产品加工作业指导书试行.docx

1、产品加工作业指导书试行前言1：目的为保证产品质量，规范操作人员的操作过程，按要求操作，制定本规范。2：范围本操作规范只适用我公司所有的生产的产品目 录前言.11双皮奶加工作业指导书3-42布甸系列加工作业指导书.5-82.1芒果布甸加工作业指导书.5-62.2焦糖布甸加工作业指导书 7-83福酥系列加工作业指导书.9-143.1松脆腰果角加工作业指导书.9-103.2雪山包加工作业指导书.11-123.3酥皮汤丸加工作业指导书.13-144软糕系列加工作业指导书.15-184.1红豆软糕加工作业指导书.15-164.2紫米软糕加工作业指导书.17-185饮品加工作业指导书.19-245.1金柚

2、香芒饮加工作业指导书19-205.2玫瑰花枸杞桂圆茶作业指导书.21-225.3甘粟芦荟牛蒡茶加工作业指导书.23-24双皮奶加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则水蒸类糕点的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色 泽颜色均匀，乳白色略带黄色。组 织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，牛奶味和鸡蛋味，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出 2生产工艺流程图鸡蛋验收

3、称料 鸡蛋消毒（关键步骤） 打蛋过滤（关键步骤）牛奶验收 称料 白砂糖 称料 加牛奶溶解感官检验 冷却 蒸制成型（关键工序） 装模 混匀（关键步骤） 包装 质检 入库3操作步骤3.1原料验收：按原料验收标准验收入库。3.2称料：按配方称料，误差控制在1%。3.2：鸡蛋清洗消毒：3.2.1将挑拣好的鸡蛋用清水冲洗干净，去除表面杂物。3.2.2将清洗干净的鸡蛋浸泡在250PPm的次氯酸纳溶液中1min后至少用清水冲洗三遍。3.4：打蛋过滤3.4.1打蛋:将鸡蛋打破，去除蛋黄，蛋清打散，注意要顺着一个方向慢慢打，不能将蛋清打发，也不能进气泡。3.4.2蛋清过滤：将打好的蛋清用筛网过滤，滤掉沉淀的蛋清

4、。3.5：牛奶按配方称好备用。3.6：白砂糖按配方加入牛奶溶解备用。3.7：将称好的牛奶、溶解好的白砂糖依次加入过好的蛋清中，慢慢的搅拌均匀，注意要沿着一个方向搅拌，避免进入过多的空气。3.8：将搅拌好的料液用量杯量好，装入双皮奶盒中，并用保鲜膜将盒口封严，并抽样看装入量是否达到要求。3.9：将模具依次摆好到托盘上，放入蒸箱中，120蒸20min。3.10：冷却：将蒸好的双皮奶，放到紫外灯下冷却到室温。3.11：感官检验：表面平整细腻，无褶皱，无气泡，色泽均匀，颜色为乳白色，。无明显的斑点结块及可见异物，口感纯正。3.12：包装：盖上盒盖。3.13：质检：按GBT20977-2007糕点通则、

5、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.14：入库：放入冷藏库（05），离地面墙，摆放整齐。布甸系列加工作业指导书芒果布甸加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则冷加工糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色 泽颜色均匀，黄色略带红色。组 织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，带有芒果味和奶味，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病

6、菌不得检出2工艺流程图芒果验收 入库 称料 表面清洗消毒（关键步骤） 去皮切丁鱼胶粉验收 入库 称料 加牛奶溶解（关键步骤）白砂糖验收 入库 称料 感官检验 冷冻成型 装模 调浆 搅拌混匀（关键步骤）包装 质检 入库3操作步骤3.1：原料验收：按原辅料验收标准执行。3.2：称料：按配方称料，误差不能超过1%。3.3：芒果清洗消毒：3.3.1：清洗：将挑拣好的芒果，表面清洗干净，去除异物及杂质。3.3.2：消毒：将芒果浸泡在250ppm的次氯酸钠溶液中5min后，清水冲洗至少3遍以上。3.4：去皮切丁：将清洗好的芒果，去皮后切成薄厚均匀1cm的芒果丁。3.5：鱼胶粉和白糖按配方的比例加水快速搅拌

