速冻糯玉米HACCP计划.docx

1、速冻糯玉米HACCP计划速冻糯玉米HACCP计划0.1公布令0.2企业简介0.3术语1. HACCP组织机构图1.1HACCP组织机构图见表一2 HACCP小组成员及其分工见表二3. 产品描画3.1产品描画见表三3.2识别和拟定用途4. 工艺流程图4.1工艺流程图见表四4.2工艺说明见表五5. 工艺流程图的现场确认6. 危害剖析见表六7. 确定关键控制点CCP见表六8. 确定关键限值9. 树立各CCP监控顺序10.树立纠偏举动11.树立验证顺序12.HACCP体系文件和记载控制顺序13.HACCP方案表见表七0.1颁布令 我公司依据中华人民共和国国度质量监视检验总局第20号令出口食品消费企业卫

2、生注册注销管理规则、附件2出口食品消费企业卫生要求和危害剖析和关键控制点HACCP体系及其运用准那么的有关规则，树立了危害剖析与关键控制点HACCP任务指点书、卫生规范操作规范(SSOP)和良好操作规范GMP的食品平安管理体系，现予公布，自2006年4月16日起实施，希我公司员工严厉执行。定襄县山田园食品加工总经理： 2006年4月16日0.2企业简介公司位于山西省忻州市定襄县西霍村，占空中积50亩，修建面积近万平方米，固定资产1200万元，建有一条规范化的速冻玉米穗消费线，年消费才干2000T，是忻州市最大的规范化速冻蔬菜消费企业。公司现有1600T冷藏库一座，70T速冻库一座，1200平方

3、米加工车间一个，并且配有化验室、锅炉房等辅佐设备。公司目前主要以消费速冻糯玉米穗和速冻芦笋为主，我公司原和中外各界冤家真诚协作，在双盈的基础上共谋开展。公司地址：定襄县西霍村 ： 0350-87941250.3术语HACCP：是危害剖析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、迷信专业性很强的食品平安质量控制体系，是迄今为止在国际上被普遍认可的食品平安消费中最有效、最迷信的食品平安体系。危害：指食品有能够惹起各种疾病的污染，能够惹起产品危害的有三种：即物理的、化学的、生物的危害。关键控制点：CCP食品平安危害能被控制的，能将食品平安危害预防，消弭或降低到可接纳水平的一个点、步骤和进程。关键限值

4、：在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。是一个或一组最大值或最小值。这些值可以保证把发现的食品平安危害预防、消弭或降低到可接受水平。监测：执行预定方案观察和测试，以确认其制定的预防措施能否在控制之中。纠偏举动：经监测CCP失控时，对进程实行的纠偏行为。验证顺序：验证HACCP方案能否有效运转。记载的保管：记载可采用任何一种方式文字记载、电子媒体及信息，录音录像，且必需准确详实。食品平安性：当依据食品的用途停止烹调或食用时，食品不会抵消费者带来损害的保证。 1. HACCP组织机构：定襄县山田园食品加工组 织 机 构 图 (表一) 2.HACCP小组成员及其分工：姓名性别文明水平

5、职务/职称专业/工种部门职责备注王新民男大专消费部长兼车间主任工程师食品加工消费部掌管树立HACCP体系及审核，担任HACCP方案、GMP、SSOP及产质量量方面的贯彻实施，从事食品加工5年以上。HACCP组长张补和男大专品管部部长质量检验品管部主要担任原料包装资料验收及产品加工进程卫生质量控制，原料、成品的抽样检验等任务。成员王新民男大专消费部长兼车间主任工程师食品加工消费部主要担任HACCP卫生质量管理体系文件编写、修正、反省以及体系的运转。组长刘小红女中专化验室主管助理工程师检验化验室担任进程产品、最终产品的抽样检验以及消费用水的抽样检测成员张建伟男高中基地部长管理基地部担任公司基地管理

