、白糖500克、葱少量。

做法：

▲▲香瓜去皮，洗净，肉瓤切块，待用。

▲▲葱热成葱油，待用。

▲▲白糖放入锅内加少量水煮沸后放入香瓜，先用猛后用慢火熬至熟。

▲▲装盘，淋上葱油。

●鲍汁焗南瓜

主料：

南瓜500克、湿香菇50克、鲍汁30克、

副料：

蚝油、味精、盐、胡椒粉、香油、湿粉水、上汤各少量。

做法：

▲▲将南瓜去皮和子，切成方块，洗净。

▲▲上鼎烧热加油烧至4—5成热，将南瓜下油炸至微赤捞起，原鼎下少量油，把湿香菇炒香待用。

▲▲将已过油好南瓜装入砂煲加上汤，鲍汁先用猛火，后用文火6—8分钟加入香菇煲至肉烂，加蚝油，盐、味精、胡椒粉用粉挂糊，加香油包尾油，装盘。

▲▲南瓜放盘底香菇放面上，淋上汤汁。

特点：

南瓜清醇可口。

●干贝红萝卜羹

※用料：

主料：

干贝50克、红萝卜500克、鸡壳1个（斩块）、芹菜

辅料：

精盐、味精、食用油适量、生粉各适量

※做法：

1、落鼎放水将鸡壳灼水捞起漂凉、取铝锅一个加水放入鸡壳煲20分钟。

2、把红萝卜切成几块，加少量水用水果机搅拌成茸待用。

3、我已经提前把干贝用清水浸发2小时，现在用刀背将干贝压成干贝丝待用。

4、捞去鸡壳用爪篱过滤、把汤倒回锅里、倒入红萝卜茸、干贝、调入味精、盐、调薄粉水，下油，倒进碗里，撒上芹菜粒便成。

小知识：

红萝卜色彩鲜艳，在炒菜中能起到调色的作用，而且它富含有胡萝卜素等人体必须的营养成分。

能预防癌症、能抗氧化、能调节免疫功能、能预防感冒、能预防心血管疾病、能预防便秘、还能促进新陈代谢。

在腹泻初期，喝胡萝卜汤有很好的治疗效果。

红萝卜还能美容，能让双眼明亮动人，防止肌肤干裂、让皮肤水嫩漂亮等等。

烹饪胡萝卜的时候应该注意一点，如果用高于180摄氏度的热油长时间烹炒，胡萝卜素也就大量损失。

最理想的做法是在炖肉的时候加胡萝卜，胡萝卜含大量维生素A是脂溶性物质，只有和食用油或肉类一起烹调，才能充分被人体吸收。

因为这时温度合适，既不会损害其中的营养，适当的油脂又有利于胡萝卜素渗出。

注意不要把胡萝卜和白萝卜一起做成菜，虽然看起来红白相间非常好看，实际上并不科学。

因为胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。

●沙参玉竹猪肺汤

※ 用料：

主料：

猪肺1个（约500克）、猪排骨200克、沙参30克、玉竹30克

辅料：

味精、盐少量

※ 做法：

◆◆先烧一锅开水，把排骨和洗净的猪肺一起放进去焯水，捞起来。

再用清水洗净。

◆◆然后用沙锅装起来。

先用猛火后改文火煮30分钟。

◆◆现在我们把沙参玉竹洗干净，待用。

三十分钟后

◆◆把猪肺捞起来，切块，

◆◆把沙参玉竹和切好的猪肺，一起下到原汤里，再煮40—50分钟。

◆◆下点味精、盐。

●马铃薯焖牛肚

※用料：

主料：

熟牛肚200克、马铃茨300克、芹菜段、南姜末

辅料：

咖喱粉、味精、盐、麻油、茨粉、食用油各适量

※做法：

1、先把熟牛肚切成片，切牛肚的时候要象切猪肚一样，相对比较薄，比较均匀。

2、马铃薯切成角，放在水中。

马铃薯去皮洗净切成角，规格不一，我们潮州人把这种刀法叫做“牛同碎”。

3、落鼎落油放入马铃茨炒片刻、放入牛肚片、二汤略文。

