烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精.docx
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烹饪工艺与营养专业西餐工艺方向精
烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）（精）
烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）
2009级人才培养方案
一、招生对象与学制
招生对象：
普通高中毕业生
修业年限：
三年
学习形式：
全日制
二、培养目标
本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。
三、培养模式
本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。
（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。
）
4、成绩优异可酌情奖励1-2分。
六、工作任务与职业能力分析
序号
岗位
工作任务
职业能力
1
西餐
厨师
西餐原料的鉴别与选用
西餐原料的鉴别与选用能力
植物性原料的初加工
动植物原料的加工能力
禽畜原料的初加工
活鲜水产活养的能力
水产品原料的初加工
工具保养及熟练使用能力
西餐原料的保藏与保鲜
沟通与协调能力
西餐动物性原料的出肉加工
菜点审美能力
西餐原料腌制
肉房加工能力
餐前原料初步熟处理
味的辨析能力
菜肴组配
西餐原料加工质量控制能力
味的调制
西餐菜点营养分析与组配能力
菜肴烹制
西餐菜肴质量控制与分析能力
菜肴装盘及出品
生产预估能力
餐具选用、使用、保管
估清单填写
菜点创新能力
进料单的制定
菜点加工成本控制能力
餐前检查
西餐西点制作能力
设备使用与保养
西餐设备应用能力
菜肴创新
西餐创新能力
西式面团产品制作与出品
西点制作能力
西点产品制作
西点设计能力
2
主厨
例会组织与开展
较强的团队组织能力
顾客反馈単分析与调整
较强的分析与实干能力
餐饮财务报表分析
餐饮成本控制能力
农贸市场调查
洞察市场变化能力
厨房盘点
成本核算能力
餐饮市场考察与分析
菜点创新能力
酒店经营菜单制定
沟通与交流能力
菜品定位与开发
厨房管理能力
厨房日常管理
质量分析与控制能力
菜点销售策划与实施
生产组织、策划能力
西餐美食节展台设计与实施
展台设计与实施能力
七、课程体系
（一）课程体系构建
课程体系构建
典型工作任务
行动领域
学习领域（课程）
典型工作任务1：
厨房设备用具的认识使用和保养方法
基本功
西餐基本功训练
典型工作任务2：
刀功、勺功的基本训练
典型工作任务3：
厨房卫生和仪容仪表
典型工作任务4:
蔬菜加工处理
原料加工
西餐基础工艺
典型工作任务5：
畜肉类的加工处理
典型工作任务6：
海鲜类原料的加工处理
西餐原料鉴别与应用
典型工作任务7：
禽蛋、乳制品原料的加工处理
典型工作任务8：
干制、腌渍原料的制作
典型工作任务9：
肉馅的制作
烹饪营养学
典型工作任务10：
原料的储藏与保鲜
典型工作任务11：
厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查
卫生
烹饪卫生与安全学
典型工作任务12：
菜点经营成本分析
厨房管理
餐饮软件
典型工作任务13：
人员管理及菜品质量检查
典型工作任务14：
餐中跟单
典型工作任务15：
原料的组配
菜肴制作
西餐基础工艺
西餐岗位菜肴制作技术
烹饪化学应用
典型工作任务16：
各式汁酱的制作
典型工作任务17：
不同烹调方法的掌握
典型工作任务18：
菜肴制作标准的制定
典型工作任务19：
菜肴烹制
典型工作任务20：
加工设备的清理与维护
设备使用
烹饪器具与设备使用
典型工作任务21：
餐具清理与使用
典型工作任务22：
鸡尾酒会菜品设计和制作
宴席制作
西餐宴会菜肴制作技术
典型工作任务23：
