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糯米酒的制作及其品质鉴定
糯米酒的制作及其品质鉴定
摘要:
利用酒药发酵的原理酿造糯米酒,并对糯米酒的品质进行鉴定,通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响,试验结果表明,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。
关键词:
糯米酒制作药酒添加量品质鉴定
引言
自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统,糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,营养丰富,滋味甘美,是一种集低度、嗜好、营养保健于一体,符合现代消费时尚,深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。
糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养,或是参与机体免疫机能的活化,或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。
以糯米(或大米)经酒药发酵制成的甜酒酿,是我国的传统发酵食品。
我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成酒精,从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长,甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精,因而糖度下降,酒度提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
1实验材料与方法
1.1材料
糯米、酒曲(药)。
1.2实验器材
手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
1.3实验步骤
1.3.1洗米蒸饭将糯米淘洗干净,用水浸泡至米无硬心,捞起放于置有滤布的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0.01Mpa,10min)。
1.3.2淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温,并倒置于盘内。
1.3.3落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内,并留少许洒入烧杯内;然后将饭松散放入烧杯内,搭成凹形圆窝,其上洒少许酒曲粉,上盖培养皿。
表1酒药添加量对甜酒酿品质的影响
处理号123
加曲量(%)0.300.600.90
1.3.4发酵将上述各处理于30℃发酵2d,待有酒香味时适当搅拌,继续发酵至4d左右待来酿满窝,味甜蜜时即发酵结束。
1.3.5品质鉴定品尝各发酵产品,记录各处理的感官评定结果。
2结果与分析
感官评定结果如表2所示
从表2可以得出:
1.1-6号样品的色泽没有明显的区别。
影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等,在实验中这些因素大致一样,并且操作过程及情况相差不大,也没有大的错误发生,因而样品发酵正常,样品之间的色泽差别不大。
2.5号和6号产品的甜度明显比1—4产品的甜度大,说明加曲量大,甜酒酿越甜,原因在于加曲量大,样品中的淀粉被糖化越充分,因而样品的糖度就越高,所以样品越甜。
但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度,原因可能在于样品拌酒药时不够均匀,3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同,还有人为等因素所致。
3.1—6号样品的酸度没有明显的区别。
对于同一个样品,发酵后的酸度会比发酵前的酸度低,原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质,而导致样品PH值下降。
但是,发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等,虽然加曲量不同,但当蛋白质被完全分解利用,生成多肽、氨基酸等酸性物质后,这些物质的浓度也基本相同,所以PH值下降大致一样。
因而,发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。
4.3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。
对于同一种加曲量的样品,酒精浓度随着发酵时间的增长,可分为上升、平稳、下降三个阶段。
相比之下,在发酵时间相同时,加曲量少的1、2号样品,发酵反应缓慢,感官评定时在发酵前期,酒精浓度在上升阶段;3、4号样品在感官评定时,应属于充分发酵阶段,酒精浓度在平稳阶段,即最高阶段;而5、6号样品,因加曲量大,发酵反应迅速,感官评定时已到发酵后期,因各种副反应的影响,因而酒精浓度处在下降阶段。
所以,3、4号样品的酒精浓度最大。
实验结果显示,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。
3讨论
针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
根据农志荣等[3]的研究,以料液比为1:
1、发酵温度为30℃的条件下发酵4d,考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。
试验结果表明:
甜酒曲用量不同,发酵的快慢程度不同,发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异,其中甜酒曲用量为1.0%时发酵效果最佳,结果见表3
不同酒曲量做对发酵效果影响较大。
加曲量少,酒度低;而加曲量过多,不但酒精度降低,而且产品的酸味较重,对生产不利,很容易导致发酵酸败。
实验结果显示,加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇,总体品质最好。
因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒,所添加的药酒量应适当。
参考文献
[1]寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿造科技,2003
(2):
65-66.
[2]顾国贤.酿造酒工艺学.北京:
中国轻工业出版社,1996.
[3]农志荣,陆璐,毛星梅,葛冬梅,王晓.鲜食甜玉米甜酒酿灌装食品的工艺研究.食品科技,2008,9:
85-98.
