烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精.docx

1、烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）2009级人才培养方案一、招生对象与学制招生对象：普通高中毕业生修业年限：三年学习形式：全日制二、培养目标本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。三、培养模式本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地

2、顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。）4、成绩优异可酌情奖励1-2分。六、工作任务与职业能力分析序号岗位工作任务职业能力1西餐厨师西餐原料的鉴别与选用西餐原料的鉴别与选用能力植物性原料的初加工动植物原料的加工能力禽畜原料的初加工活鲜水产活养的能力水产品原料的初加工工具保养及熟练使用能力西餐原料的保藏与保鲜沟通与协调能力西餐动物性原料的出肉加工菜点审美能力西餐原料腌制肉房加工能力餐前原料初步熟处理味的辨析能力菜肴组配西餐原料加工质量控制能力味的调制西餐菜点营养分析与组配能力菜肴烹制西餐菜肴质量控制与分析能力菜肴装盘及出品生产预估

3、能力餐具选用、使用、保管估清单填写菜点创新能力进料单的制定菜点加工成本控制能力餐前检查西餐西点制作能力设备使用与保养西餐设备应用能力菜肴创新西餐创新能力西式面团产品制作与出品西点制作能力西点产品制作西点设计能力2主厨例会组织与开展较强的团队组织能力顾客反馈単分析与调整较强的分析与实干能力餐饮财务报表分析餐饮成本控制能力农贸市场调查洞察市场变化能力厨房盘点成本核算能力餐饮市场考察与分析菜点创新能力酒店经营菜单制定沟通与交流能力菜品定位与开发厨房管理能力厨房日常管理质量分析与控制能力菜点销售策划与实施生产组织、策划能力西餐美食节展台设计与实施展台设计与实施能力七、课程体系（一）课程体系构建课程体系

4、构建典型工作任务行动领域学习领域（课程）典型工作任务1：厨房设备用具的认识使用和保养方法基本功西餐基本功训练典型工作任务2：刀功、勺功的基本训练典型工作任务3：厨房卫生和仪容仪表典型工作任务4:蔬菜加工处理原料加工西餐基础工艺典型工作任务5：畜肉类的加工处理典型工作任务6：海鲜类原料的加工处理西餐原料鉴别与应用典型工作任务7：禽蛋、乳制品原料的加工处理典型工作任务8：干制、腌渍原料的制作典型工作任务9：肉馅的制作烹饪营养学典型工作任务10：原料的储藏与保鲜典型工作任务11：厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查卫生烹饪卫生与安全学典型工作任务12：菜点经营成本分析厨房管理餐饮软件典型工作任务13：

5、人员管理及菜品质量检查典型工作任务14：餐中跟单典型工作任务15：原料的组配菜肴制作西餐基础工艺西餐岗位菜肴制作技术烹饪化学应用典型工作任务16：各式汁酱的制作典型工作任务17：不同烹调方法的掌握典型工作任务18：菜肴制作标准的制定典型工作任务19：菜肴烹制典型工作任务20：加工设备的清理与维护设备使用烹饪器具与设备使用典型工作任务21：餐具清理与使用典型工作任务22：鸡尾酒会菜品设计和制作宴席制作西餐宴会菜肴制作技术典型工作任务23：美食节菜品设计和制作西餐宴会设计典型工作任务24：婚宴自助餐菜品设计和制作西餐概论典型工作任务25：会议自助餐菜品设计和制作营养配餐与食谱设计典型工作任务26：

6、圣诞套餐设计和菜品制作西餐服务典型工作任务27：情人节套餐设计和菜品制作饮食民俗典型工作任务28：商务套餐设计和菜品制作典型工作任务29：会议套餐设计和菜品制作典型工作任务30：盘饰与菜肴装盘烹饪艺术烹饪工艺美术典型工作任务31：果蔬雕刻果蔬雕刻与调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务32：西式调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务33：西点制作西点制作 西点制作技术（二）核心学习领域及学习情境设计学习情境学习领域学习情境1学习情境2学习情境3学习情境4学习情境5西餐基础工艺沙拉汁制作汤基础工艺热菜汁基础工艺配菜基础工艺烹调方法基础工艺西餐岗位菜肴制作冷菜岗热菜岗饼房肉房西餐宴会知识与制作自助餐综合技

