中医食疗学详解.docx

1、中医食疗学详解第一章 中医食疗学的概念、起源与发展中医食疗学是一门古老而新兴的学科。它是建立在古代食疗本草学和有关“食疗”的理论知识、临床经验基础之上的。从其学术思想之萌芽、发展到学科体系的形成，经历了一个漫长的历史时期。第一节 中医食疗学的概念中医食疗学是在中医药理论指导下，研究食物的性能、食物与健康的关系，并利用食物维护健康、防治疾病的科学。中医食疗学主要是在食疗本草学的基础上充实、发展起来的一门学科。它的基本内容可见于有关食疗本草之类的书籍，其次则散见于某些医书或中医临床书籍中。在古代，能体现中医食疗学这一概念的术语是“食疗”或“食治”。虽然有“疗”、“治”之称，但其内容并不主要利用食物

2、来治疗疾病，而主要是指利用食物来维护健康，并辅助药物防治疾病。之所以有“疗”、“治”之称，可能由于本草求真所说的“食物入口，等于药之治病，同为一理”的原因，故不能从 表面上去理解。“食疗”离不开食物的性能和应用（包括食物的营养作用），食疗本草学则主要是研究各种食物的性能和应用的学科，并涉及有关食疗学知识。如唐代孙思邈千金要方“食治”一卷既分类介绍了果实、菜蔬、谷米、鸟兽及虫鱼的性能、应用，又在卷首序论中论述了食疗的意义、原则和饮食宜忌。而它的主要内容属于食疗本草学范围。其后有关食疗本草学书籍所论述的范围基本与此相似。唯有食疗本草学在它主要研究对象以外，涉及中医食疗学知识较多而比较集中。所以说它

3、是中医食疗学形成的基础。而象伤寒杂病论、肘后备急方、外台秘要、太平圣惠方、圣济总录、古今医统大全等书籍，中医食疗学内容，只是全书所涉及的一部分。无论怎样，这都说明中医食疗学具有十分悠久的历史。今天，食物在维护健康、防治疾病方面的作用越来越引起人们的重视，医药和营养学界也正在逐步开始从多方面进行研究和利用。可以说，中医食疗学是一门古老而新崭新的科学。中医食疗学用以维护健康、防治疾病的方法是食物疗法（也可称为食疗），它和药物疗法有很大的不同。前者主要是利用食物（谷肉果菜之类），并以饮食物的形式运用的；后者主要是用药物，并以药剂的形式运用的。前者适应范围较广泛，主要针对非健康人群，其次才是用于患者，

4、作为药物或其它治疗措施的辅助手段；后者适应范围较局限，主要针对病人，其次才用于不健康的人群，是治疗疾病和预防疾病的重要手段。前者是随着日常饮食生活比较自然地被接受的，后者则不是这样。应用食物疗法不仅能达到保健强身、防病治病的目的，而且还能给人感官上、精神上以享受。这种自然疗法与服用苦口的药物相比迥然不同，易为人们接受。当然，由于食物疗法和药物疗法各有偏长，故在防病治病的过程中二者都是不可缺少的。应用其所长，相互配合。第二节 中医疗食学的起源与发展古人说：“民以食为天”。也就是说，食物是人们生活必不可少的东西。人体生命活动必须依靠摄取食物来维持。人类为了生活与健康，必须寻找食物，并进一步认识食物

5、，探索食物维护健康以及防治疾病的作用。从这一点说，自从有了人类，“食疗”就在自觉或不自觉的探索之中了。史前时期，“神农尝百草”的传说便含有这一内容。自夏朝（公元前21前16世纪）发明了发酵酿酒后，殷商时代酒的酿造与应用已较普遍。酒除供饮用外，还广泛用于医药。医用汤液在当时也从烹调中产生出来。可见，此时中医食疗已经萌芽。西周时（前11世纪前771年）宫庭里就有了“食医”的官职人员，专做帝王的饮食保健工作，膳食的制作已多样化。随着食疗经验和知识的积累，食疗理论也产生了。战国时期（前2世纪）我国第一部医理论著黄帝内经（包括素问、灵枢两部分）中，对此就有不少正确的论述。如问素脏气法时论说：“毒药攻邪，

6、五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”素问五常政大论又说：“谷肉果菜，食养尽之。”它既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物都需要摄取，和现代平衡膳食的观点基本上是一致的。此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，以及对饮食性味的选择与配合等，为食疗确定了基本原则。东汉（25220年）产生了我国第一部药物专著神农本草经。书中十分注意收载能补益强身、防老抗衰的食物，如薏苡仁、枸杞、大枣、茯苓、鸡、雁肪、蜜、藕、莲子、胡麻、葡萄等。由于许多食物和药物一样，具有某种功效（称为可食性药物），所以此后仍有把食物载于普通本草书中的。当时著名的医家张仲景更把食物很