6、任务。成员银来灯男本科植保员基地植保基地部担任基地消费技术指点及病虫害防治成员李玉欣男高中机电车间主任管理消费部担任工厂基础设备、设备的维修保养任务。成员王天全男高中仓储部长成品管理仓储部担任仓储管理及冷库管理任务。成员王玉良男高中行政部长行政管理行政部担任HACCP管理体系培训考核及文件管理等任务。成员李平男高中消费车间工长消费管理消费车间担任消费车间前处置工段消费管理任务。成员王刚男高中消费车间工长消费管理消费车间担任消费车间包装工段消费管理任务。成员张小兵男高中消费车间工长消费管理消费车间担任消费车间漂烫工段消费管理任务。成员3.产品描画：3.1产品描画速冻鲜糯玉米穗表三3.2识别和拟定

7、用途见表三 表三加工/产品类型称号：速冻鲜糯玉米穗1、产品称号速冻鲜糯玉米穗2、类别速冻蔬菜3、重要的产品特性具有糯玉米穗应有的自然色泽、色泽基本分歧，有光泽；具有该产品应有的自然形状、穗形完整、籽粒鲜嫩丰满，不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒，允许有细微机械伤。外表无霜；解冻后，具有熟糯玉米应有的滋味和气息，籽粒鲜嫩，不得有酸腐味和其他异味；允许稍有玉米须，不得有外来杂质。4、食用方法无需解冻，沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。5、包装方式采用复合食品包装袋包装，外用纸箱包装。6、保质期18冷冻条件下保质期12个月7、贮存运输条件冷藏18以下贮存；运输产品的厢体必需契合卫生要求，防止污染。

8、厢内温度必需坚持-15度以下。产品从冷库运出后，运输途中允许升到-15度，交货后必需尽快降到-18度。8、预期用途消费群体作为在加工原料或加热充沛熟后供普通群众食用。9、标签说明标识预包装、大包装的标志应契合GB7718-2004预包装食品标签通那么、进出口食品标签管理方法和出口国的要求。应在外包装标注卫生注册号、批号和消费日期等。10、销售要求应在冷冻下销售，高温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。4.工艺流程图：4.1工艺流程图(见表四) 速冻鲜糯玉米穗工艺流程图 4.2、工艺说明：工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表一)消费流程运用设备管理项目工艺要求原料验收1.首先玉米果穗来自公司种植基地(签

9、署合同);2.农残、重金属等抽检合格；3.玉米果穗种类规格契合公司规则;4.霉烂蜕变、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。1.运输工具无污染(农药、化肥、机油等污染)；2.采用食品级塑料筐装运，上盖蓬布，要求其遮盖严密、外表要求清洁、洁净、无污染；3.玉米果穗苞衣完整、无污染；要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉，只留下34片4.玉米果穗到厂时，要求其水分62%。玉米果穗挑选1.剔除霉烂蜕变、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗(带苞衣)；2.剔除过嫩过老,不契合要求的玉米果穗(带苞衣).1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。2.经过挑选的玉米果穗须用公用塑料筐分开盛放,分开

10、堆放。剥苞衣、去须毛塑料筐剔除过嫩过老霉烂蜕变、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗要求剥净苞衣、去净须毛分级修割塑料筐、不锈钢刀具、操作台1.对玉米果穗顶部秃尖局部切除。2.按规格分级。1、依据原料状况停止分级，先选出契合等级的果穗，不契合要求的归入等外品。2.分级规范: 黄、白、黑色类：单穗长度 净含量单穗 等级13-15cm 180gN 115-18cm 220gN 218cm 260gN 3采色、白色细心类：13-15cm 150gN 115-18cm 180gN 218cm 220gN 3工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表二)消费流程运用设备管理项目工艺要求验收品管部检验员依据色泽、穗形、鲜嫩

11、、规格、籽粒丰满状况、有无病虫害、机械伤等规范验收，不合格返工或改作它用或升级处置。强力漂洗强力漂洗机采用活动消费用水停止强力漂洗34分钟，要求将其外表清洗洁净，然后进入漂烫池。漂烫漂烫池漂烫温度95-97，时间：15-20min漂烫进程要将玉米果穗全部浸入水中，同时悄然翻动玉米穗，使其到达受热平均。产品中心温度到达75以上，坚持2分钟以上。供汽压力坚持在0.2MPa以上。喷淋冷却常温水喷淋冷却4分钟，使果穗冷却到常温。链条保送，喷淋时间坚持在5分钟，水质契合消费用水要求。强迫冷却冷却池水温14 时间不少于9分钟调整制冷设备，控制冷却水温14，确保玉米芯中心温度快速冷却到14以下。振动沥水振动