再放进味精、盐、咖喱粉、文至熟透放上芹菜段、南姜末、打薄芡加麻油装盘便成。

小知识：

土豆中含有一种叫做龙葵碱的毒素，在烹调的过程当中一定要煮熟。

长芽的土豆中龙葵碱的含量是正常土豆的50倍，对这种土豆，只要将芽眼附近的皮肉及变紫部分削掉,然后放入冷水中浸泡30分钟-60分钟。

在烹制时应煮熟,在锅内放少许食用醋就可以了吃了。

千万别购买和食用“绿皮土豆”，其生物碱毒性大大高于土豆芽眼窝的毒素，吃了会造成恶心、呕吐、头晕等食物中毒状态。

牛肚的漂洗处理方法：

可以先用蟹目水烫，然后用小刀刮掉表面的外皮，再漂洗白，用高压锅压熟压烂，然后就可以食用了。

●南瓜龙炒麦穗鱿

用料：

主料：

干鱿鱼150克、鲜嫩南瓜龙250克、湿香菇250克、

辅料：

味精、盐、胡椒粉、蚝油、生粉、麻油、红辣椒角各少量

※ 做法：

◆◆做菜之前要先浸泡干鱿鱼，最好是提前3—4小时时间浸泡比较好。

一个是起到软化的作用，一个是能够有更好的口感。

◆◆那我们现在就来切鱿鱼了,采用麦穗花刀法。

把鱿鱼洗干净了，平铺在砧板上，纵向用刀直切，但是注意，只切到肉的三分之二，留三分之一连着，从头到尾使刀均匀。

然后把鱿鱼换个方向，用斜斜的刀切，同样只切到肉的三分之二。

最后把这些鱿鱼切成三角形的小块。

这样就可以用了。

◆◆我们再来加工南瓜龙，把它洗干净，抽去外膜和老枝，取嫩茎，浸水

◆◆香菇切成三角型。

香菇放平，用刀压一下，再用刀斜斜把香菇片成两半。

◆◆最后要调出酱料

用我们准备好的味精、盐、胡椒粉、蚝油、生粉、麻油、放在一个碗中，如果家里有骨汤就加骨汤，没有的话就加水就行了。

把这些调成碗糊，待用。

十分钟后

◆◆用沸水将南瓜龙烫熟，取出在冷水中漂凉待用。

这样能固定南瓜龙的颜色和营养成分，等一下炒起来能保持色彩青翠，滚一下马上就得捞起来，待用。

◆◆把鼎烧热，加油烧热，将鱿鱼和南瓜龙下鼎滑散。

成麦穗花形起鼎。

◆◆原鼎下少量油，把香菇和红辣椒角炒香，然后加入已过油好的鱿鱼和南瓜龙，还有调好的酱料，连续翻炒几下，最后下包尾油，起鼎装盘就成了。

小知识：

南瓜龙，也就是南瓜的嫩芽嫩枝。

这是一种天然的绿色保健食品，能调节人体代谢，还含有一种可抑制糖类转化为脂肪丙醇二酸物质，有减肥、抗癌作用，和人体必须的氨基酸。

●蛋角粉丝煲

主料：

鸡蛋3个、瘦肉100克、粉丝（湿）150克、鲜草菇4粒

副料：

葱头、红萝卜适量、味精、精盐、胡椒粉、麻油少量

制法：

1、取瘦肉100克剁碎，放进碗里，鸡蛋去壳同时放进瘦肉碎一起，再加入适量味精、精盐、胡椒粉、麻油、搅拌备用。

2、用不粘鼎烧热下少量食用油放进、搅拌好鸡蛋、肉碎煎成蛋饼待用。

3、鲜草菇切半、葱头切段、红萝卜切成菱形待用。

4、烧鼎落油先把鲜草菇、葱段、红萝卜略炒，放进粉丝加入上汤。

把炒好粉丝放进煲里，上面放煎好的蛋角（汤要浸着原料）

●芋香芡实煲

● 主料：

鲜芡实300克、瘦肉50克（也可用鲜虾肉50克），芋头50克、湿香菇50克、上汤、葱段各适量。

● 调料：

油、盐、味精、胡椒粉、麻油、各适量。

做法:

● 将瘦肉、芋头、湿香菇各切成跟芡实一样大的小粒。

● 起锅下油将湿香菇爆香，再将其它原料一起炒一下。

● 下上汤煮至开，然后倒入砂锅用慢火继续加热至熟，再加入调味品即成。