美食节菜品设计和制作
西餐宴会设计
典型工作任务24：
婚宴自助餐菜品设计和制作
西餐概论
典型工作任务25：
会议自助餐菜品设计和制作
营养配餐与食谱设计
典型工作任务26：
圣诞套餐设计和菜品制作
西餐服务
典型工作任务27：
情人节套餐设计和菜品制作
饮食民俗
典型工作任务28：
商务套餐设计和菜品制作
典型工作任务29：
会议套餐设计和菜品制作
典型工作任务30：
盘饰与菜肴装盘
烹饪艺术
烹饪工艺美术
典型工作任务31：
果蔬雕刻
果蔬雕刻与调酒
西式调酒与果蔬雕刻
典型工作任务32：
西式调酒
西式调酒与果蔬雕刻
典型工作任务33：
西点制作
西点制作
西点制作技术
（二）核心学习领域及学习情境设计
学习情境
学习领域
学习情境1
学习情境2
学习情境3
学习情境4
学习情境5
西餐基础工艺
沙拉汁制作
汤基础工艺
热菜汁基础工艺
配菜基础工艺
烹调方法基础工艺
西餐岗位菜肴制作
冷菜岗
热菜岗
饼房
肉房
西餐宴会知识与制作
自助餐综合技能
西餐宴席综合技能
西餐调酒与果蔬雕刻
西餐调酒
果蔬雕刻
西餐原料鉴别与应用
原料鉴别
西餐原料应用
烹饪卫生与安全学
烹饪卫生
烹饪食品安全
八、学习领域
（一）基本素质学习领域课程
1、思想道德修养与法律基础54学时
2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论72学时
3、形势与政策18学时
4、职业生涯与发展规划 20学时
5、就业指导与创业教育20学时
6、体育66学时
7、大学英语132学时
8、计算机应用基础72学时
9、普通话30学时
10、应用文写作30学时
（二）专业基础学习领域课程
１、西餐原料鉴别与应用
学习领域
西餐原料鉴别与应用
实施学期
1
总学时
45
讲授学时
39
实训学时
6
教学组织
多媒体教学、市场考察、标本观摩
学习重点
结构、性能、品种特点
职业行动能力
认识、判别、加工、贮藏、应用
学习内容
西餐原料的认识、判别、加工、贮藏、应用
2、烹饪营养学
学习领域
烹饪营养学
实施学期
2
总学时
36
讲授学时
24
实训学时
12
教学组织
课堂教学、实验室教学
学习重点
能量与七大营养素；原料营养特点与应用；烹饪加工方法的合理选择；平衡膳食原理与应用
职业行动能力
能运用营养知识指导烹饪加工过程；能运用平衡膳食原理指导营养配餐
学习内容
人体营养基础知识；烹饪原料营养；营养指导科学烹饪；营养平衡与膳食
3、烹饪卫生与安全学
学习领域
烹饪卫生与安全学
实施学期
4
总学时
72
讲授学时
60
实训学时
12
教学组织
课堂教学、实验室教学
学习重点
在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患
职业行动能力
能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生
学习内容
细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御
4、烹饪化学应用
学习领域
烹饪化学应用
实施学期
2
总学时
72
讲授学时
60
实训学时
12
教学组织
课堂教学、实验教学
学习重点
烹饪物质物理性质、化学性质、功能性质及其在烹饪中的应用。
职业行动能力
分析烹饪加工中物质变化现象、化学问题，正确运用食品“色、香、味、形、营”形成机理。
学习内容
水、无机盐、糖类、脂类、蛋白质、色素、呈味物质、香气成分。
5、西餐概论
学习领域
西餐概论
实施学期
1
总学时
30
讲授学时
24
实训学时
6
教学组织
多媒体讲授、课堂讨论
学习重点
中国西餐的发展
职业行动能力
中国西餐文化、艺术的特点
学习内容
中国西餐的历史发展及未来趋势
6、烹饪美术
学习领域
烹饪美术
实施学期
2
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
示范教学、理实一体
学习重点
美术画画、雕刻、造型设计以及颜色的搭配
职业行动能力