12、机振动沥水6分钟机械沥水，外表无水珠，防止挂水粘连。速冻速冻机速冻温度-35以下，速冻时间40分钟以上。速冻后玉米芯中心温度到达-15以下。布料时，单层摆放，摆放要求平均，速冻装置按时消毒冲霜。内包装任务台、封口机内包装间温度须控制在10以下，产品必需迅速包装终了普通在10-15分钟。1工用具、车间空中班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;2.工用具、手套、任务服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。3.产品封口严密平整,契合规则要求.4、内包装袋运用用紫外线消毒30分钟以上。工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表三)消费流程运用设备管理项目工艺要求金探金探仪1、试块规格：Fe1.0mmSus1.5mm2、每袋产

13、品必需经过金属探测仪1、任务前校准后运用。2、任务进程中每1小时校准一次，如不正常那么立刻停止维修，校准正确后运用。3、任务后校准一次。装箱依据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。1、.装箱间温度102、15分钟内装箱入库存;3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须划一、严实。入库贮存1、活期反省库温-18以下；2、活期消毒，除虫害活期冲霜。1、库管员依据种类规格合理贮存，离墙30cm，离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员可以经过。并且挂标识卡。2、入库数量清楚、准确，并及时填写入库单。运输1、产品运输途中，厢内温度要求坚持在-15或更低，装箱时，首先将厢体预冷到10以下；2、

14、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。1、产品运输到销售点时，最高温度不高于-12；2、产品装卸或进出库存应迅速。5.工艺流程图的现场确认： 流程图制定后，HACCP小组成员同消费、质检有关人员对流程图标识及消费工艺停止现场确认，认定图中所列顺序满足实践消费工艺流程要求。假设抵消费工艺停止改动或调整，必需经HACCP小组成员认可并做好修正记载，同时HACCP小组必需重新修订HACCP方案。6.危害剖析6.1危害剖析任务单速冻鲜糯玉米穗表六一工厂称号:定襄县山田园食品加工 产品描画:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 1 预期用途和消费者:解冻加热食用 加

15、工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害是清楚吗？潜在危害的能够性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品平安危害提出的依据运用什么预防措施来防止清楚危害这步是关键控制点吗？是/否糯玉米穗验收生物的：致病菌污染、昆虫和虫卵是经常中度中度糯玉米在生长、采收、运输进程被污染。前面漂烫工序能少量杀灭微生物和寄生虫。否化学的：六六六、DDD等农残、重金属是很少严重高种植进程运用违禁农药或和运用不当或土壤中严重残留。每年采收时节停止一次农残、重金属的抽样检测，增强基地管理，掌握基地用药状况，将不推销抽检不合格地域原料。是CCP1物理的：泥沙、金属碎片等是很少严重高原料中能够夹有验收

16、时拣出，前面的清洗工序去除。前面的金属探测工序可以去除。否复合食品包装袋验收生物的：致病菌污染是很少中度中度加工、贮存中能够被污染内包装袋在运用前经紫外线杀菌。否化学的：蒸发残渣、重金属是很少中度中度蒸发残渣、重金属限量超越规范要求。供应商提供产品合格证和检验合格单。否物理的：杂质否很少可疏忽低加工、贮存中能够带入运用前严厉反省，发现不得运用否危害剖析任务单速冻鲜糯玉米穗表六一工厂称号:定襄县山田园食品加工 产品描画:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 2 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害是清