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。
将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2.拌酒曲:
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存:
用勺轻轻压实。
抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。
4.发酵:
将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。
1天后就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
否则,热糯米就把菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。
还有一定要密闭好。
否则会又酸又涩。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。
要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。
5.练习掌握一个度:
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看,可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。
最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。
如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。
不要性急,撒一层,混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。
甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。
一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸
的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散
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酒酿(米酒)制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件:
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖
气旁)的季节。
步骤:
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;
3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
原料:
1、糯米1000克
2、酒饼一颗
制作
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。
太烫会烫死酵母菌,越凉越保险。
将米饭摊开散热,用手触摸米饭表面已冷即可。
加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。
特别注意,不能让饭粒沾油腻。
否则米酒发酸,不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。
夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上,那里最暖和)。
约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。
因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。
甜度检测方法
以蔗糖甜度作为标准,蔗糖的甜度为1(100%)。
1、比蔗糖甜的物质的甜度测定
1、试剂和容器:
蔗糖
甜味剂样品
蒸馏水
100ml容量瓶
10ml刻度移液管
2、操作步骤:
①对照样,10%蔗糖溶液
配制方法:
称取10g蔗糖,加蒸馏水稀释至100ml。
②系列浓度实验样品的配制
配制方法:
先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成1.0%的样品溶液。
分别量取1.0%样品溶液20ml、12.5ml、10.0ml、5ml、4ml、3.3ml、2.5ml到100ml容量瓶中,稀释至100ml,其溶液浓度分别是0.2%、0.125%、0.1%、0.05%、0.04%、0.033%、0.025%。
3、样品品尝比较:
由至少5个人组成评定小组对样品进行品尝,判断系列浓度样品中哪一个与10%蔗糖溶液的甜度相同或相近,从而计算出样品的甜度。
公式如下:
4、计算甜度=10%/样品浓度
4、附:
样品的甜度与浓度的关系:
吸取1%样品溶液量稀释后溶液浓度相当于蔗糖的甜度
20ml0.2%50
12.50.125%80
100.1%100
50.05%200
40.04%250
3.30.033%300
2.50.025%400
2、无蔗糖甜的物质的甜度测定
参照菊糖苷GB8270-1999中甜度的测定制定本方法。
1、称取蔗糖2g,加水100ml,制成2%的蔗糖溶液。
另称取被测物质,同样加100ml水溶解。
根据被测物质的情况,配制成不同浓度的溶液。
2、对比品尝两种溶液,当两种溶液甜度相当时就计算被测物质的甜度。
3、计算:
n=2/W
其中:
W为被测物质的质量(g),n为被测物质的甜度。
甜度计(也叫糖度计)是一种通过测量水溶液的折射率来测量其糖浓度的仪器。
所有水溶液都能使光的方向发生偏折。
光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。
糖量折光仪用于快速测定含糖溶液的溶度、果酒密度;通过换算还可以测量其他非糖溶度或折射率。
甜度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。
广泛应用于制糖、食品、饮料等工业部门及农业生产和科研中。
适用于酱油,番茄酱等各种酱类(调味料)产品的浓度测量、适用于果酱,糖稀,液糖等含糖分较多产品的糖度测量、适用于果汁,清凉饮料及炭酸饮料的生产线上,品质管理,发货前检验等、适用于水果从种植至销售的过程中,它可适用于测定准确的收采时期,作甜度分级分类。
此外,在纺织工业浆料的浓度测定也获得普遍的应用。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
常用仪器是手持式折光仪,也称糖镜、手持式糖度计,通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量),可了解果蔬的品质,大约估计果实的成熟度。
手持糖度计一般是圆柱形的,将待测的糖液放入后面可打开的槽中,抹均匀,关上盖子,然后将糖度计对着光,从前面的孔中看,就可以读数了。
它的特点是:
测量精度高,操作简便;体积小,重量轻,造型优美,便于携带。
它广泛地应用于工业、农业、制糖、机械、化工、养殖、造酒;食品、饮料加工业等各个行业。
随着社会的发展,它将日益成为人们生产、生活中不可缺少的检测工具.