将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中，使菜肴的外形更美，同时增加菜肴的附加值
学习内容
把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合，美化菜肴
7、西餐英语
学习领域
西餐英语
实施学期
3
总学时
72
讲授学时
36
实训学时
36
教学组织
课堂教学、理实一体
学习重点
西餐专业口语训练
职业行动能力
能了掌握西餐常用对话
学习内容
西餐设备、原料、调料、烹调方法、菜单等西餐英语知识
8、烹饪器具与设备使用
学习领域
烹饪器具与设备使用
实施学期
2
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
厨房器具及设备的使用及维护
职业行动能力
在安全前提下，具有厨房设备及器具使用于维护的能力
学习内容
设备认知、使用方法、维护方法等
（三）专业学习领域
1、西餐基本功训练
学习领域
西餐基本功训练
实施学期
1
总学时
90
讲授学时
15
实训学时
75
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
握刀手法、运刀手法、运勺手法、身体协调、卫生意识与习惯
职业行动能力
熟练运用烹饪基本用具的能力
学习内容
磨刀、刀工刀法、翻勺、清检场
2、西餐基础工艺
学习领域
西餐基础工艺
实施学期
2
总学时
108
讲授学时
18
实训学时
90
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
初加工技能及标准；原料成型及标准；原料保护及标准；典型面点产品制作及标准
职业行动能力
具备厨房常规原料加工、成型，制作各种汁酱等能力
学习内容
沙拉汁制作、汤基础工艺、热菜汁基础工艺、配菜基础工艺、烹调方法基础工艺
3、西餐岗位菜肴制作技术
学习领域
西餐岗位菜肴制作技术
实施学期
3
总学时
108
讲授学时
18
实训学时
90
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
典型岗位技能技法运用及标准掌握
职业行动能力
菜肴制作能力
学习内容
冷菜岗、热菜岗等岗位菜肴制作技术
4、西餐宴会设计
学习领域
西餐宴会设计
实施学期
4
总学时
54
讲授学时
48
实训学时
6
教学组织
理论多媒体教学；分组讨论；参观访问
学习重点
西餐宴会菜单设计与分析
职业行动能力
具备宴会菜点设计与创新能力
学习内容
自助餐、冷餐会，鸡尾酒会、西餐正式宴会设计等
5、西式调酒与果蔬雕刻
学习领域
西式调酒与果蔬雕刻
实施学期
4
总学时
72
讲授学时
18
实训学时
54
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
基本酒水的调制和果蔬雕刻
职业行动能力
具有基本的咖啡、茶制作、果蔬雕刻、鸡尾酒调制等制作能力
学习内容
酒水调制；果蔬雕刻等
6、西点制作技术
学习领域
西点制作技术
实施学期
3
总学时
108
讲授学时
36
实训学时
72
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
典型西式面点制作
职业行动能力
具有典型西式面点的制作能力
学习内容
西式面点
7、营养配餐与食谱设计
学习领域
实施学期
4
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
课堂理论教学；课堂实操教学
学习重点
营养配餐方法；食谱设计技能
职业行动能力
能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计
学习内容
营养配餐基础；营养配餐与食谱设计方法；各类人群配餐与食谱设计；特殊作用食谱设计
8、西餐宴会菜肴制作技术
学习领域
西餐宴会菜肴制作技术
实施学期
4
总学时
108
讲授学时
18
实训学时
90
