作业指导书.docx

作业指导书.docx

《作业指导书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《作业指导书.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

作业指导书

普洱市思茅区春梅酒厂

作

业

指

导

书

二O一四年十一月八日

编制：

梅李正审核：

王春梅批准：

梅金福

酿造生产工艺作业指导书和操作规程

1.投料:

1．1原料：

玉米（定量投料）

1.2感官检测：

霉变，杂质，虫蛀，水分。

（关键控制点）

1.3记录：

每次投料量，批次号，环境温湿度；签收出库单。

2.泡粮：

2.1操作规程：

将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变的玉米和杂质检出。

迅速将70℃煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。

2.2关键控制点：

1.定量用水：

泡粮水面必须高于粮面20-30厘米。

2.严控水温：

泡粮水温不得低于7℃，注意泡粮池保温措施。

3.定时保温：

泡粮时间尽量一致，一般控制在20-24小时。

2.3记录：

泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。

3蒸粮：

3.1初蒸：

1.操作规程：

用大气蒸，蒸透心。

同时将铁铲等糖化用具放入甄上用蒸气消毒。

初蒸时间一般为120-150分钟。

2.感官检查：

表面破裂，表面淀粉糖化。

3.记录：

初蒸时间。

3.2焖水：

操作规程：

加水迅速，焖水淹过粮面10厘米以上，用慢气加温。

当水温升到80℃左右，经过160-240分钟，查看甄内裂口率达到85﹪-90﹪时，放掉焖水，掉甄，时间1-2小时。

3.3复蒸：

1．操作规程：

复蒸前，打抄一次，使甄内粮食疏松而利于膨涨。

复蒸时间为1-2小时。

出甄前敞开蒸盖5-10分钟，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甄。

2.感官检查：

出甄前应达到内无生心。

（关键控制点）

3.记录：

复蒸时间。

发酵生产工艺作业指导书和操作规程

1.装坛：

装坛前必须全面清洗发酵坛，然后疏松地将糖化玉米粒放入坛中，装坛，封口，编号进入发酵室。

2.发酵管理：

发酵全期时间为：

热天十八天；冷天二十天。

每天必须进行封口检查，是否有漏裂，防止透入空气和污水，避免空气抑制发酵对酒体产生污染。

2.2关键控制点：

1.发酵坛卫生，勤检查封口，室温记录。

2.入坛温度：

冷天30℃-36℃；热天30℃-33℃

3。

记录：

每天记录检查结果，发酵温度，入坛温度。

糖化生产工艺作业指导书和操作规程

1.操作规程：

出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）

使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。

开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。

先撒总用量的1／2拌匀。

待粮温降到25℃再将1／2撒入；拌匀，即可入箱。

入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。

培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。

2.关键控制点：

2.1糖化箱厚度：

冬季：

15厘米-20厘米夏季：

12厘米-15厘米

2.2入箱温度：

冬季：

25℃-28℃夏季：

22℃-25℃

2.3培菌温度：

不得超过40℃一般维持在36℃

2.4培菌时间：

热天：

20-24小时冷天;22-24小时

2.5培菌结束时温度：

33℃-36℃

2.6培菌结束时感观检查：

口尝:

有酒香味，香甜。

鼻闻：

糟香；酒香。

手捻：

可见糊水。

2.7操作控制点：

检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。

严控箱温。

遵照工艺，注意卫生。

3.记录：

用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。

蒸馏生产工艺作业指导书和操作规程

1.上甄：

1.1操作规程：

上甄前要认真检查甄篱是否漏糟，将冷凝池中的水加满，注意控制水温。

上甄时，要轻倒均铺，逐层探气装甄，上甄时要关闭蒸汽。

上甄完毕，全甄糟面要检查，使蒸汽均匀，待蒸汽穿透时，立即上盖，安装过汽管，接通冷凝器，开始蒸馏。

1.2关键控制点：

冷凝池水温。

2.蒸馏

2.1操作规程：

酒头、酒尾杂质多，应掐头去尾，保证酒质。

为防止某些轻物质和可见油脂等固形物混入酒中，采用坛口过滤的方法。

缓火蒸馏，流出酒的温度控制在30以内，特别是热天更应注意，当酒出至30以下时，立即掐断成品酒，同时收回尾酒至无酒汽，此时要大气追尾。

关键点控制：

掐头去尾、缓火蒸馏、大气追尾。

记录：

1.每班出的酒应做感官检查，记录检查结果。

2.每批投粮的出酒量，出酒率。

3.

