作业指导书.docx

1、作业指导书普洱市思茅区春梅酒厂作业指导书二O一四年十一月八日编制：梅李正 审核：王春梅 批准：梅金福酿造生产工艺作业指导书和操作规程 1.投 料:11原 料：玉米（定量投料）1. 2感官检测：霉变，杂质，虫蛀，水分。（关键控制点）1. 3记录：每次投料量，批次号，环境温湿度；签收出库单。2.泡 粮：2. 1操作规程：将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变的玉米和杂质检出。迅速将70煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。2. 2关键控制点： 1.定量用水：泡粮水面必须高于粮面20-30厘米。 2.严控水温：泡粮水温不得低于7，注意泡粮池保温措施。 3.定时保温：泡粮时间尽量一致

2、，一般控制在20-24小时。2. 3记 录：泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。3蒸 粮：3.1初蒸：1.操作规程：用大气蒸，蒸透心。同时将铁铲等糖化用具放入甄上用蒸气消毒。初蒸时间一般为120-150分钟。2.感官检查：表面破裂，表面淀粉糖化。3.记 录：初蒸时间。3.2焖水：操作规程：加水迅速，焖水淹过粮面10厘米以上，用慢气加温。当水温升到80左右，经过160-240分钟，查看甄内裂口率达到85-90时，放掉焖水，掉甄，时间1-2小时。3.3复蒸：1操作规程：复蒸前，打抄一次，使甄内粮食疏松而利于膨涨。复蒸时间为1-2小时。出甄前敞开蒸盖5-10分钟，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甄。2.

3、感官检查：出甄前应达到内无生心。（关键控制点）3. 记 录：复蒸时间。发酵生产工艺作业指导书和操作规程 1.装坛： 装坛前必须全面清洗发酵坛，然后疏松地将糖化玉米粒放入坛中，装坛，封口，编号进入发酵室。2.发酵管理： 发酵全期时间为：热天十八天；冷天二十天。每天必须进行封口检查，是否有漏裂，防止透入空气和污水，避免空气抑制发酵对酒体产生污染。2.2 关键控制点： 1.发酵坛卫生，勤检查封口，室温记录。 2.入坛温度：冷天30-36；热天30-333。记录： 每天记录检查结果，发酵温度，入坛温度。糖化生产工艺作业指导书和操作规程 1.操作规程：出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2

4、-4层）使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30时，进行撒曲。先撒总用量的1 2拌匀。待粮温降到25 再将1 2撒入；拌匀，即可入箱。入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36-38时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。2. 关键控制点：2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米 夏季：12厘米-15厘米2.2 入箱温度：冬季：25-28 夏季：22-252.3 培菌温度：不得超过40一般维持在36

5、2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时2.5 培菌结束时温度：33-362.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。 鼻闻：糟香；酒香。 手捻：可见糊水。2.7操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。严控箱温。遵照工艺，注意卫生。3. 记录： 用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。蒸馏生产工艺作业指导书和操作规程 1.上甄：1.1操作规程： 上甄前要认真检查甄篱是否漏糟，将冷凝池中的水加满，注意控制水温。 上甄时，要轻倒均铺，逐层探气装甄，上甄时要关闭蒸汽。 上甄完毕，全甄糟面要检查，使蒸汽均匀，待蒸汽穿

6、透时，立即上盖，安装过汽管，接通冷凝器，开始蒸馏。1.2 关键控制点：冷凝池水温。2. 蒸馏 2.1 操作规程：酒头、酒尾杂质多，应掐头去尾，保证酒质。为防止某些轻物质和可见油脂等固形物混入酒中，采用坛口过滤的方法。 缓火蒸馏，流出酒的温度控制在30以内，特别是热天更应注意，当酒出至30以下时，立即掐断成品酒，同时收回尾酒至无酒汽，此时要大气追尾。关键点控制：掐头去尾、缓火蒸馏、大气追尾。记录：1.每班出的酒应做感官检查，记录检查结果。2.每批投粮的出酒量，出酒率。3.陈化生产工艺作业指导书和操作规程1、 储酒的作用：去出邪杂味，提高酒的品质。12为使酒中的酸类、油类物质向脂酸类物质转化，提供

