糯米酒的制作及其品质鉴定.docx

1、糯米酒的制作及其品质鉴定糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。关键词：糯米酒 制作 药酒添加量 品质鉴定引言自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒1。糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖2。以糯米（或大米

2、）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。1 实验材料与方法1.1 材料糯米、酒曲（药）。1.2 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。1.3 实验步骤1.3.1 洗米蒸饭

3、将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。1.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。1.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。 表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响 处理号 1 2 3加曲量（%） 0.30 0.60 0.901.3.4发酵 将上述各处理于 30发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。1.3.5品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感

4、官评定结果。2 结果与分析感官评定结果如表2所示从表2可以得出：1. 1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。2. 5号和6号产品的甜度明显比14产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿越甜，原因在于加曲量大，样品中的淀粉被糖化越充分，因而样品的糖度就越高，所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度，原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同，还有人为等因素

5、所致。3. 16号样品的酸度没有明显的区别。对于同一个样品，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一样。因而，发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。4. 3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一种加曲量的样品，酒精浓度随着发酵时间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。相比之下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评定时在发酵前期，

6、酒精浓度在上升阶段；3、4号样品在感官评定时，应属于充分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大，发酵反应迅速，感官评定时已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度处在下降阶段。所以，3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。3 讨论针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。根据农志荣等3的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30的条件下发酵4d，考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明：甜酒曲用量不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异，其中甜酒曲用量为1.0%时

7、发酵效果最佳，结果见表3不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒，所添加的药酒量应适当。参 考 文 献1 寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化J.酿造科技，2003（2）：65-66.2 顾国贤.酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社，1996.3 农志荣，陆璐，毛星梅，葛冬梅，王晓.鲜食甜玉米甜酒酿灌装食品的工艺研究.食品科技，2008，9：85-98.在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

8、将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。2拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。4发

9、酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。5中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。注意事项：1拌酒曲一定要在糯米凉透至30以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30左右最好

10、。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。3发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。4酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节

11、沾生水或油而不干净了，只好丢啦。 5练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡45小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到3040度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将

12、盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将

13、自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手

14、掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空

15、了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘 蠢 媒湍附 苯臃妥龀晒 疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉

16、， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有

17、糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 - 酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（

18、利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油

19、，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果

20、也不错。 原料： 1、糯米1000克 2、酒饼一颗 制作 1、煮糯米饭 要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。 将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。 2、摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。 将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。 3、加入酒曲发酵 酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，那里最暖和)。约24

21、小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。甜度检测方法以蔗糖甜度作为标准，蔗糖的甜度为1（100%)。1、比蔗糖甜的物质的甜度测定1、试剂和容器： 蔗糖 甜味剂样品 蒸馏水 100ml容量瓶 10ml刻度移液管2、操作步骤： 对照样，10%蔗糖溶液 配制方法：称取10g蔗糖，加蒸馏水稀释至100ml。 系列浓度实验样品的配制 配制方法：先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成1.0的样品溶液。

22、分别量取1.0样品溶液20ml、12.5ml、10.0ml、5ml、4ml、3.3ml、2.5ml到100ml容量瓶中，稀释至100 ml，其溶液浓度分别是0.2、0.125、0.1、0.05、0.04、0.033、0.025。3、 样品品尝比较：由至少5个人组成评定小组对样品进行品尝，判断系列浓度样品中哪一个与10蔗糖溶液的甜度相同或相近，从而计算出样品的甜度。公式如下： 4、计算 甜度10/样品浓度4、附：样品的甜度与浓度的关系：吸取1样品溶液量 稀释后溶液浓度 相当于蔗糖的甜度 20ml 0.2% 50 12.5 0.125% 80 10 0.1% 100 5 0.05% 200 4 0

23、.04% 250 3.3 0.033% 300 2.5 0.025% 4002、无蔗糖甜的物质的甜度测定 参照菊糖苷GB8270-1999中甜度的测定制定本方法。1、称取蔗糖2g，加水100ml，制成2%的蔗糖溶液。另称取被测物质，同样加100ml水溶解。根据被测物质的情况，配制成不同浓度的溶液。2、对比品尝两种溶液，当两种溶液甜度相当时就计算被测物质的甜度。3、计算：n=2/W 其中：W为被测物质的质量（g），n为被测物质的甜度。甜度计（也叫糖度计）是一种通过测量水溶液的折射率来测量其糖浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。糖量折光仪用于快速

24、测定含糖溶液的溶度、果酒密度；通过换算还可以测量其他非糖溶度或折射率。甜度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。广泛应用于制糖、食品、饮料等工业部门及农业生产和科研中。适用于酱油,番茄酱等各种酱类(调味料)产品的浓度测量、适用于果酱，糖稀，液糖等含糖分较多产品的糖度测量、适用于果汁，清凉饮料及炭酸饮料的生产线上，品质管理，发货前检验等、适用于水果从种植至销售的过程中，它可适用于测定准确的收采时期，作甜度分级分类。此外，在纺织工业浆料的浓度测定也获得普遍的应用。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。手持糖度计一般是圆柱形的，将待测的糖液放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，从前面的孔中看，就可以读数了。它的特点是：测量精度高，操作简便；体积小，重量轻，造型优美，便于携带。它广泛地应用于工业、农业、制糖、机械、化工、养殖、 造酒；食品、饮料加工业等各个行业。随着社会的发展，它将日益成为人们生产、生活 中不可缺少的检测工具.