乳制品配方工艺.docx

1、乳制品配方工艺纯牛奶稳定剂（HBT00101、104）一、 产品特点：提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。二、原材料配比：原料比例鲜牛奶100%稳定剂（101/104）01%HBT-45310纯牛奶香精006%三、 工艺流程：将部分鲜奶加热到6080oC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约1015分钟用换热器将牛奶加热到6575oC后均质处理，均质压力1820Mpa超高温处理（135oC,35秒）并用换热器降温到4oC以下无菌包装依不同的包装于不同条

2、件下贮藏 高钙奶稳定剂（HBT0106）一、 产品特点：高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。2提供光滑，细腻，饱满的口感。3稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。二、 参考配方：成分比例鲜牛奶%乳钙%单甘酯（或HBT-00104）高钙奶稳定剂HBT-00106% 三、 参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。*将剩余牛奶加热到

3、65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。*均质。（25MPA/5MPA）*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂（HBT-002010）一、 产品特点：*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。*提供产品稳定、均一的结构。*消除还原奶的水感，氧化味等异味。*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。二、原材料配比：原料比例全脂奶粉%稳定剂（HBT-00201）纯牛奶香精二、 工艺流程：*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。*均质（60-70度，16-18MPA）。*无菌包装。*冷却于4度以下冷藏

4、。三、 原料（全脂奶粉）要求：*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度18T并且冲调性好。甜牛奶稳定剂（HBT-003）一、 产品特点：*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。二、 参考配方：原材料含奶80%含奶50%含奶30%鲜牛奶80%50530%稳定剂

5、HBT-00301 %HBT-00302 %HBT-00303 总糖%牛奶底香精%HBT-45302甜奶油香精三、 工艺流程：*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。*加处理水定容。预热至60-70度。*均质（60-70度，20-22MPA。）*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。*灌装。*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT00501/502）一、 产品特点 使产品具有丰富的稠度和均一的结构 防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象 防

6、止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻 使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构二、 参考配方原料凝固酸奶搅拌酸奶鲜奶93%93%白砂糖7%7%HBT00501/502罗素菌种I型或IV型%三、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解 将上述鲜奶热后进行均质（6070度，1618MPA） 将均质过的牛奶加热到9095度保持1015分钟，冷却到43度 将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器 将接种过的牛奶在发酵室中，保持4245度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（滴定酸度70度左右） 将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放

7、入5度以下的冷库贮存 如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装 于5度以下冷库中冷藏酸奶饮料稳定剂（HBT00504）乳酸菌饮料一、 产品特点 防止乳清析出，产品分层现象 提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构二、 参考配方发酵酸奶3560%稳定剂00504,总糖810%总酸035%山梨酸钾003%三、 工艺流程发酵 将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌9095度保持1015分钟） 接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到4243度，接种发酵 恒温发酵：保持4243度发酵到或滴定酸度7080度 冷却：将发酵好的酸奶冷却到

8、30度以下，开始搅拌调配 将稳定剂、白糖干粉混匀后，用7080度的热水溶解完全，保温30分钟 将溶解好的稳定剂冷却到30度以下 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂 将酸用无菌水配成约35%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌 调香，均质（1618MPA） 包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌 活性乳放入5度以下冷库中冷藏 调配酸奶饮料一、 产品特点 改善产品组织，提供一定的稠度 防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层二、 适用范围 用于含奶3560%的普通塑料袋装乳酸菌饮料 用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到%的调配酸奶饮料三

9、、 参考配方原料比例全脂奶粉13%或鲜牛奶825%水解动物蛋白07%HBT00504稳定剂04%总糖810%（可用甜味剂替代部分糖）总酸035%山梨酸钾%加水到100%四、 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到4050度温水使其分散均匀，慢慢升温到6070度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用 将全脂乳粉用4050度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合 将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。静放20分钟 将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌 将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中 将调酸过后的奶液 加热到65-70度，

10、均质(18-20MPA) 调香 UHT杀菌(135度，3-4秒) 包装 二次杀菌(80-85度，15-20分钟)巧克力奶稳定剂(HBT-0601)一、 产品特点*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构二、参考配方原料可可奶可可乳饮料鲜奶80%35%碱化可可粉05%05%白砂糖68%68%HBT-00601稳定剂01%010。2%HBT-0046201巧克力香精%005%二、 工艺流程 将可可粉用热水溶解煮沸约2030分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆 稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用6070度热水充分溶解，冷却到25度 调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加