7、必要反应时间，从而使成品酒增加一些自然、本色的香味。13可以减少酒中杂醇油、硫化物的含量，减少辛辣味。2、 储酒容器的要求：21坚固耐用，抗腐蚀、防氧化。不能和酒中的成分发生化学和物理反应。22严禁用曾装过有毒、有害和有异味的容器储酒。23之呢不、只能用符合国家食品卫生要求允许使用的有关材料制成的容器。同时注意防渗、防漏、防腐。24容器大小适中，便于酒的陈化。酒的迅速陈化不但可以降低储酒成本，加快生产周期，提高经济效益。还可以降低储酒风险，同时还可以避免酒的异化、变质。1.储酒温度和湿度： 储酒车间最好常年保持在15度至25度之间，室温过高不利于酒中的酸、油物质向酸脂物质转化，从而降低酒的质量

8、，影响酒的本色和风格。配制(勾兑)生产工艺作业指导书和操作规程1. 基酒验收：以酒精度50度为标准。入库前由化验室人员进行检验，经检验合格后方能入库。（如果采用食用酒精作为基酒必须选用有生产许可证的供货企业，并向企业索要生产许可证和该批产品的出厂检验报告）。2. 成酿：见储酒工艺。3. 检验：为勾兑做好信息准备。 4. 降度：根据成品酒要求降度，降度用水质必须检验合格后，方能使用。5再检验：降度后必须再次进行检验。6. 小样调配：根据检验结果，进行小样调配 品尝 记录 在调配 再品尝 达到要求 定方案。7、大样调配：按小样已：定的方案调配成酿，注意计量的精确，比例的合理。8、储藏：注意调配灌和

9、成品酒的管理。 包装生产工艺作业指导书和操作规程1、洗瓶：本厂生产用的酒瓶规格有：400、500等。回收瓶要逐个进行严格检验，检验内容：外观的完好、是否用过他途（没有把握的回收瓶坚决拒收），分类存放。11泡瓶：泡瓶时间：新瓶不少于2小时，回收瓶不低于24小时。泡瓶液：清水：消毒灵=10000：112初洗：加入适量洗洁剂，反复多次用毛刷清洗内、外壁。同时将损坏，污染，无法清洗达到透亮、洁净的瓶子挑拣出，不得流入下道程序。关键点控制：边洗边检察洗洁剂，必须用果蔬洗剂洁净透亮13复洗：反复用清水冲洗内壁，目检无任何残留物为妥。轻拿轻放，避免瓶子相互碰撞、损坏。小心玻璃划伤。2、灌装：21灌装工人进入

10、包装车间前，必须更换洁净的工作服，并按卫生制度严格执行。22灌装前必须按车间制度对相关的设备和用具进行清洗工作。23对定量控件进行必要的校验工作，以确保灌装计量误差符合国家有关规定。24整理好工作平台，按分工协作要求调整好秩序。25灌装要求认真，熟练，配合默契，以减小泼洒，损坏率。控制损耗、浪费。26关键点控制：换衣洗手，计量准确。（计量误差3%）3、酒体光检：要求逐瓶、认真对光检查，酒瓶完好无损、酒体清澈、透亮，计量准确，无明显短或超。4、压盖、封口、贴标、装箱：41压盖：将事先清洗好的瓶盖控尽水份。标签上生产日期，完成压盖。要求做到封口严密无渗漏，瓶盖完好无损。42贴标：事先先检查一下所要