陈化生产工艺作业指导书和操作规程

1、储酒的作用：

去出邪杂味，提高酒的品质。

1．2为使酒中的酸类、油类物质向脂酸类物质转化，提供必要反应时间，从而使成品酒增加一些自然、本色的香味。

1．3可以减少酒中杂醇油、硫化物的含量，减少辛辣味。

2、储酒容器的要求：

2．1坚固耐用，抗腐蚀、防氧化。

不能和酒中的成分发生化学和物理反应。

2．2严禁用曾装过有毒、有害和有异味的容器储酒。

2．3之呢不、只能用符合国家食品卫生要求允许使用的有关材料制成的容器。

同时注意防渗、防漏、防腐。

2．4容器大小适中，便于酒的陈化。

酒的迅速陈化不但可以降低储酒成本，加快生产周期，提高经济效益。

还可以降低储酒风险，同时还可以避免酒的异化、变质。

1.储酒温度和湿度：

储酒车间最好常年保持在15度至25度之间，室温过高不利于酒中的酸、油物质向酸脂物质转化，从而降低酒的质量，影响酒的本色和风格。

配制（勾兑）生产工艺作业指导书和操作规程

1.基酒验收：

以酒精度50度为标准。

入库前由化验室人员进行检验，经检验合格后方能入库。

（如果采用食用酒精作为基酒必须选用有生产许可证的供货企业，并向企业索要生产许可证和该批产品的出厂检验报告）。

2.成酿：

见储酒工艺。

3.检验：

为勾兑做好信息准备。

4.降度：

根据成品酒要求降度，降度用水质必须检验合格后，方能使用。

5．再检验：

降度后必须再次进行检验。

6.小样调配：

根据检验结果，进行小样调配品尝

记录在调配再品尝达到要求

定方案。

7、大样调配：

按小样已：

定的方案调配成酿，注意计量的精确，比例的合理。

8、储藏：

注意调配灌和成品酒的管理。

包装生产工艺作业指导书和操作规程

1、洗瓶：

本厂生产用的酒瓶规格有：

400、500等。

回收瓶要逐个进行严格检验，检验内容：

外观的完好、是否用过他途（没有把握的回收瓶坚决拒收），分类存放。

1．1泡瓶：

泡瓶时间：

新瓶不少于2小时，回收瓶不低于24小时。

泡瓶液：

清水：

消毒灵=10000：

1

1．2初洗：

加入适量洗洁剂，反复多次用毛刷清洗内、外壁。

同时将损坏，污染，无法清洗达到透亮、洁净的瓶子挑拣出，不得流入下道程序。

关键点控制：

边洗边检察洗洁剂，必须用果蔬洗剂洁净透亮

1．3复洗：

反复用清水冲洗内壁，目检无任何残留物为妥。

轻拿轻放，避免瓶子相互碰撞、损坏。

小心玻璃划伤。

2、灌装：

2．1灌装工人进入包装车间前，必须更换洁净的工作服，并按卫生制度严格执行。

2．2灌装前必须按车间制度对相关的设备和用具进行清洗工作。

2．3对定量控件进行必要的校验工作，以确保灌装计量误差符合国家有关规定。

2．4整理好工作平台，按分工协作要求调整好秩序。

2．5灌装要求认真，熟练，配合默契，以减小泼洒，损坏率。

控制损耗、浪费。

2．6关键点控制：

换衣洗手，计量准确。

（计量误差<3%）

3、酒体光检：

要求逐瓶、认真对光检查，酒瓶完好无损、酒体清澈、透亮，计量准确，无明显短或超。

4、压盖、封口、贴标、装箱：

4．1压盖：

将事先清洗好的瓶盖控尽水份。

标签上生产日期，完成压盖。

要求做到封口严密无渗漏，瓶盖完好无损。

4．2贴标：

事先先检查一下所要用的标签，有缺陷的清除不用，然后再将标签按其要求规范、平整地贴实在，切忌马虎了事。

