速冻糯玉米HACCP计划.docx
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速冻糯玉米HACCP计划
速冻糯玉米HACCP计划
0.1 公布令
0.2 企业简介
0.3 术语
1. HACCP组织机构图
1.1 HACCP组织机构图〔见表一〕
2 HACCP小组成员及其分工〔见表二〕
3. 产品描画
3.1 产品描画〔见表三〕
3.2 识别和拟定用途
4. 工艺流程图
4.1 工艺流程图〔见表四〕
4.2 工艺说明〔见表五〕
5. 工艺流程图的现场确认
6. 危害剖析〔见表六〕
7. 确定关键控制点CCP〔见表六〕
8. 确定关键限值
9. 树立各CCP监控顺序
10. 树立纠偏举动
11. 树立验证顺序
12. HACCP体系文件和记载控制顺序
13. HACCP方案表〔见表七〕
0.1 颁 布 令
我公司依据中华人民共和国国度质量监视检验总局第20号令«出口食品消费企业卫生注册注销管理规则»、附件2«出口食品消费企业卫生要求»和«危害剖析和关键控制点〔HACCP〕体系及其运用准那么»的有关规则，树立了«危害剖析与关键控制点〔HACCP〕»任务指点书、«卫生规范操作规范（SSOP）»和«良好操作规范〔GMP〕»的食品平安管理体系，现予公布，自2006年4月16日起实施，希我公司员工严厉执行。
定襄县山田园食品加工
总经理：
2006年4月16日
0.2 企业简介
公司位于山西省忻州市定襄县西霍村，占空中积50亩，修建面积近万平方米，固定资产1200万元，建有一条规范化的速冻玉米穗消费线，年消费才干2000T，是忻州市最大的规范化速冻蔬菜消费企业。
公司现有1600T冷藏库一座，70T速冻库一座，1200平方米加工车间一个，并且配有化验室、锅炉房等辅佐设备。
公司目前主要以消费速冻糯玉米穗和速冻芦笋为主，我公司原和中外各界冤家真诚协作，在双盈的基础上共谋开展。
公司地址：
定襄县西霍村
：
0350----8794125
0.3术语
HACCP：
是危害剖析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、迷信专业性很强的食品平安质量控制体系，是迄今为止在国际上被普遍认可的食品平安消费中最有效、最迷信的食品平安体系。
危害：
指食品有能够惹起各种疾病的污染，能够惹起产品危害的有三种：
即物理的、化学的、生物的危害。
关键控制点：
〔CCP〕食品平安危害能被控制的，能将食品平安危害预防，消弭或降低到可接纳水平的一个点、步骤和进程。
关键限值：
在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。
是一个或一组最大值或最小值。
这些值可以保证把发现的食品平安危害预防、消弭或降低到可接受水平。
监测：
执行预定方案观察和测试，以确认其制定的预防措施能否在控制之中。
纠偏举动：
经监测CCP失控时，对进程实行的纠偏行为。
验证顺序：
验证HACCP方案能否有效运转。
记载的保管：
记载可采用任何一种方式〔文字记载、电子媒体及信息，录音录像〕，且必需准确详实。
食品平安性：
当依据食品的用途停止烹调或食用时，食品不会抵消费者带来损害的保证。
1.HACCP组织机构：
定襄县山田园食品加工
组织机构图（表一）
2.HACCP小组成员及其分工：
姓名
性别
文明
水平
职务/
职称
专业/
工种
部门
职责
备注
王新民
男
大专
消费部长兼车间
主任工程师
食品
加工
消费部
掌管树立HACCP体系及审核，担任HACCP方案、GMP、SSOP及产质量量方面的贯彻实施，从事食品加工5年以上。
HACCP
组长
张补和
男
大专
品管部部长
质量检验
品管部
主要担任原料包装资料验收及产品加工进程卫生质量控制，原料、成品的抽样检验等任务。
成员
王新民
男
大专
消费部长兼车间
主任工程师
食品
加工
消费部