11、用的标签，有缺陷的清除不用，然后再将标签按其要求规范、平整地贴实在，切忌马虎了事。43装箱：装箱前应对瓶盖、封口再做一次检验，即将瓶子在手中来回翻转几次，确保无渗漏隐患存在，方能装箱。44封箱：封箱前应逐步检查各包装部件是否齐全，确保包装符合设计要求，并确保已按设计要求完成组装，切忌短瓶事故发生。待成品检验完毕合格之后，将签发的合格证放入箱中，再按规定封箱。45入库：未完成成品检验的成品酒不得进入成品库，应先放在待检区。只有该批次检验合格后才能办理入成品库的手续。附：灌装工艺流程图 酿造生产工艺作业指导书和操作规程 1、投 料：11原 料： 玉米（定量投料）。12感官检测：（关键点）霉变，杂质

12、，虫蛀，水分。、13纪 录：每次投料量，批次号，环境温、湿度；签收出库单。2、泡 粮：21操作规程：将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变玉米和杂质捡出。之后，迅速将70煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。22关键点控制：a.定量用水：泡粮水面必须高于粮面20-30b严控水温：泡粮水温不得低于70度。 注意泡粮池保温措施。c定时保温：泡粮时间尽量一致，一般控制在20-24小时。2.3记 录： 泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。3、蒸 粮：31初蒸：a.操作规程:用大气蒸,蒸透心。同时将铁铲等糖化用具放入甑上用蒸气消毒。初蒸时间一般为：120-150分钟。b.感官检查:表皮破裂

13、,表层淀粉糊化。c.记 录：初蒸时间。32焖水：操作规程：加水迅速，焖水淹过粮面10以上后，用慢气加温。当水温升至80度左右，经过160-240分钟，查看甑内裂口率达到85%-95%时，放掉焖水。吊甑，时间1-2小时。33复蒸：a.操作规程:复蒸前,打抄一次,使甑内粮食疏松而利于膨胀。复蒸时间为1-2小时。出甑前敞开甑盖5-10分钟，使水份充分蒸发，无浮水。即可出甑。b.感官检查:（关键点控制）出甑前，应达到“内无生心”。c.记 录：复蒸时间。液态白酒生产作业指导书一、目的为了对白酒工序进行控制，保障生产出优质产品制定本作业指导书。二、范围本指导书适用白酒工序的操作指导。三、操作指导1、原材料

14、进厂、基酒的理化检验对所进基础酒进行理化指标分析，应符合GB10781.1-2006国家标准规定，掌握基础酒主要成分的含量。、酒精的处理应符合GB5749-2006国家标准规定，酒精质量越差越需进行处理，其基本方法是进行活性炭吸附。以重庆汪洋公司活性炭为例，按比例0.04-1.0%加入酒精中,进行打耙搅拌,处理时间在24小时以上,达到酒精杂味清除满意为止。、食品添加剂产品所需食品添加剂应符合各相应国际标准，感官指标纯正。3、小样的设计与勾调按生产计划要求，在熟知基础酒理化指标的前提下，根据所需产品要达到的质量标准，产品档次，按基础和通过设计，调试小样经品尝和色谱分析后，确定小样，一般要求小样确

15、定后隔日再复品一次，无出入后再定样。4、放大样根据生产计划量，先将基础酒、酒精按小样比例入罐、调度，然后按比例加入调香、调味剂均匀打耙搅拌，与小样对比感官理化指标直到合格。5、贮存勾调好的酒在调酒罐中密封贮存5天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀。6、过滤陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。7、灌装（1）支取经检验合格的包装物瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。（2）包装前对酒度进行化验，酒度控制在1.0度之内。（3）经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5mL标签标注的范围之内。（4）压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，

16、无杂质和悬浮物。（5）瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖。（6）压盖后二次检验。（7）压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。8、包装（1）贴标后装盒，装箱，需贴防伪标的，要将防伪标贴在指定位置。（2）质检人员在包装过程中，随机抽取样品，对净含量，酒液是否渗漏，贴标质量，装盒，装箱打包质量，酒质是否透明，有无杂质进行检验。9、入库（1）包装后的成品酒，由化验室抽样进行检验。（2）经检验合格后入库。景谷傣族彝族自治县井 谷 清 酒 厂 设备仪器操作规程十八、设备、仪器使用操作规程目录电热鼓风干燥箱操作规程1、通电前先检查本箱电器性能，并应