7、溶解备用，必要时加入适量的冰块，使其快速溶解，注意一定要搅拌均匀不能结块，要快速，防止凝结。3.6：搅拌混匀：将芒果丁加入搅拌好的鱼胶粉中，混匀，要轻轻搅拌，防止将芒果丁弄碎。3.7：调浆：按配方加入色素，将颜色调成芒果应有的颜色。3.8：装模：将调好的布甸浆按装入量装入模具，用保鲜膜封口。3.9：冷冻成型：将模具整齐的摆入托盘中，放入冷藏箱（05）中，放置4个小时。3.10：感官检验：表面平整，无褶皱，气泡，颜色黄色微红。浓郁的芒果味和牛奶味。3.11：包装：将布甸放入布甸盒中，贴上标贴。3.12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产

8、品要求进行质量指标检验。3.13: 入库：将包装好的布甸放入冷藏库中（05），远离墙面，摆放整齐。焦糖布甸的加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则烘烤类糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色 泽颜色均匀，金黄色。组 织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，带有鸡蛋味和奶味，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：工艺流程图鸡蛋验收 入库 称料 表面清洗消毒

9、（关键步骤） 打蛋鱼胶粉验收 入库 称料 加牛奶溶解（关键步骤）白砂糖验收 入库 称料 感官检验 冷冻成型 装模 调浆 搅拌混匀（关键步骤）包装 质检 入库1：原料验收：按原辅料验收标准执行。2：称料：按配方称料，误差不能超过1%。3鸡蛋清洗消毒：3.1：清洗：将挑拣好的鸡蛋，表面清洗干净，去除异物及杂质。3.2：消毒：将鸡蛋浸泡在250ppm的次氯酸钠溶液中5min后，用清水至少冲洗三遍以上。4：打蛋：将鸡蛋用打蛋器打散，注意不能打发。5：鱼胶粉和白糖按配方的比例加水快速搅拌溶解备用，必要时加入适量的冰块，使其快速溶解，注意一定要搅拌均匀不能结块，要快速，防止凝结。6：搅拌混匀：将打好的鸡蛋

10、液加入鱼胶粉中，混匀。7：调浆：按配方加入色素，将颜色调成芒果应有的颜色。8：装模：将调好的布甸浆按装入量装入模具，用保鲜膜封口。9：烘烤成型：将模具整齐的摆入托盘中，放入烘箱(180)中，烘烤10分钟。10：感官检验：成型好的布甸表面平整细腻，有弹性。颜色金黄。爽口滑腻，浓浓的鸡蛋味。11：包装：将布甸放入布甸盒中，盖上盒盖，贴上标签。12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。13：入库： 将包装好的布甸放入冷藏库中（05），远离墙面，摆放整齐。福酥系列加工作业指导书松脆腰果角加工作业指导书1：质量要求1.1：

11、感官要求：按GBT20977-2007糕点通则油炸类糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，不变形，无霉变色 泽颜色均匀，金黄色有光泽。组 织不干心，不掉渣，无糖粒，切面均匀。 滋味与口感甜度适中，口味纯正，无夹生，松脆、无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：工艺流程图材料检验 称料 和面 制皮（关键步骤） 包馅 称量 材料检验 称料 制馅 油炸成型（关键步骤） 感官检验 冷却 包装 质检 入库3：操作步骤：3.1：材料验收：按原辅料标

12、准验收入库：3.2：称料：按配方称料，控制误差小于1%。3.3：和面：按配方要求先将鸡蛋加入白砂糖打散加入搅拌均匀，然后加入黄油（分次加入，以防油水分离）搅拌均匀加入过筛的糕点专用粉，放入自动和面机中，和好的面用手叠压均匀，静置松驰1小时待用。3.4：制馅：将花生、腰果分别破碎，按配方要求加入芝麻、白砂糖，混匀备用。3.5：制皮：将静置好的面团放入自动制皮机中，制成皮。3.6：包馅：将馅料包入皮中。3.7：称量：抽查称重看是否达到要求。3.8：油炸成型：将包好的腰果角，放入油锅中炸制成型，注意控制油温，炸制时间为23min，炸制过程中要慢慢的翻动，避免相互粘连和炸焦。3.9：感官检验：色泽金黄