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
典型西餐宴会菜肴制作
职业行动能力
具有典型西餐宴会菜肴制作能力
学习内容
鸡尾酒会，冷餐会，正式宴会
9、餐饮软件
学习领域
餐饮软件
实施学期
3
总学时
54
讲授学时
27
实训学时
27
教学组织
多媒体讲授
学习重点
餐饮软件使用
职业行动能力
餐饮软件使用能力
学习内容
餐饮软件菜肴预定、点菜、收银等。
10、餐饮经营管理
学习领域
餐饮经营管理
实施学期
4
总学时
72
讲授学时
64
实训学时
8
教学组织
多媒体讲授
学习重点
餐饮经营管理知识
职业行动能力
餐饮经营管理能力
学习内容
餐饮经营管理知识与能力。
11、西餐工艺知识
学习领域
西餐工艺知识
实施学期
2
总学时
36
讲授学时
30
实训学时
6
教学组织
多媒体讲授
学习重点
西餐工艺的原理与方法
职业行动能力
具有制作西餐的能力
学习内容
西餐的原理，规律与方法
12、专业实习
学习领域
专业实习
实施学期
5
总学时
288
讲授学时
实训学时
288
教学组织
校外实习基地实地工作
学习重点
岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉
职业行动能力
岗位工作能力
学习内容
厨房基础岗位的工作任务及工作标准
13、毕业设计
学习领域
毕业设计
实施学期
6
总学时
64
讲授学时
实训学时
64
教学组织
毕业设计
学习重点
按岗位设计（岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等）
职业行动能力
岗位综合能力
学习内容
熟悉岗位技能知识、岗位菜肴制作、岗位布局图等工作任务及工作标准
14、顶岗实习
学习领域
顶岗实习
实施学期
6
总学时
192
讲授学时
实训学时
192
教学组织
校外实习基地实地工作
学习重点
岗位技能熟悉及掌握、厨房工作熟悉
职业行动能力
岗位工作能力
学习内容
厨房基础岗位的工作任务及工作标准
（四）专业拓展学习领域
1、中国烹饪概论
学习领域
中国烹饪概论
实施学期
2
总学时，
36
讲授学时
24
实训学时
12
教学组织
多媒体讲授，课堂讨论
学习重点
中国烹饪起源，历史，发展
职业行动能力
了解中国烹饪发展历史，掌握目前中国烹饪发展趋向
学习内容
中国烹饪起源，历史，发展
2、西餐服务
学习领域
西餐服务
实施学期
2
总学时
36
讲授学时
24
实训学时
12
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师指导；效果集中讲评
学习重点
就餐礼仪；酒水服务
职业行动能力
具有西餐服务的能力
学习内容
托盘；叠花；酒水；摆台
3、西餐礼仪
学习领域
西餐礼仪
实施学期
3
总学时
36
讲授学时
36
实训学时
教学组织
理论多媒体教学
学习重点
西餐进餐礼仪
职业行动能力
正确运用西餐礼仪
学习内容
餐前礼仪，餐中礼仪，餐后礼仪
4、饮食民俗
学习领域
饮食民俗
实施学期
3
总学时
36
讲授学时
36
实训学时
教学组织
多媒体讲授
学习重点
民俗及禁忌
职业行动能力
对不同客情合理安排饮食的能力
学习内容
各民族民俗和西餐民俗等
5、中式面点知识
学习领域
中式面点知识
实施学期
4
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
典型中式面点制作
职业行动能力
具有典型中式面点制作能力
学习内容
京式，苏式，广式等典型面点知识
6、中式菜肴知识
学习领域
中式菜肴知识
实施学期
4
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
典型中式菜肴制作
职业行动能力
具有典型中式菜肴制作能力
学习内容
鲁，苏，川，粤，鄂等典型菜肴知识
7、三文鱼制作技术
学习领域
三文鱼制作技术
实施学期
4
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