17、注意是否有短路或漏电现象。2、待一切准备就绪后，可放入试样，关上箱门，在箱顶排气阀中插入温度计一只，必须同时旋开排气阀，此时即可接通电源开始工作。3、接通电源，打开电源开关，将温控仪设定在所需温度值，温控仪绿灯亮，红灯灭，此时箱内开始升温，同时打开鼓风机开关，使鼓风机工作，并注意鼓风机运转状况是否正常。4、当温度升到设定温度值时，仪表切断电源，停止加热，当箱内温度一下降低于设定温度值时，仪表自动接通电源，箱内开始升温，周而复始可使温度恒定在设定值附近，当箱内温度稳定时（及恒温状态），入遇温度计上读数超出或低于所需温度，可将温控仪设定值稍微调整，以达到正确程度为止，用此方法可消除仪表测量偏差。5

18、、恒温时，可关闭辅助加热开关，只留一组工作，以免功率过大，影响恒温波动度。6、温度恒定后，可根据试验需要，令其作一定时间的恒温。恒温后，箱内温度由控温器自动控温，而不需加以人工管理。7、欲观察工作室内样品情况，可通过双重耐高温玻璃窗即可观察。电子天平操作规程1、接通电源线，将适配器一端插入天平后部电源连接口，一端与合适电源相连。2、秤盘安装：将秤盘支撑物和秤盘放置在天平上，此刻天平以安装完毕。具有防风罩的天平没有秤盘支撑物。3、连接电源：按O/T键，首先显示所有字段，接着显示软件版本号，接着出现0.0g。需要预热20分钟。当天平初次接通电源时，无需进行菜单设置，便可以单位克称量或使用去皮功能。

19、4、称量：以克为单位进行称量。如需显示回零，请快速按一下O/T键。将样品置于秤盘上，并从显示屏上读取称量值，当稳定指示器出现后，读数为稳定值。5、称量完后关机，按住OFF键直到显示屏出现OFF后松开电子计数天平操作规程一、接通电源，打开开头预热30分钟；二、预热后使显示“0.00”如不为零，按“去皮”键，使天平回零后方能称量；三、称量物不能超过该天平最大的称量；四、称量时应避免空气对流产生的误差。电热蒸馏水器的使用方法一、适用范围本蒸馏水器系供各医疗卫生单位制取蒸馏水之用。二、主要技术规格。1、出水量：每小时5公升2、消耗功率：4.5kw3、输入电源：220伏三、使用方法1、先将放水龙头关闭，

20、然后开启水源龙头使水源从进水控制龙头进入冷凝冷却器，再从回水管流入漏斗，然后注入蒸发锅，直至水位上升到玻璃水位眼处，见停止上升时，可暂时将水源龙头关团。2、开始通电，到锅内水已经沸腾，并且开始出蒸馏水时，再开启水源龙头。但应注意水不宜过大过小，调节方法一般可掌握冷凝冷却器外堵塞的温度（以手测试）底部温度为38-40（微温），中部为42-45（较热），上部为50-55（烫手）。3、准备容器接蒸馏水，蒸馏水皮管不宜过长，切勿插入蒸馏水中。4、蒸馏水器必须专人负责操作，仪器工作专人看守，不得善自离开，仪器工作完毕后切断电源。电热恒温水浴锅操作规程一、水浴锅应放在固定平台上，使用前加水加至隔板上50mm，为缩短加温时间，亦可注入热水。二、操作方法接通电源，打开开关，指示牌上有两个指示灯作为控制指示兼电源指示，绿灯表示电源接通加热，红灯表示停止加热。旋转温度调节器旋纽，顺时针是升温，逆时针时降温，通过直棒温度计观察温度显示值，调到使用温度为止。三、使用完毕后将水全部放出，并切断电源，清洗干净。