4．3装箱：

装箱前应对瓶盖、封口再做一次检验，即将瓶子在手中来回翻转几次，确保无渗漏隐患存在，方能装箱。

4．4封箱：

封箱前应逐步检查各包装部件是否齐全，确保包装符合设计要求，并确保已按设计要求完成组装，切忌短瓶事故发生。

待成品检验完毕合格之后，将签发的合格证放入箱中，再按规定封箱。

4．5入库：

未完成成品检验的成品酒不得进入成品库，应先放在待检区。

只有该批次检验合格后才能办理入成品库的手续。

附：

灌装工艺流程图

酿造生产工艺作业指导书和操作规程

1、投料：

1．1原料：

玉米（定量投料）。

1．2感官检测：

（关键点）霉变，杂质，虫蛀，水分。

、

1．3纪录：

每次投料量，批次号，环境温、湿度；签收出库单。

2、泡粮：

2．1操作规程：

将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变玉米和杂质捡出。

之后，迅速将70℃煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。

2．2关键点控制：

a.定量用水：

泡粮水面必须高于粮面20-30㎝

b．严控水温：

泡粮水温不得低于70度。

注意泡粮池保温措施。

c．定时保温：

泡粮时间尽量一致，一般控制在20-24小时。

2.3记录：

泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。

3、蒸粮：

3．1初蒸：

a.操作规程:

用大气蒸,蒸透心。

同时将铁铲等糖化用具放入甑上用蒸气消毒。

初蒸时间一般为：

120-150分钟。

b.感官检查:

表皮破裂,表层淀粉糊化。

c.记录：

初蒸时间。

3．2焖水：

操作规程：

加水迅速，焖水淹过粮面10㎝以上后，用慢气加温。

当水温升至80度左右，经过160-240分钟，查看甑内裂口率达到85%-95%时，放掉焖水。

吊甑，时间1-2小时。

3．3复蒸：

a.操作规程:

复蒸前,打抄一次,使甑内粮食疏松而利于膨胀。

复蒸时间为1-2小时。

出甑前敞开甑盖5-10分钟，使水份充分蒸发，无浮水。

即可出甑。

b.感官检查:

（关键点控制）出甑前，应达到“内无生心”。

c.记录：

复蒸时间。

液态白酒生产作业指导书

一、目的

为了对白酒工序进行控制，保障生产出优质产品制定本作业指导书。

二、范围

本指导书适用白酒工序的操作指导。

三、操作指导

1、原材料进厂

①、基酒的理化检验

对所进基础酒进行理化指标分析，应符合GB10781.1-2006国家标准规定，掌握基础酒主要成分的含量。

②、酒精的处理

应符合GB5749-2006国家标准规定，酒精质量越差越需进行处理，其基本方法是进行活性炭吸附。

以重庆汪洋公司活性炭为例，按比例0.04-1.0%加入酒精中,进行打耙搅拌,处理时间在24小时以上,达到酒精杂味清除满意为止。

③、食品添加剂

产品所需食品添加剂应符合各相应国际标准，感官指标纯正。

3、小样的设计与勾调

按生产计划要求，在熟知基础酒理化指标的前提下，根据所需产品要达到的质量标准，产品档次，按基础和通过设计，调试小样经品尝和色谱分析后，确定小样，一般要求小样确定后隔日再复品一次，无出入后再定样。