11、入鲜奶充分混合均匀 调整PH到 脱气、均质：7075度，25MPA/5MPA 调香 杀菌：139142度，35秒灭菌，并迅速冷却到25度以下 无菌灌装五、 原料（可可粉）要求PH可可壳%粒度%通过200目六、 注意事项 可可粉的处理：将可可兴溶解于热水，然后将可可粉加热煮沸，并保持2030分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中 脱气、均质温度为7075度；均质压力为25MPA与5MPA 冷却：灭菌后迅速降皮25度以下 植物蛋白奶稳定剂（HBT007）产品特点：防止脂肪分层和植物纤维沉淀 改善产品品质，使产品具醇厚的口感花生奶一、 原材料配比原料花生奶花生乳饮料花生仁4%4%鲜奶35%HBT00

12、701稳定剂01%HBT00702稳定剂%白糖7%7%酪朊酸钠%乙基麦芽酚5PPM5PPMHBT43601花生香精%二、 工艺流程烤花生 烘烤：挑选新鲜、无变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮 浸泡：将去皮的花生米用%小苏打溶液浸泡812小时后用清水清洗 麿将：将花生米用精麿经250300目过滤加热到7080度，保持1015分钟，制得花生浆 将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用7080度的热水充分溶解 调配：将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。调PH到 均质：6872度两次均质，25MPA/5MPA 调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温）生花生 将花生浸泡（4

13、5度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约1015分钟） 用8090度的热水麿浆，用250300目筛过滤，制得花生浆 将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。调节PH到6。8 均质：6872度，两次均质，25MPA/5MPA 调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温） 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮熟（10-15分钟）。 用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。 将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再加乙基麦芽酚。调节PH至。 均质：68-72度，两次均

14、质（25MPA/5MPA）。 调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温）。豆奶一、 原材料配比：原料豆奶豆乳饮料大豆5-7%5-7%鲜奶30-35%白砂糖7-8%7-8%HBT-00705稳定剂豆奶香精三、 工艺流程： 泡豆：将无虫蛀、无霉变的新鲜大豆用小苏打溶液浸泡8-112小时。 磨浆：将浸泡过的清洗干净后用打浆机先粗磨，然后再细磨，再经200目过滤，制得豆浆液。 灭酶：将豆浆加热到90-95度，保温5-10分钟。 调配：将白砂糖与稳定剂干混均匀后，用70-80度的热水溶解完全后，加入至豆浆中，边加边搅拌，使其混合均匀。 脱气：60-70度。 均质：60-70度

15、，两段均质25MPA/15MPA。 UHT灭菌。141度，3-5S。 调香 。 灌装。 杀菌。将灌装好的豆奶117度，10-15分钟杀菌，迅速冷却至室温。调配型酸奶稳定剂一、 产品特点： 改善产品组织，提供一定的稠度。 防止产品在贮存中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。二、 参考配方：原料比例鲜奶35%或全脂奶粉4%总糖8-10%总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）稳定剂山梨酸钾%香精适量四、 工艺流程： 将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。 全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，

16、使其充分水合，制得奶液。 将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。静置约20分钟。 将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。 将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。 将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。 调香。 UHT杀菌135度，3-4S。 包装。 二次杀菌。（80-85度，15-20分钟）四、注意事项： 奶液与稳定剂混合时的温差不能超过10度。 调酸温度在20度以下时最佳。酸液浓度以5-85为宜。酸奶饮料稳定剂（HBT-00808）一、 产品特点： 改善产品组织，使产品具有非常均匀的结构。 防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品

17、的分层现象。 用于调酸或发酵的长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。二、 参考配方：原料调配酸奶乳酸菌饮料果汁酸奶鲜奶35%酸奶35%以上35%以上澄清果汁10%总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）稳定剂山梨酸钾%香精适量适量适量总糖8-10%8-10%8-10%三、 工艺流程：调配酸奶 将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。 全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，使其充分水合，制得奶液。 将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。静置约20分钟。 将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待