13、色，外表平整 不掉渣，口感松脆3.10：冷却：将产品至于紫外灯下冷却制室温。3.11：包装：按要求将产品放入包装盒中3.12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.13: 入库：将包装好的产品放入冷藏库中（05），远离墙面，摆放整齐。雪山包加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则烘烤类糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，不变形，无霉变色 泽颜色均匀，乳白色有光泽。组 织不干心，不掉渣，无糖粒，切面均匀。 滋味与口感甜度适中，口味纯正，无夹生，无异味。杂 质无明

14、显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：工艺流程图材料检验 称料 和面 制皮（关键步骤） 包馅 称量 材料检验 称料 制馅 烘烤成型（关键步骤） 感官检验 冷却 包装 质检 入库3：操作步骤3.1：材料验收：按原辅料标准验收入库：3.2：称料：按配方称料，控制误差小于1%。3.3：和面：按配方要求先将鸡蛋清加入白砂糖加入搅拌均匀，加入黄油（分次加入，以防油水分离）、搅拌均匀加入过筛的糕点专用粉，加入溶解好的酵母液，放入自动和面机中，和好的面用手叠压均匀，37发酵2

15、小时待用。3.4：制馅：3.4.1:胡萝卜浆：将处理好的胡萝卜，削皮后，打成胡萝卜浆备用。3.4.2：鸡蛋：鸡蛋加入黄油、糖打散备用。3.4.3：将3.4.1、3.4.2混匀制成馅料备用。3.5：制皮：将发好的面团放入压面机中，制成皮。3.6：包馅：将馅料包入皮中。3.7：称量：抽查称重看是否达到要求。3.8：烘烤成型：将包好的雪山包，放入烘箱中180，烘烤15min 3.9：感官检验：色泽乳白色，外表类似雪山状，3.10：冷却：将制好的雪山包放到紫外灯房中冷却到室温。3.11：包装：按要求将产品放入包装盒中3.12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包

16、卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.13: 入库：将包装好的产品放入冷藏库中（05），远离墙面，摆放整齐。 酥皮汤丸加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则烘烤类糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，不变形，无霉变色 泽颜色均匀，金黄色有光泽。组 织不干心，不掉渣，无糖粒，切面均匀。 滋味与口感甜度适中，口味纯正，无夹生，酥脆、无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出材料检验 称料 和面 制

17、皮（关键步骤） 包馅 称量 材料检验 称料 制馅 第一次成型（关键步骤） 感官检验 冷却 （关键步骤） 二次包皮 烘烤 感官检验 冷却 包装 质检 包装 入库1：材料验收：按原辅料标准验收入库：2：称料：按配方称料，控制误差小于1%。3：和面：3.1：酥皮面：按配方要求先将鸡蛋加入白砂糖加入搅拌均匀，加入猪油（分次加入，以防油水分离）、搅拌均匀加入过筛的糕点专用粉，放入自动和面机中，和好的面用手叠压均匀，静置1小时待用。3.2：糯米皮面：按配方的要求，将过好的糯米粉和水按一定的比例放入自动和面机中，和好的面团放到05中静置1小时备用。4：制馅：将黑芝麻破碎加入糖混匀待用。5：制皮：将分别将静置