7、能西餐宴席综合技能西餐调酒与果蔬雕刻西餐调酒果蔬雕刻西餐原料鉴别与应用原料鉴别西餐原料应用烹饪卫生与安全学烹饪卫生烹饪食品安全八、学习领域（一）基本素质学习领域课程1、思想道德修养与法律基础 54学时2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论 72学时3、形势与政策 18学时4、职业生涯与发展规划 20学时5、就业指导与创业教育 20学时6、体育 66学时7、大学英语 132学时8、计算机应用基础 72学时9、普通话 30学时10、应用文写作 30学时（二）专业基础学习领域课程、西餐原料鉴别与应用学习领域西餐原料鉴别与应用实施学期1总学时45讲授学时39实训学时6教学组织多媒体教学、

8、市场考察、标本观摩学习重点结构、性能、品种特点职业行动能力认识、判别、加工、贮藏、应用学习内容西餐原料的认识、判别、加工、贮藏、应用2、烹饪营养学学习领域烹饪营养学实施学期2总学时36讲授学时24实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点能量与七大营养素；原料营养特点与应用；烹饪加工方法的合理选择； 平衡膳食原理与应用 职业行动能力能运用营养知识指导烹饪加工过程；能运用平衡膳食原理指导营养配餐学习内容人体营养基础知识；烹饪原料营养；营养指导科学烹饪；营养平衡与膳食3、烹饪卫生与安全学学习领域烹饪卫生与安全学实施学期4总学时72讲授学时60实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点在

9、烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患职业行动能力能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生学习内容细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御4、烹饪化学应用学习领域烹饪化学应用实施学期2总学时72讲授学时60实训学时12教学组织课堂教学、实验教学学习重点烹饪物质物理性质、化学性质、功能性质及其在烹饪中的应用。职业行动能力分析烹饪加工中物质变化现象、化学问题，正确运用食品“色、香、味、形、营”形成机理。学习内容水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、色素、呈味物质、香气成分。5、西餐概论学习领域西餐概论实施学期1总学时30讲授学时24实训学时6教学组织多媒

10、体讲授、课堂讨论学习重点中国西餐的发展职业行动能力中国西餐文化、艺术的特点学习内容中国西餐的历史发展及未来趋势6、烹饪美术学习领域烹饪美术实施学期2总学时36讲授学时18实训学时18教学组织示范教学、理实一体学习重点美术画画、雕刻、造型设计以及颜色的搭配职业行动能力将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中，使菜肴的外形更美，同时增加菜肴的附加值学习内容把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合，美化菜肴7、西餐英语学习领域西餐英语实施学期3总学时72讲授学时36实训学时36教学组织课堂教学、理实一体学习重点西餐专业口语训练职业行动能力能了掌握西餐常用对话学习内容西餐设备、原料、调料、烹调方法、菜单等西餐英语知

11、识8、烹饪器具与设备使用学习领域烹饪器具与设备使用实施学期2总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点厨房器具及设备的使用及维护职业行动能力在安全前提下，具有厨房设备及器具使用于维护的能力学习内容设备认知、使用方法、维护方法等 (三) 专业学习领域 1、西餐基本功训练学习领域西餐基本功训练实施学期1总学时90讲授学时15实训学时75教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点握刀手法、运刀手法、运勺手法、身体协调、卫生意识与习惯职业行动能力熟练运用烹饪基本用具的能力学习内容磨刀、刀工刀法、翻勺、清检场2、西

12、餐基础工艺学习领域西餐基础工艺实施学期2总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点初加工技能及标准；原料成型及标准；原料保护及标准；典型面点产品制作及标准职业行动能力具备厨房常规原料加工、成型，制作各种汁酱等能力学习内容沙拉汁制作、汤基础工艺、热菜汁基础工艺、配菜基础工艺、烹调方法基础工艺 3、西餐岗位菜肴制作技术学习领域西餐岗位菜肴制作技术实施学期3总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型岗位技能技法运用及标准掌握职业行动能力菜肴制作能力学习内容冷菜岗、热菜岗