18、用。 将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。 将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。 调香。 UHT杀菌135度，3-4S。 包装。二次杀菌。（80-85度，15-20分钟）乳酸菌饮料发酵： 鲜奶标准化后加入白糖（5%为佳），杀菌（90-95度，10-15分钟）。 接种发酵：将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。 恒温发酵：保持42-45度发酵PH值，或滴定酸度为70-80。T。 冷却：将发酵好的酸奶冷却至30度以下，开始搅拌。调配： 稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用70-80度的热水溶解完全，保温30分钟。然后冷却到30度以下。 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅

19、拌使起均匀，加入防腐剂。 将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。 调香。 均质（16-18MPA） 包装。如为杀菌乳进行巴氏杀菌或UHT杀菌。 活性乳置于5度以下冷库冷藏。果汁酸奶发酵：鲜奶标准化后加入部分白糖，杀菌（90-95度，10-15分钟）。 接种发酵：将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。 恒温发酵：保持42-45度发酵PH值，或滴定酸度为70-80。T。 冷却：将发酵好的酸奶冷却至30度以下。 调配： 稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用40-50度的热水分散后，慢慢升温至60-70度使其完全溶解，并冷却到30度以下。 将果汁加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。

20、 将冷却好的酸奶打碎并搅拌均匀。 将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。 将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。 调香。 均质（16-18MPA） 杀菌（135度，3-5S）。 包装。二次杀菌。 常温保藏。四、注意事项： 奶液与稳定剂混合时温差不能超过10度。 调酸温度在20度以下为最佳。酸液浓度以5-8%为宜。奶香稳定剂（HBT-00803）一、产品特征：用量少，成本底。稳定性高，悬浮能力强，有效防止白色素沉淀。奶香味浓郁，口感醇厚润滑。使产品具有应有的稠度和均一稳定的结构。二、参考配方：原料比例%原料比例%食用白色素%柠檬酸HBT-00803%H

21、BT-45601酸奶香精白砂糖2HBT-42501菠萝香精糖精%山梨酸钾甜蜜素%加水至100三、工艺流程：白砂糖与稳定剂干粉混合，慢慢加至有冷水的配料锅中，边加温边搅拌至90度，恒温搅拌溶解15分钟，加入部分酸液，使其充分溶解。将白色素用软化热水冲溶分散开，并煮开，最好经胶体磨分散，过100目滤网入配料缸中，搅拌均匀。调酸。调香。包装。灭菌。四、注意事项：若要生产口感更细腻的奶香饮料，则可在调配后进行均质，均质压力15-20MPA，温度60-70度，均质后饮料粘度下降，稳定剂用量增加%。稳定剂须溶解充分，否则白色素易沉淀分层，柠檬酸溶解温度不高于95度调酸量不宜过多，PH值最好不低于。为防止稳

22、定剂溶解时产生絮凝物，可在溶解时先加入配方中的一部分酸，然后加热溶解稳定剂。山梨酸钾应用说明一、产品特点 白色到浅黄色粒状。微臭。长期存放在空气中易吸潮氧化分解而变色 易溶于水。1%水溶液的PH为78 对腐败菌和霉菌有很强的抑制作用 在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性条件下作用很低二、产品标准：执行GB1373692纯度98102%干燥失 1%氯化物%硫酸盐%醛%重金属以Pb计%砷%三、应用介绍类别范围最大使用量备注肉禽制品肉、蛋、鱼、KG果蔬及冷饮果、蔬菜保鲜、碳酸饮料KG馅类和冷饮胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻KG酒类葡萄酒、果酒KG浓缩果汁浓缩苹果汁、葡萄汁等KG调

23、味品酱油、醋、果酱KG乳品乳酸饮料KG糖、糕点、面包、蛋糕、月饼等KG四、保存：在防热、防潮及避光条件下密封保存，18度以下可保存一年。五、包装：1KGX20/箱 25KG/箱乳品专用防腐剂应用说明一、 主要成分：本产品主要成分为乳酸链球菌素，辅以其它的多种新型防腐材料。为纯天然产品，无毒、无害、无残留。二、适用范围和用途：本品主要适用于液态乳制品，对各种霉菌、酵母菌、乳酸菌具有极强的抑制作用，是目前国内外先进的乳品防腐剂。三、实用量及方法： 使用量：最终产品的使用量使用量50100PPM。 使用方法：将本品用少量温水冲溶开后，缓慢加入到奶中，边加边搅拌，使其分散均匀。四、保质期：在阴凉干燥处