18、好糯米面团、面团放入压面机中，制成皮。6：包馅：先将馅料包入糯米皮中，制成汤圆。7：第一次成型：将包好的汤圆，放入沸水中，煮熟，注意在煮制中要缓慢的翻动，防止粘连和破皮。8：感官检验：色泽乳白色，有浓郁的芝麻香，表面光滑透亮。9：冷却：将煮好的汤圆放到05冷藏柜中迅速冷却。8：油炸成型：将包好的雪山包，放入烘箱中180，烘烤15min9：二次包皮：冷却好的汤圆外在包上一层酥皮。11：烘烤成型：将包好的雪山包，放入烘箱中180，烘烤15min12：感官检验：色泽金黄，13：冷却：将制好的酥皮汤丸放到紫外灯房中冷却到室温。3.11：包装：按要求将产品放入包装盒中3.12：质检：按GBT20977-

19、2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.13: 入库：将包装好的产品放入冷藏库中（05），远离墙面，摆放整齐。软糕系类加工作业指导书红豆软糕加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则冷加工糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色 泽颜色均匀，红褐色。组 织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，带有红豆味和奶味，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100

20、cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：工艺流程图红豆验收 入库 称料 表面清洗消毒（关键步骤） 熬制豆沙鱼胶粉验收 入库 称料 加牛奶溶解（关键步骤）白砂糖验收 入库 称料 辅料（牛奶、奶油、炼奶、椰奶）验收 入库 称料 搅拌溶解感官检验 冷冻成型 装模 调浆 搅拌混匀 （关键步骤）包装 质检 入库3：操作步骤3.1：原料验收：按原辅料验收标准执行。3.2：称料：按配方称料，误差不能超过1%。3.3：红豆清洗消毒：3.3.1：清洗：将挑拣好的红豆，表面清洗干净，去除异物及杂质。3.3.2：消毒：将红豆浸泡在250ppm的次氯酸钠溶液中5min后，清水冲洗至少3遍以上。3.4：煮制：将清洗

21、好的红豆放入砂锅中，熬制成红豆沙，在熬制过程中漂豆皮。3.5：鱼胶粉和白糖按配方的比例加牛奶快速搅拌溶解备用，必要时加入适量的冰块，使其快速溶解，注意一定要搅拌均匀不能结块，要快速，防止凝结。3.6：搅拌混匀：将熬制好的红豆沙加入搅拌好的鱼胶粉中，加入调制好的辅料浆，搅拌混匀。注意沿着一个方向搅拌，红豆浆不能有结块、粘连。3.7：调浆：按配方加入色素，将颜色调成红豆应有的颜色。3.8：装模：将调好的红豆浆按装要求量装入模具，用保鲜膜封口。3.9：冷冻成型：将模具整齐的摆入托盘中，放入冷藏箱（05）中，放置4个小时。3.10：感官检验：成型好的软糕色泽为红褐色。外表平整细腻，有弹性。甜度适中。3

22、.11：包装：按要求将软糕装入包装盒中。3.12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.13：按要求将包装好的软糕放入冷藏库（05）中。远离墙面，整齐摆好。紫米软糕的加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：按GBT20977-2007糕点通则冷加工糕点类的要求。项 目要 求形 态外表整齐、完整，表面细腻，无霉变色 泽颜色均匀，紫红色。组 织不黏，不掉渣，不松散，有弹性。滋味与口感甜度适中，口味纯正，紫米味加奶香，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB7099-2003糕点、面包卫生标准要

23、求项 目要 求菌落总数1500cfu/g霉菌100cfu/g大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：工艺流程图紫米验收 入库 称料 表面清洗消毒（关键步骤） 熬制紫米鱼胶粉验收 入库 称料 加牛奶溶解（关键步骤）白砂糖验收 入库 称料 辅料（牛奶、奶油、炼奶、椰奶）验收 入库 称料 搅拌溶解感官检验 冷冻成型 装模 调浆 搅拌混匀 （关键步骤）包装 质检 入库3：操作步骤3.1：原料验收：按原辅料验收标准执行。3.2：称料：按配方称料，误差不能超过1%。3.3：紫米清洗消毒：3.3.1：清洗：将挑拣好的紫米，表面清洗干净，去除异物及杂质。3.3.2：消毒：将紫米浸泡在250ppm的次氯酸钠溶液中5m