主要担任HACCP卫生质量管理体系文件编写、修正、反省以及体系的运转。
组长
刘小红
女
中专
化验室主管助理工程师
检验
化验室
担任进程产品、最终产品的抽样检验以及消费用水的抽样检测
成员
张建伟
男
高中
基地部长
管理
基地部
担任公司基地管理任务。
成员
银来灯
男
本科
植保员
基地植保
基地部
担任基地消费技术指点及病虫害防治
成员
李玉欣
男
高中
机电车间主任
管理
消费部
担任工厂基础设备、设备的维修保养任务。
成员
王天全
男
高中
仓储部长
成品管理
仓储部
担任仓储管理及冷库管理任务。
成员
王玉良
男
高中
行政部长
行政管理
行政部
担任HACCP管理体系培训考核及文件管理等任务。
成员
李平
男
高中
消费车间工长
消费管理
消费车间
担任消费车间前处置工段消费管理任务。
成员
王刚
男
高中
消费车间工长
消费管理
消费车间
担任消费车间包装工段消费管理任务。
成员
张小兵
男
高中
消费车间工长
消费管理
消费车间
担任消费车间漂烫工段消费管理任务。
成员
3. 产品描画：
3.1 产品描画－速冻鲜糯玉米穗〔表三〕
3.2 识别和拟定用途〔见表三〕
〔表三〕
加工/产品类型称号：
速冻鲜糯玉米穗
1、产品称号
速冻鲜糯玉米穗
2、类别
速冻蔬菜
3、重要的产品特性
具有糯玉米穗应有的自然色泽、色泽基本分歧，有光泽；具有该产品应有的自然形状、穗形完整、籽粒鲜嫩丰满，不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒，允许有细微机械伤。
外表无霜；解冻后，具有熟糯玉米应有的滋味和气息，籽粒鲜嫩，不得有酸腐味和其他异味；允许稍有玉米须，不得有外来杂质。
4、食用方法
无需解冻，沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。
5、包装方式
采用复合食品包装袋包装，外用纸箱包装。
6、保质期
—18℃冷冻条件下保质期12个月
7、贮存运输条件
冷藏—18℃以下贮存；运输产品的厢体必需契合卫生要求，防止污染。
厢内温度必需坚持-15度以下。
产品从冷库运出后，运输途中允许升到-15度，交货后必需尽快降到-18度。
8、预期用途〔消费群体〕
作为在加工原料或加热充沛熟后供普通群众食用。
9、标签说明
标识预包装、大包装的标志应契合GB7718-2004«预包装食品标签通那么»、«进出口食品标签管理方法»和出口国的要求。
应在外包装标注卫生注册号、批号和消费日期等。
10、销售要求
应在冷冻下销售，高温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。
4.工艺流程图：
4.1工艺流程图（见表四）
速冻鲜糯玉米穗工艺流程图
4.2、工艺说明：
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表一）
消费流程
运用
设备
管理项目
工艺要求
原料验收
1.首先玉米果穗来自公司种植基地（签署合同）;
2.农残、重金属等抽检合格；
3.玉米果穗种类规格契合公司规则;
4.霉烂蜕变、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。
1.运输工具无污染（农药、化肥、机油等污染）；
2.采用食品级塑料筐装运，上盖蓬布，要求其遮盖严密、外表要求清洁、洁净、无污染；
3.玉米果穗苞衣完整、无污染；〔要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉，只留下3—4片〕
4.玉米果穗到厂时，要求其水分≥62%。
玉米
果穗
挑选
1.剔除霉烂蜕变、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗（带苞衣）；
2.剔除过嫩过老,不契合要求的玉米果穗（带苞衣）.