17、楚吗？潜在危害的能够性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品平安危害提出的依据运用什么预防措施来防止清楚危害这步是关键控制点吗？是/否纸箱验收生物的：无否否化学的：油墨等化学物污染否很少中度中度进货控制不当，能够存在油墨对产品的污染。凭供方合格证明和入库检验控制。否物理的：无否否糯玉米穗挑选生物的：致病菌污染是经常中度中度工用具、人员污染经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭否化学的：无否否物理的：无否否剥衣去须生物的：致病菌污染是经常中度中度工用具、人员污染经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭否化学的：无否否物理的：无否否危害剖析任务单速冻鲜糯玉米穗表六一工厂称号：定襄县山田园食品加工 产品描画：速

18、冻鲜糯玉米穗工厂地址：定襄县西霍村 销售和贮存方法：冷藏-18以下 3 预期用途和消费者：解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害是清楚吗？潜在危害的能够性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品平安危害提出的依据运用什么预防措施来防止清楚危害这步是关键控制点吗？是/否分级修割生物的：致病菌污染是经常中度中度工用具、人员污染经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭否化学的：无否否物理的：无否否强力清洗生物的：致病菌污染是经常中度中度清洗用水、工用具、人员污染经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭否化学的：无否否物理的：无否否漂烫生物的：致病菌残留是经常严重高漂烫温度

19、时间缺乏，形成没有抑制酶的活性和致病菌残留经过适当的温度和时间控制是CCP2化学的：无否否物理的：无否否危害剖析任务单速冻鲜糯玉米穗表六一工厂称号:定襄县山田园食品加工 产品描画:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 4 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害是清楚吗？潜在危害的能够性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品平安危害提出的依据运用什么预防措施来防止清楚危害这步是关键控制点吗？是/否冷却沥水生物的：致病菌污染是经常中度中度冷却用水、工用具、人员污染经过SSOP控制。否化学的：无否否物理的：金

20、属异物是偶然严重高设备能够有金属异物进入经过金属探测进程控制否速冻生物的：微生物繁衍是偶然严重高速冻进程由于中心未冻透，产品冷藏进程容易形成微生物的繁衍招致产品蜕变。经过速冻进程控制。是CCP3化学的：无否否物理的：金属异物是偶然严重高速冻机能够有金属异物进入经过金属探测进程控制否内包装生物的：致病菌污染否很少中度中度人员、工用具、包装袋污染包装间温度控制在10度以下，经过SSOP控制否化学的：无否否物理的：无否否危害剖析任务单速冻鲜糯玉米穗表六一工厂称号：定襄县山田园食品加工 产品描画：速冻鲜糯玉米穗工厂地址：定襄县西霍村 销售和贮存方法：冷藏-18以下 5 预期用途和消费者：解冻加热食用

21、加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害是清楚吗？潜在危害的能够性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品平安危害提出的依据运用什么预防措施来防止清楚危害这步是关键控制点吗？是/否金属探测生物的：无否否化学的：无否否物理的：金属异物是偶然严重高原料或消费进程带入经过金属探测进程控制是CCP4外包装、入库贮存生物的：无否否化学的：无否否物理的：无否否运输生物的：微生物繁衍否很少可疏忽低货箱温度控制不当，能够形成微生物繁衍配置货箱制冷设备，确保货箱温度控制在18度。否化学的：无否否物理的：无否否7、确定关键控制点CCP：7.1鲜糯玉米穗验收：糯玉米穗在种植生出息程中，为了消

22、灭病虫害、改善玉米穗的外观质量、提高玉米穗的产量，公司规则运用辛硫磷停止防治，由于其运用不当和或人为运用一些我国和或出口国制止运用的农药，形成最终玉米穗农药残留超标或违禁农药残留。糯玉米穗在种植生出息程，由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的严重残留污染，假设采用该土壤、水源种植糯玉米，会形成最终玉米穗中六六六、DDT残留超标。糯玉米穗在种植生出息程，由于土壤、空气和灌溉用水遭到工业三废的污染，玉米穗经过根系或叶吸收后在体内积聚，会形成玉米穗中砷、铅、汞的严重残留并超越相关我国或出口国的规范。农药、重金属等化学物质严重超越我国或出口国的糯玉米穗，人体吃后，农药、重金属等有毒物质在人体内积聚，会形成人