24、in后，清水冲洗至少3遍以上。3.4：煮制：将清洗好的紫米放入砂锅中，熬制成粘稠状。3.5：鱼胶粉和白糖按配方的比例加牛奶快速搅拌溶解备用，必要时加入适量的冰块，使其快速溶解，注意一定要搅拌均匀不能结块，要快速，防止凝结。3.6：搅拌混匀：将熬制好的紫米加入搅拌好的鱼胶粉中，加入调制好的辅料浆，搅拌混匀。注意沿着一个方向搅拌，不能有结块、粘连。3.7：调浆：按配方加入色素，将颜色调成紫米应有的颜色。3.8：装模：将调好的紫米浆按装要求量装入模具，用保鲜膜封口。3.9：冷冻成型：将模具整齐的摆入托盘中，放入冷藏箱（05）中，放置4个小时。3.10：感官检验：成型好的软糕色泽为乳白色。外表平整细腻

25、，有弹性。甜度适中。3.11：包装：按要求将软糕装入包装盒中。3.12：质检：按GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003糕点、面包卫生标准要求中对产品要求进行质量指标检验。3.13入库：按要求将包装好的软糕放入冷藏库（05）中。远离墙面，整齐摆好。饮品加工作业指导书金柚香芒饮加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：。项 目要 求色 泽颜色均匀，黄色略带红色，无沉淀形态含有明显的芒果粒和蜜柚粒。滋味与口感甜度适中，口味纯正，带有芒果味和奶味，无异味。杂 质无明显可见杂质。1.2：卫生指标要求：按GB192972003果蔬汁卫生标准要求项 目要 求菌落总数100cfu/ml霉

26、菌20cfu/ml酵母菌20cfu/ml大肠杆菌不得检出致病菌不得检出2：生产工艺流程图蜜柚验收 称料 表面消毒（关键步骤） 去皮切丁香芒验收 称料 表面消毒（关键步骤） 去皮去核打浆 白砂糖 、奶油验收 称料 打发 西米验收 称料 表面消毒（关键步骤） 煮制熟透 入库 质检 灌装（关键步） 感官检验 混匀调汁（关键步骤）3操作步骤3.1原料验收：按原料验收标准验收入库。3.2称料：按配方称料，误差控制在1%。3.3：蜜柚清洗消毒：3.3.1将挑拣好的蜜柚用清水冲洗干净，去除表面杂物。3.3.2将清洗干净的蜜柚浸泡在250PPm的次氯酸纳溶液中5min后至少用清水冲洗三遍以上。3.4：去皮切丁

27、：蜜柚去除外皮后，制成颗粒状待用。 3.5：香芒清洗消毒：将挑好的香芒表面清洗干净去除异物，然后浸泡在250PPm的次氯酸纳溶液中5min后至少用清水冲三遍以上。3.6：香芒去皮去核打浆：将清洗好的香芒去掉外皮和内核，置料理机中打成浆待用。3.7：白砂糖加入稀奶油于打蛋器中打成粘稠状待用。3.8：西米表面清洗消毒：将挑好的西米清洗干净后，用250PPm的次氯酸纳溶液中5min后至少用清水冲洗三遍以上。3. 9：西米煮制：将西米加纯水煮制熟透后。放凉备用。3.10：混匀调汁：将以上几种处理好的原料，按配方比例加纯水调制成汁，注意在调制过程中要缓慢的搅拌，防止将蜜柚粒破碎。糖度控制在：15Birx-20 Birx11：感官检验：调制好的金柚香芒色泽金黄色，口感纯正，无异味， 12：灌装：将调好的果汁，紫外灯下冷杀菌30min，灌装入瓶。13：质检：按GB19297-2003果蔬汁卫生标准中对产品要求进行质量指标检验。14：入库：放入冷藏库（05），离地面墙，摆放整齐。玫瑰花枸杞茶加工作业指导书1：质量要求1.1：感官要求：。项 目要 求色 泽颜色均匀，清澈透亮，无沉淀形态清澈透亮，滋味与口感甜度适中，口味纯正，混合着玫瑰花的味道，