4、放大样

根据生产计划量，先将基础酒、酒精按小样比例入罐、调度，然后按比例加入调香、调味剂均匀打耙搅拌，与小样对比感官理化指标直到合格。

5、贮存

勾调好的酒在调酒罐中密封贮存5天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀。

6、过滤

陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

7、灌装

（1）支取经检验合格的包装物——瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。

（2）包装前对酒度进行化验，酒度控制在±1.0度之内。

（3）经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5mL标签标注的范围之内。

（4）压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。

（5）瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖。

（6）压盖后二次检验。

（7）压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。

8、包装

（1）贴标后装盒，装箱，需贴防伪标的，要将防伪标贴在指定位置。

（2）质检人员在包装过程中，随机抽取样品，对净含量，酒液是否渗漏，贴标质量，装盒，装箱打包质量，酒质是否透明，有无杂质进行检验。

9、入库

（1）包装后的成品酒，由化验室抽样进行检验。

（2）经检验合格后入库。

景谷傣族彝族自治县

井谷清酒厂

设

备

仪

器

操

作

规

程

十八、设备、仪器使用操作规程目录

电热鼓风干燥箱操作规程

1、通电前先检查本箱电器性能，并应注意是否有短路或漏电现象。

2、待一切准备就绪后，可放入试样，关上箱门，在箱顶排气阀中插入温度计一只，必须同时旋开排气阀，此时即可接通电源开始工作。

3、接通电源，打开电源开关，将温控仪设定在所需温度值，温控仪绿灯亮，红灯灭，此时箱内开始升温，同时打开鼓风机开关，使鼓风机工作，并注意鼓风机运转状况是否正常。

4、当温度升到设定温度值时，仪表切断电源，停止加热，当箱内温度一下降低于设定温度值时，仪表自动接通电源，箱内开始升温，周而复始可使温度恒定在设定值附近，当箱内温度稳定时（及恒温状态），入遇温度计上读数超出或低于所需温度，可将温控仪设定值稍微调整，以达到正确程度为止，用此方法可消除仪表测量偏差。

5、恒温时，可关闭辅助加热开关，只留一组工作，以免功率过大，影响恒温波动度。

6、温度恒定后，可根据试验需要，令其作一定时间的恒温。

恒温后，箱内温度由控温器自动控温，而不需加以人工管理。

7、欲观察工作室内样品情况，可通过双重耐高温玻璃窗即可观察。

电子天平操作规程

1、接通电源线，将适配器一端插入天平后部电源连接口，一端与合适电源相连。

2、秤盘安装：

将秤盘支撑物和秤盘放置在天平上，此刻天平以安装完毕。

具有防风罩的天平没有秤盘支撑物。

3、连接电源：

按O/T键，首先显示所有字段，接着显示软件版本号，接着出现0.0g。

需要预热20分钟。

当天平初次接通电源时，无需进行菜单设置，便可以单位克称量或使用去皮功能。

4、称量：

以克为单位进行称量。

如需显示回零，请快速按一下O/T键。

将样品置于秤盘上，并从显示屏上读取称量值，当稳定指示器出现后，读数为稳定值。

5、称量完后关机，按住OFF键直到显示屏出现OFF后松开

电子计数天平操作规程

一、接通电源，打开开头预热30分钟；

二、预热后使显示“0.00”如不为零，按“去皮”键，使天平回零后方能称量；

三、称量物不能超过该天平最大的称量；

四、称量时应避免空气对流产生的误差。

电热蒸馏水器的使用方法

一、适用范围

本蒸馏水器系供各医疗卫生单位制取蒸馏水之用。

二、主要技术规格。

1、出水量：

每小时5公升

2、消耗功率：

4.5kw

3、输入电源：

220伏

三、使用方法

1、先将放水龙头关闭，然后开启水源龙头使水源从进水控制龙头进入冷凝冷却器，再从回水管流入漏斗，然后注入蒸发锅，直至水位上升到玻璃水位眼处，见停止上升时，可暂时将水源龙头关团。

2、开始通电，到锅内水已经沸腾，并且开始出蒸馏水时，再开启水源龙头。

但应注意水不宜过大过小，调节方法一般可掌握冷凝冷却器外堵塞的温度（以手测试）底部温度为38-40℃（微温），中部为42-45℃（较热），上部为50-55℃（烫手）。

3、准备容器接蒸馏水，蒸馏水皮管不宜过长，切勿插入蒸馏水中。

4、蒸馏水器必须专人负责操作，仪器工作专人看守，不得善自离开，仪器工作完毕后切断电源。

电热恒温水浴锅操作规程

一、水浴锅应放在固定平台上，使用前加水加至隔板上50mm，为缩短加温时间，亦可注入热水。

二、操作方法

接通电源，打开开关，指示牌上有两个指示灯作为控制指示兼电源指示，绿灯表示电源接通加热，红灯表示停止加热。

旋转温度调节器旋纽，顺时针是升温，逆时针时降温，通过直棒温度计观察温度显示值，调到使用温度为止。

三、使用完毕后将水全部放出，并切断电源，清洗干净。