1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。
2.经过挑选的玉米果穗须用公用塑料筐分开盛放,分开堆放。
剥苞衣、去须毛
塑料筐
剔除过嫩过老霉烂蜕变、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗
要求剥净苞衣、去净须毛
分级修割
塑料筐、不锈钢刀具、操作台
1.对玉米果穗顶部秃尖局部切除。
2.按规格分级。
1、依据原料状况停止分级，先选出契合等级的果穗，不契合要求的归入等外品。
2.分级规范:
黄、白、黑色类：
单穗长度净含量〔单穗〕等级
≥13-15cm≥180g×N1
>15-18cm≥220g×N2
>18cm≥260g×N3
采色、白色细心类：
≥13-15cm≥150g×N1
>15-18cm≥180g×N2
>18cm≥220g×N3
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表二）
消费
流程
运用
设备
管理项目
工艺要求
验收
品管部检验员依据色泽、穗形、鲜嫩、规格、籽粒丰满状况、有无病虫害、机械伤等规范验收，不合格返工或改作它用或升级处置。
强力
漂洗
强力漂洗机
采用活动消费用水停止强力漂洗3—4分钟，要求将其外表清洗洁净，然后进入漂烫池。
漂烫
漂烫池
漂烫温度95-97℃，时间：
15--20min
漂烫进程要将玉米果穗全部浸入水中，同时悄然翻动玉米穗，使其到达受热平均。
产品中心温度到达75℃以上，坚持2分钟以上。
供汽压力坚持在0.2MPa以上。
喷淋冷却
常温水喷淋冷却4分钟，使果穗冷却到常温。
链条保送，喷淋时间坚持在5分钟，水质契合消费用水要求。
强迫冷却
冷却池
水温14℃时间不少于9分钟
调整制冷设备，控制冷却水温14℃，确保玉米芯中心温度快速冷却到14℃以下。
振动沥水
振动机
振动沥水6分钟
机械沥水，外表无水珠，防止挂水粘连。
速冻
速冻机
速冻温度-35℃以下，速冻时间40分钟以上。
速冻后玉米芯中心温度到达-15℃以下。
布料时，单层摆放，摆放要求平均，速冻装置按时消毒冲霜。
内包装
任务台、封口机
内包装间温度须控制在10℃以下，产品必需迅速包装终了〔普通在10-15分钟〕。
1工用具、车间空中班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;
2.工用具、手套、任务服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。
3.产品封口严密平整,契合规则要求.
4、内包装袋运用用紫外线消毒30分钟以上。
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表三）
消费流程
运用设备
管理项目
工艺要求
金探
金探仪
1、试块规格：
Fe≥1.0mm
Sus≥1.5mm
2、每袋产品必需经过金属探测仪
1、任务前校准后运用。
2、任务进程中每1小时校准一次，如不正常那么立刻停止维修，校准正确后运用。
3、任务后校准一次。
装箱
依据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。
1、.装箱间温度≤10℃
2、15分钟内装箱入库存;
3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须划一、严实。
入库贮存
1、活期反省库温-18℃以下；
2、活期消毒，除虫害活期冲霜。
1、库管员依据种类规格合理贮存，离墙30cm，离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员可以经过。
并且挂标识卡。
2、入库数量清楚、准确，并及时填写入库单。
运输
1、产品运输途中，厢内温度要求坚持在-15℃或更低，装箱时，首先将厢体预冷到10℃以下；
2、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。
1、产品运输到销售点时，最高温度不高于-12℃；
2、产品装卸或进出库存应迅速。
5.工艺流程图的现场确认：
流程图制定后，HACCP小组成员同消费、质检有关人员对流程图标识及消费工艺停止现场确认，认定图中所列顺序满足实践消费工艺流程要求。
假设抵消费工艺停止改动或调整，必需经HACCP小组成员认可并做好修正记载，同时HACCP小组必需重新修订HACCP方案。
6.危害剖析
6.1危害剖析任务单—速冻鲜糯玉米穗〔表六一〕
工厂称号:
定襄县山田园食品加工产品描画:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
〔1〕预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害
潜在的食品平安危害是清楚吗？
潜在危害的能够性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品平安危害提出的依据
运用什么预防措施来防止清楚危害
这步是关键控制点吗？
〔是/否〕
糯玉米穗验收
生物的：
致病菌污染、昆虫和虫卵
是
经常
中度
中度
糯玉米在生长、采收、运输进程被污染。
前面漂烫工序能少量杀灭微生物和寄生虫。
否
化学的：
六六六、DDD等农残、重金属
是
很少
严重
高
种植进程运用违禁农药或〔和〕运用不当或土壤中严重残留。
每年采收时节停止一次农残、重金属的抽样检测，增强基地管理，掌握基地用药状况，将不推销抽检不合格地域原料。