13、等岗位菜肴制作技术4、西餐宴会设计学习领域西餐宴会设计实施学期4总学时54讲授学时48实训学时6教学组织理论多媒体教学；分组讨论；参观访问学习重点西餐宴会菜单设计与分析职业行动能力具备宴会菜点设计与创新能力学习内容自助餐、冷餐会，鸡尾酒会、西餐正式宴会设计等5、西式调酒与果蔬雕刻学习领域西式调酒与果蔬雕刻实施学期4总学时72讲授学时18实训学时54教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点基本酒水的调制和果蔬雕刻职业行动能力具有基本的咖啡、茶制作、果蔬雕刻、鸡尾酒调制等制作能力学习内容酒水调制；果蔬雕刻等6、西点制作技术学习领域西点制作技术实施学期3总学时108讲授

14、学时36实训学时72教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型西式面点制作职业行动能力具有典型西式面点的制作能力学习内容西式面点7、营养配餐与食谱设计学习领域 实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织课堂理论教学；课堂实操教学学习重点营养配餐方法；食谱设计技能职业行动能力能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计学习内容营养配餐基础；营养配餐与食谱设计方法；各类人群配餐与食谱设计；特殊作用食谱设计 8、西餐宴会菜肴制作技术学习领域西餐宴会菜肴制作技术实施学期4总学时108讲授学时18实训学时90教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲

15、评学习重点典型西餐宴会菜肴制作职业行动能力具有典型西餐宴会菜肴制作能力学习内容鸡尾酒会，冷餐会，正式宴会 9、餐饮软件学习领域餐饮软件实施学期3总学时54讲授学时27实训学时27教学组织多媒体讲授学习重点餐饮软件使用职业行动能力餐饮软件使用能力学习内容餐饮软件菜肴预定、点菜、收银等。10、餐饮经营管理学习领域餐饮经营管理实施学期4总学时72讲授学时64实训学时8教学组织多媒体讲授学习重点餐饮经营管理知识职业行动能力餐饮经营管理能力学习内容餐饮经营管理知识与能力。11、西餐工艺知识学习领域西餐工艺知识实施学期2总学时36讲授学时30实训学时6教学组织多媒体讲授学习重点西餐工艺的原理与方法职业行动

16、能力具有制作西餐的能力学习内容西餐的原理，规律与方法12、专业实习学习领域专业实习实施学期5总学时288讲授学时实训学时288教学组织校外实习基地实地工作学习重点岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉职业行动能力岗位工作能力学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准13、毕业设计学习领域毕业设计实施学期6总学时64讲授学时实训学时64教学组织毕业设计学习重点按岗位设计（岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等）职业行动能力岗位综合能力学习内容熟悉岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等工作任务及工作标准14、顶岗实习学习领域顶岗实习实施学期6总学时192讲授学时实训学时192教学组织校外实习基地实地工

17、作学习重点岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉职业行动能力岗位工作能力学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准 (四)专业拓展学习领域1、中国烹饪概论学习领域中国烹饪概论实施学期2总学时，36讲授学时24实训学时12教学组织多媒体讲授，课堂讨论学习重点中国烹饪起源，历史，发展职业行动能力了解中国烹饪发展历史，掌握目前中国烹饪发展趋向学习内容中国烹饪起源，历史，发展2、西餐服务学习领域西餐服务实施学期2总学时36讲授学时24实训学时12教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师指导；效果集中讲评学习重点就餐礼仪；酒水服务职业行动能力具有西餐服务的能力学习内容托盘；叠花；酒水；摆台3、西餐礼仪学习领域西

18、餐礼仪实施学期3总学时36讲授学时36实训学时教学组织理论多媒体教学学习重点西餐进餐礼仪职业行动能力正确运用西餐礼仪学习内容餐前礼仪，餐中礼仪，餐后礼仪4、饮食民俗学习领域饮食民俗实施学期3总学时36讲授学时36实训学时教学组织多媒体讲授学习重点民俗及禁忌职业行动能力对不同客情合理安排饮食的能力学习内容各民族民俗和西餐民俗等5、中式面点知识学习领域中式面点知识实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型中式面点制作职业行动能力具有典型中式面点制作能力学习内容京式，苏式，广式等典型面点知识6、中式菜肴知识学习领域中式菜肴知