23、体致癌、致畸、致突变，严重危害人体安康。综上所述，为了严厉控制糯玉米穗中农药、重金属不超越相关规范，必需严厉控制糯玉米种植生出息程农药、土壤、水源的管理，增强采季农药、重金属的抽样检测，确保糯玉米穗农药、重金属到达我国或出口国的规范要求。因此将糯玉米穗的验收作为CCP点。7.2：糯玉米穗的漂烫CCP2：糯玉米穗在生长、采收、运输、初加工进程中，会污染致病菌和寄生虫，其在速冻糯玉米穗的消费进程中属清楚性生物危害，假设致病菌等微生物严重残留，人体食用后会对人体安康形成严重危害，但经过漂烫和SSOP卫生规范操作顺序可杀灭致病菌和寄生虫，有效控制菌落总数和大肠菌群，以满足我国或出口国相关规范要求。因此

24、将漂烫工序作为CCP点。7.3、速冻CCP3： 糯玉米穗速冻进程由于速冻温度和时间控制不当，形成玉米穗中心未冻透到达-15度以下，在糯玉米穗产品冷藏进程由于游离水的存在，容易形成产品中微生物的繁衍，最终招致产品的糜烂蜕变。因此将速冻作为CCP点控制。7.4、金属探测CCP4：原料、半成品、成品在消费进程中能够混入的金属碎片其属清楚危害，人体误吃后会对人体安康形成严重的危害，但经过金属探测仪的监测可彻底控制该危害。因此将金属探测工序作为CCP点。 综上所述，速冻鲜糯玉米穗消费加工中关键控制点为：鲜糯玉米穗的验收CCP1，鲜糯玉米穗的漂烫CCP2，糯玉米穗速冻CCP3，速冻糯玉米穗的金属探测CCP

25、4。将确定的关键控制点区分填在危害剖析任务单第6栏和HACCP方案表第一栏中。8、确定关键限值：8.1、鲜糯玉米穗验收CCP1： 鲜糯玉米在生出息程为了防治病虫害而运用辛硫磷等农药和土壤、水源中六六六、DDT的临时残留以及土壤、灌溉用水、空气中铅、砷、汞等对鲜糯玉米生出息程的污染，最终形成鲜糯玉米穗的少量残留，严重危害消费者人体安康，因此在鲜糯玉米穗验收时必需严厉控制其残留量。农残CL为：六六六0.05mg/kg 、 DDT0.05mg/kg、辛硫磷0.05mg/kg。依据现代食品平安迷信中食品中农药残留限最大限量修订建议值其同等国际食品法典委员会CAC规范：食品中农药最大残留限量法典规范而定

26、，同时它也契合韩国等出口国农残限量规范，故采用此规范为关键限值。由于我公司对糯玉米原料基地的用药管理采用一致控制，做到尽量不运用农药，假设发作病虫害必需运用时，公司基地采取预定方案：运用辛硫磷停止防治，并且实行集中一致推销、发药、并指点用药，对基地用药实施全程监控，并严厉控制采摘时间。铅0.1mg/kg、砷0.05mg/kg、汞0.01mg/kg，依据现代食品平安迷信中：表7-2建议修订的食品中铅限量规范与GB14935-1994和CAC规范比拟；表7-4中国食品中汞限量规范修订建议值与CAC污染物规范的比拟；表7-11我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生规范的建议。8.2、 鲜糯玉米穗的漂烫CCP2： CL值为：温度95-97、时间15-20分钟。确定依据：1、食品冷藏链技术文献中建议：带芯鲜糯玉米漂烫温度100，时间3-4分钟。2、忻州外地速冻糯玉米穗多年消费阅历：漂烫温度为95-97，时间15-20分钟，其最终产品经临时检验，微生物目的契合如下规范：菌落总数10000cfu/g、大肠菌群100MPN/100g、致病菌的实验检测为阴性，契合产品卫生规范要求。8.3、糯玉米速冻CCP3：CL：温度-30- v-35，时间30-40分钟。确定依据：食品冷藏链技术文献中建议：速冻糯玉米速冻