实训室内教学；学生分组练习；教师案头指导；效果集中讲评
学习重点
三文鱼的初加工及产品制作
职业行动能力
具有加工三文鱼的能力
学习内容
三文鱼认知、加工、菜式变化
8、食品储藏保鲜
学习领域
食品储藏保鲜
实施学期
4
总学时
36
讲授学时
18
实训学时
18
教学组织
实训室内教学；学生分组练习、效果集中讲评
学习重点
食品保藏与保鲜方法与技巧
职业行动能力
食品的保藏与保鲜能力
学习内容
食品贮藏保鲜原理②食品贮藏保鲜方法③鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
九、教育活动设计
活动类型
活动主题
换算
学分
活动形式
考核评价方式
开展
学期
规定教育活动
军事训练
2
训练
成绩
1
社会实践
4
社会实践，做好人好事
社会评价
3
公益劳动
1
参加公益劳动
社会评价
2
入学及毕业教育
2
讲座
体会
1，6
获取一个相关职业资格证书
3
考核
成绩
6
自主教育活动
雀巢杯技能比赛
2
比赛
成绩
3
新枫读书节
1
比赛
成绩
2
学分合计
15
十、教学进程计划表（见附件）
十一、学期时间分配总表
学期时间分配总表
学期
总周数
校内教学
校外教学或教学实习
顶岗实习
考核
入学教育及军训
毕业教育
法定假期
一
20
15
1
3
1
二
20
18
1
1
三
20
18
1
1
四
20
18
1
1
五
20
18
2
六
19
6
12
1
合计
119
75
30
4
3
1
6
十二、学时分配及比例
项目
学时
学分
总学时
百分比
总学分
百分比
基本素质学习领域
562
22
33.5
23
专业基础学习领域
399
16
23
16
专业学习领域
1390
56
82
56
专业拓展学习领域
144
6
8
5
合计
2495
100
146.5
100
全部学时中：
讲授学时
1031
41
实践学时
1464
59
实践学时中：
一般性实践教学
737
30
生产性实训（含顶岗实习）
727
29
十三、工学结合实习基地
1、工学结合实训教学环节
序号
名称
学分
周学时/总学时
学期分配
地点
1
西餐基本功训练
6
6/90
1
校内
2
西餐基础工艺
12
12/216
2
校内
3
西餐岗位菜肴制作技术
12
12/216
3
校内
4
西餐宴会菜肴制作技术
12
12/216
4
校内
5
顶岗实习
18
18/288
5
校外
6
顶岗实习
12
12/192
6
校外
2、校内实训基地
（1）西餐工艺示范室
功能：
该实训室适用的学习领域为《西餐基本功训练》、《西餐基础工艺》和《西餐岗位菜肴制作技术》《西餐宴会菜肴制作技术》。
项目：
原料加工技术和西餐菜肴制作理论讲授和操作演示为一体的训练。
（2）中西点实训室
功能：
该实训室适用的学习领域为《西点制作技术》。
项目：
西点教学做为一体的项目训练。
（3）营养分析实验室
功能：
该实验室适用的学习领域为《烹饪营养》、《烹饪卫生与安全》。
项目：
食品原料营养分析的实验。
（4）生化实验室
功能：
该实验室适用的学习领域为《烹饪化学应用》和《烹饪卫生与安全》。
项目：
烹饪原料化学分析、烹饪原料卫生与安全控制的实验。
3、校外实训基础
校外实习基地
（1）武汉香格里拉酒店
（2）武汉华美达酒店
（3）武汉绿茵阁西餐厅
（4）宁波万达索菲特大酒店
十四、专业指导委员会
姓名
专业指导委员会职务
工作单位
职称
刘秋忠
主任
武汉市中南花园酒店
高级经营师
熊建
委员
武汉绿茵阁西餐厅
高级经营师
江明
委员
武汉西餐协会
高级烹调技师
丁辉
委员
武汉商业服务学院
讲师
蔡奡
委员
武汉雄楚国际大酒店
高级烹调技师
万玉梅
秘书长
武汉商业服务学院
副教授
十五、专业指导委员会论证意见
论证
时间
2008年12月16日
论证
地点
武汉绿茵阁西餐厅
论证意见：
1.教学计划及课程安排合理，适应社会需求
2.在课程中可安排西餐菜肴历史典故知识
论证结论：
较好
武汉西餐协会秘书长：
江明
升级会员 