19、识实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点典型中式菜肴制作职业行动能力具有典型中式菜肴制作能力学习内容鲁，苏，川，粤，鄂等典型菜肴知识7、三文鱼制作技术学习领域三文鱼制作技术实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评学习重点三文鱼的初加工及产品制作职业行动能力具有加工三文鱼的能力学习内容三文鱼认知、加工、菜式变化8、食品储藏保鲜学习领域食品储藏保鲜实施学期4总学时36讲授学时18实训学时18教学组织实训室内教学；学生分组练习、效果集中讲评学习重点食品保藏与保

20、鲜方法与技巧职业行动能力食品的保藏与保鲜能力学习内容食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜方法鲜活和生鲜食品贮藏保鲜九、教育活动设计活动类型活动主题换算学分活动形式考核评价方式开展学期规定教育活动军事训练2训练成绩1社会实践4社会实践，做好人好事社会评价3公益劳动1参加公益劳动社会评价2入学及毕业教育2讲座体会1，6获取一个相关职业资格证书3考核成绩6自主教育活动雀巢杯技能比赛2比赛成绩3新枫读书节1比赛成绩2学分合计15十、教学进程计划表（见附件）十一、学期时间分配总表学期时间分配总表学期总周数校内教学校外教学或教学实习顶岗实习考核入学教育及军训毕业教育法定假期一2015131二201811三2018

21、11四201811五20182六196121合计11975304316十二、学时分配及比例项目学时学分总学时百分比总学分百分比基本素质学习领域5622233.523专业基础学习领域399162316专业学习领域1390568256专业拓展学习领域144685合计2495100146.5100全部学时中：讲授学时103141实践学时146459实践学时中：一般性实践教学73730生产性实训（含顶岗实习）72729十三、工学结合实习基地1、工学结合实训教学环节序号名称学分周学时/总学时学期分配地点1西餐基本功训练66/901校内2西餐基础工艺1212/2162校内3西餐岗位菜肴制作技术1212/2

22、163校内4西餐宴会菜肴制作技术1212/2164校内5顶岗实习1818/2885校外6顶岗实习1212/1926校外2、校内实训基地（1）西餐工艺示范室功能：该实训室适用的学习领域为西餐基本功训练、西餐基础工艺和西餐岗位菜肴制作技术西餐宴会菜肴制作技术。项目：原料加工技术和西餐菜肴制作理论讲授和操作演示为一体的训练。（2）中西点实训室功能：该实训室适用的学习领域为西点制作技术。项目：西点教学做为一体的项目训练。（3）营养分析实验室功能：该实验室适用的学习领域为烹饪营养、烹饪卫生与安全。项目：食品原料营养分析的实验。（4）生化实验室功能：该实验室适用的学习领域为烹饪化学应用和烹饪卫生与安全。项

23、目：烹饪原料化学分析、烹饪原料卫生与安全控制的实验。3、校外实训基础校外实习基地（1）武汉香格里拉酒店（2）武汉华美达酒店（3）武汉绿茵阁西餐厅（4）宁波万达索菲特大酒店十四、专业指导委员会姓名专业指导委员会职务工作单位职称刘秋忠主任武汉市中南花园酒店高级经营师熊建委员武汉绿茵阁西餐厅高级经营师江明委员武汉西餐协会高级烹调技师丁辉委员武汉商业服务学院讲师蔡奡委员武汉雄楚国际大酒店高级烹调技师万玉梅秘书长武汉商业服务学院副教授十五、专业指导委员会论证意见论证时间2008年12月16日论证地点武汉绿茵阁西餐厅论证意见：1.教学计划及课程安排合理，适应社会需求2.在课程中可安排西餐菜肴历史典故知识论证结论：较好武汉西餐协会秘书长：江明