是〔CCP1〕
物理的：
泥沙、金属碎片等
是
很少
严重
高
原料中能够夹有
验收时拣出，前面的清洗工序去除。
前面的金属探测工序可以去除。
否
复合食品包装袋验收
生物的：
致病菌污染
是
很少
中度
中度
加工、贮存中能够被污染
内包装袋在运用前经紫外线杀菌。
否
化学的：
蒸发残渣、重金属
是
很少
中度
中度
蒸发残渣、重金属限量超越规范要求。
供应商提供产品合格证和检验合格单。
否
物理的：
杂质
否
很少
可疏忽
低
加工、贮存中能够带入
运用前严厉反省，发现不得运用
否
危害剖析任务单—速冻鲜糯玉米穗〔表六一〕
工厂称号:
定襄县山田园食品加工产品描画:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
〔2〕预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害
潜在的食品平安危害是清楚吗？
潜在危害的能够性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品平安危害提出的依据
运用什么预防措施来防止清楚危害
这步是关键控制点吗？
〔是/否〕
纸箱验收
生物的：
无
否
否
化学的：
油墨等化学物污染
否
很少
中度
中度
进货控制不当，能够存在油墨对产品的污染。
凭供方合格证明和入库检验控制。
否
物理的：
无
否
否
糯玉米穗挑选
生物的：
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工用具、人员污染
经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
剥衣去须
生物的：
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工用具、人员污染
经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
危害剖析任务单—速冻鲜糯玉米穗〔表六一〕
工厂称号：
定襄县山田园食品加工产品描画：
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址：
定襄县西霍村销售和贮存方法：
冷藏-18℃以下
〔3〕预期用途和消费者：
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害
潜在的食品平安危害是清楚吗？
潜在危害的能够性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品平安危害提出的依据
运用什么预防措施来防止清楚危害
这步是关键控制点吗？
〔是/否〕
分级修割
生物的：
致病菌污染
是
经常
中度
中度
工用具、人员污染
经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
强力清洗
生物的：
致病菌污染
是
经常
中度
中度
清洗用水、工用具、人员污染
经过SSOP控制；后续漂烫进程消弭
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
漂烫
生物的：
致病菌残留
是
经常
严重
高
漂烫温度时间缺乏，形成没有抑制酶的活性和致病菌残留
经过适当的温度和时间控制
是CCP2
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
危害剖析任务单—速冻鲜糯玉米穗〔表六一〕
工厂称号:
定襄县山田园食品加工产品描画:
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
〔4〕预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害
潜在的食品平安危害是清楚吗？
潜在危害的能够性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品平安危害提出的依据
运用什么预防措施来防止清楚危害
这步是关键控制点吗？
〔是/否〕
冷却沥水
生物的：
致病菌污染
是
经常
中度
中度
冷却用水、工用具、人员污染
经过SSOP控制。
否
化学的：
无
否
否
物理的：
金属异物
是
偶然
严重
高
设备能够有金属异物进入
经过金属探测进程控制
否
速冻
生物的：
微生物繁衍
是
偶然
严重
高
速冻进程由于中心未冻透，产品冷藏进程容易形成微生物的繁衍招致产品蜕变。
经过速冻进程控制。
是CCP3
化学的：
无
否
否
物理的：
金属异物
是
偶然
严重
高
速冻机能够有金属异物进入
经过金属探测进程控制
否
内包装
生物的：
致病菌污染
否
很少
中度
中度
人员、工用具、包装袋污染
包装间温度控制在10度以下，经过SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
危害剖析任务单—速冻鲜糯玉米穗〔表六一〕
工厂称号：
定襄县山田园食品加工产品描画：
速冻鲜糯玉米穗
工厂地址：
定襄县西霍村销售和贮存方法：
冷藏-18℃以下
〔5〕预期用途和消费者：
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害
潜在的食品平安危害是清楚吗？
潜在危害的能够性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品平安危害提出的依据