24、贮存，不折封的情况下可保存12个月。五、包装： 1KG/铝箔袋。罗素直投式菌种使用说明一、 优点： 无须实验室的烦琐操作及品管。 减少重复接种污染及因此造成的品系不品衡，风味流失走样等风险。 菌元中活菌稳定，不需担心临时停电等原因影响供应来源。 确保每批产品质量稳定。降低整体生产成本。二、应用注意事项： 冷冻菌种应保存在4度以下，最好在20度可保存12个月。 投入菌种前，先从冰箱取出菌种，在常温下放置15分钟，使其温度适当提高后，再加入到43度的原料乳中。 加入菌种的原料乳应缓慢搅拌10-15分钟，使菌种完全分散溶解。 开启的菌种最好一次性使用完，要避免与原料乳表面的泡沫或奶罐壁接触，以确保菌

25、种在结聚的情况下在奶中得以分散。 发酵乳发酵结束后，为了保持发酵乳的结构特征，应避免快速一次性降温，应从43度先降至室温，再降至贮藏温度。三、应用举例：凝固/搅拌酸奶 鲜奶标准化。 搅拌预热鲜奶50-70度均质处理，压力16-20MPA。 鲜奶预热80-90度，保温15-30分钟灭菌处理。欲增加酸奶的弹性及结构力，应加入适量的稳定剂及达到12%左右的固形物。 冷却至42-43度以%罗素菌元直接接种于奶液中，充分搅拌混匀。 将接种的奶液分装于事先灭菌的商品容器中。同一批接种的奶液应在45分钟内分装完毕以免部分商品发酵时间过速。 将分装好的商品容器置于42-43度的恒温下进行恒温发酵至凝结奶冻的硬

26、度，滴定酸度达70。T左右。 将凝结好的酸奶取出后先于室温放置30分钟左右，再置于约5度以下的冷库中8小时以上以保证风味最佳。 如为搅拌酸奶，则在发酵罐中发酵至终点酸度，然后冷却到30度以下再进行搅拌，经冷排至5度以下，无菌灌装。工艺要点原料奶：最好使用乳蛋白提高后的标准奶，蛋白质含量提高%左右时效果最好。可采用以下方法提高蛋白质含量：蒸发浓缩 超级过滤 加入脱脂奶粉 加入酪蛋白酸盐（如酪蛋白酸钠）预处理是否充分均质对最终发酵产品的凝乳状态和风味、口感影响很大。均质过程通常在室温60-75度，压力在16-20MPA下进行。热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序，热处理可用不同的方法：如90度下维

27、持15分钟；如80度下维持30分钟。与热处理向结合，适当蒸发降低氧气含量，可促进菌种的发酵酸化活动。接 种：将预处理的原料放入缓冲罐，降温至42-43度，然后进行接种。通常直投菌种发酵时间较长，为满足生产的需要，可采用以下方法，减少生产发酵时间：以生产1T原料乳为例：将50克冷冻罗素直投菌种加入灭菌好的42-43度约2-3克的无抗奶中，放入42-43度培养箱中培养至凝乳凝固，加入1T处理好的42-43度的原料乳中，在42-43度培养至终点酸度。饮用型酸奶饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶。其生产工艺流程中原料的预处理及发酵酸化过程与搅拌酸奶相同。工艺要点后处理：待产品至发酵终点后，即可通过离心泵高速旋转将其泵至冷却器，或在发酵罐中直接冷却至30度以下，将凝乳块搅拌将其打碎。同时为增加饮用型酸奶的稳定性，加入增稠剂。果汁、糖液及其它调味品和香料通常也在此加入。调整最终产品中含糖量大于6%将有助于乳蛋白的稳定性。在各种配料加入之后，注意要缓慢搅拌酸奶使其混合均匀（一般搅拌15分钟以上）。然后进行均质处理（压力16-20MPA）。同时产品均质后可进行巴氏杀菌，以延长产品最终货架期。饮用型酸奶的PH值对最终产品的稳定性影响也很大，为了使稳定型酸奶具有良好的稳定性，应控制最终产品的PH值小于，若PH值没有降至以