运用什么预防措施来防止清楚危害
这步是关键控制点吗？
〔是/否〕
金属探测
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
金属异物
是
偶然
严重
高
原料或消费进程带入
经过金属探测进程控制
是CCP4
外包装、入库贮存
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
运输
生物的：
微生物繁衍
否
很少
可疏忽
低
货箱温度控制不当，能够形成微生物繁衍
配置货箱制冷设备，确保货箱温度控制在—18度。
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
7、确定关键控制点〔CCP〕：
7.1鲜糯玉米穗验收：
糯玉米穗在种植生出息程中，为了消灭病虫害、改善玉米穗的外观质量、提高玉米穗的产量，公司规则运用辛硫磷停止防治，由于其运用不当和〔或〕人为运用一些我国和〔或〕出口国制止运用的农药，形成最终玉米穗农药残留超标或违禁农药残留。
糯玉米穗在种植生出息程，由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的严重残留污染，假设采用该土壤、水源种植糯玉米，会形成最终玉米穗中六六六、DDT残留超标。
糯玉米穗在种植生出息程，由于土壤、空气和灌溉用水遭到工业〝三废〞的污染，玉米穗经过根系或叶吸收后在体内积聚，会形成玉米穗中砷、铅、汞的严重残留并超越相关我国或出口国的规范。
农药、重金属等化学物质严重超越我国或出口国的糯玉米穗，人体吃后，农药、重金属等有毒物质在人体内积聚，会形成人体致癌、致畸、致突变，严重危害人体安康。
综上所述，为了严厉控制糯玉米穗中农药、重金属不超越相关规范，必需严厉控制糯玉米种植生出息程农药、土壤、水源的管理，增强采季农药、重金属的抽样检测，确保糯玉米穗农药、重金属到达我国或出口国的规范要求。
因此将糯玉米穗的验收作为CCP点。
7.2：
糯玉米穗的漂烫〔CCP2〕：
糯玉米穗在生长、采收、运输、初加工进程中，会污染致病菌和寄生虫，其在速冻糯玉米穗的消费进程中属清楚性生物危害，假设致病菌等微生物严重残留，人体食用后会对人体安康形成严重危害，但经过漂烫和SSOP〔卫生规范操作顺序〕可杀灭致病菌和寄生虫，有效控制菌落总数和大肠菌群，以满足我国或出口国相关规范要求。
因此将漂烫工序作为CCP点。
7.3、速冻〔CCP3〕：
糯玉米穗速冻进程由于速冻温度和时间控制不当，形成玉米穗中心未冻透到达-15度以下，在糯玉米穗产品冷藏进程由于游离水的存在，容易形成产品中微生物的繁衍，最终招致产品的糜烂蜕变。
因此将速冻作为CCP点控制。
7.4、金属探测〔CCP4〕：
原料、半成品、成品在消费进程中能够混入的金属碎片其属清楚危害，人体误吃后会对人体安康形成严重的危害，但经过金属探测仪的监测可彻底控制该危害。
因此将金属探测工序作为CCP点。
综上所述，速冻鲜糯玉米穗消费加工中关键控制点为：
鲜糯玉米穗的验收〔CCP1〕，鲜糯玉米穗的漂烫〔CCP2〕，糯玉米穗速冻〔CCP3〕，速冻糯玉米穗的金属探测CCP4〕。
将确定的关键控制点区分填在危害剖析任务单第6栏和HACCP方案表第一栏中。
8、确定关键限值：
8.1、鲜糯玉米穗验收〔CCP1〕：
鲜糯玉米在生出息程为了防治病虫害而运用辛硫磷等农药和土壤、水源中六六六、DDT的临时残留以及土壤、灌溉用水、空气中铅、砷、汞等对鲜糯玉米生出息程的污染，最终形成鲜糯玉米穗的少量残留，严重危害消费者人体安康，因此在鲜糯玉米穗验收时必需严厉控制其残留量。
农残CL为：
六六六≤0.05mg/kg、DDT≤0.05mg/kg、辛硫磷≤0.05mg/kg。
依据«现代食品平安迷信»中〝食品中农药残留限最大限量修订建议值〞其同等〝国际食品法典委员会〔CAC〕规范〞：
«食品中农药最大残留限量法典»规范而定，同时它也契合韩国等出口国农残限量规范，故采用此规范为关键限值。
〔由于我公司对糯玉米原料基地的用药管理采用一致控制，做到尽量不运用农药，假设发作病虫害必需运用时，公司基地采取预定方案：
运用辛硫磷停止防治，并且实行集中一致推销、发药、并指点用药，对基地用药实施全程监控，并严厉控制采摘时间。
〕
铅≤0.1mg/kg、砷≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg，依据«现代食品平安迷信»中：
表7-2建议修订的食品中铅限量规范与GB14935-1994和CAC规范比拟；表7-4中国食品中汞限量规范修订建议值与CAC污染物规范的比拟；表7-11我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生规范的建议。
8.2、鲜糯玉米穗的漂烫〔CCP2〕：
CL值为：
温度95-97℃、时间15-20分钟。
确定依据：
1〕、«食品冷藏链技术»文献中建议：
带芯鲜糯玉米漂烫温度100℃，时间3-4分钟。
2〕、忻州外地速冻糯玉米穗多年消费阅历：
漂烫温度为95℃-97℃，时间15-20分钟，其最终产品经临时检验，微生物目的契合如下规范：
菌落总数≤10000cfu/g、大肠菌群≤100MPN/100g、致病菌的实验检测为阴性，契合产品卫生规范要求。
8.3、糯玉米速冻〔CCP3〕：
CL：
温度-30---v-35℃，时间30-40分钟。
确定依据：
«食品冷藏链技术»文献中建议：
速冻糯玉米速冻
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