7、好地用于医方，他创造的桂枝汤、当归生姜羊肉汤、猪肤汤等，都可以说是很好的食疗性方剂。其治外感风寒，表虚自汗，服桂枝汤后啜热稀粥助药力的方法，则是很好的饮食护理。此外，他还明确地提出了饮食卫生的观点。这些都是难能可贵的。两晋南北朝时期（265589年）关于饮食物防治疾病的知识有明显的增长。如晋代葛洪肘后备急方所记载的许多简、便、验方中，属于食疗性质的不少，对饮食卫生与禁忌的记载也较详细。南朝陶弘景著本草经集注，充分注意了食物的特殊性。在分类上，他把果、菜、米等类食物与草、木等并列。在该书“诸病通用药”中列有食物的也不少见，如在“大腹水肿”项下就列举了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鲤鱼、鳢鱼等；在

8、“消渴”项下列举了白茅根、冬瓜、牛乳、马乳、小麦等。对中医食疗学都有重大贡献。唐代（618907年）食疗保健有很大的发展，并形成了独立的学问。如医药学家孙思邈千金要方首先将“食治”立为专篇，指出：“安身之本，必资于食食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”强调在一般情况下，应把食疗放在首位。书中还对各种食物作了分类介绍。其后又有孟诜的食疗本草和昝殷的食医心鉴等专著问世。宋代（9601129年）以食物防治疾病已很普遍。如官修大型方书太平圣惠方、圣济总录均专门设有“食治”门，所载食疗方均在百首以上。此期陈直的养老奉亲书则专门记述了老年疾病的食物疗法，以及许多比较简

9、便的食疗方。元代（12061368年）的食疗有了新的发展。专著除吴瑞的日用本草、贾铭的饮食须知外，尤以朝廷饮膳太医忽思慧的饮膳正要最有价值。该书十分注意日常食物的合理调配和添加适当的药物，以达到健康强身、防病治病的目的。对于饮食的烹调制作也有较详细的记载，比较切合实用。明代（13681644年）由于药学和食疗的发展，载入“本草”中的食物也大为增加。如本草纲目所载谷、菜、果、鳞、介、禽、兽等食物就有500种左右。各种食物的应用，多数附有验方。有关食疗著作的种类也较多，如卢和的食物本草、宁源的食鉴本草和吴禄的食品集、高濂的饮馔服食笺等，均有其代表性。清代（16161911年）食疗已得到医家的普遍重

10、视，著述亦多。如沈李龙的食物本草会纂、王士雄的随息居饮食谱、章穆的调疾饮食辨、袁枚的随园食单等，都很有价值。内容涉及面广，既有基础方面的，也有应用方面的；既有用于疾病的，也有用于日常生活的。中医食疗学从古至今已有三千年以上的历史，内容十分丰富。除见于有关文献外，还广泛流传于民间。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高和中医药事业的发展，食疗也逐渐兴旺起来，并已在国际上引起了重视。而中医食疗学随着形势的发展，也亟待发掘、整理和提高。目前，在中医药学的领域中已基本上确立了中医食疗学这一学科，并在科研、临床、教学等方面取得了一定成绩。在建设社会主义现代化、振兴中医药的进程中，中医食疗学将会有更大的发

11、展，从而更好地为人类健康、长寿做出应有的贡献。 第二章 食物的一般性能根据食物疗法的原则，必要时在食疗的配方中可添加适当的药物，但它的基本材料是食物，而绝不是药物，如果离开了食物，食疗也就不可能存在了。这里所说的食物，是指广义的、可供食用或饮用的天然物，如糯米、黄豆、萝卜、羊肉和菊花、茶叶、茉莉花等。食物，除人们都熟悉的普通饮食物外，有许多则是药、食相兼的，即既是食物又是传统的中药，如生姜、大枣、龙眼肉、枸杞子、桑椹、猪肤、羊肉等。二者之间并无严格的区别。食物的性质大多比较平和，但它们均有一定保护健康、防治疾病的效果。凡是这样，就必然具有某种偏性，只是与药物相比，一般不甚明显罢了。食物的偏性，

12、也就是食物的性能主要是性、味、归经及其功能，是食疗的基础。从现代营养学的观点来看，食物的营养素及其生理功能，当然也是食疗的基础之一。故本书对食物所含营养素等成分亦加以列举，供作参考。但一般说来，中医从人类摄取饮食物的效果中总结出来的性能，往往包含这一内容。如动物肝脏，胡萝卜的补肝明目，与所含维生素A或A原有关；薏苡仁、落花生、黄豆的补脾消肿，与所含维生素B1有关，番茄、萝卜、荠菜的凉血止血，与所含维生素C有关，等等。第一节 食物的性味性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反

13、应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。这种效果主要反应在功效（作用）上，但也可反应在副作用方面。一般而言，有清热泻火、解毒和平肝安神等作用，或能抑制、损害人体阳气（如脾胃的阳气、心肾的阳气）的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。反之，有温中散寒、助阳补火和益气等作用，或能助热燥火、损耗人体阴液（如胃阴、肝阴、肺阴）的食物是温热的，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质很不明显，可称为平性。味，根据食疗本草学的归纳方法，它也和药物一样，主要有酸、苦、甘、辛、咸五味。主要来自味觉器官对饮食物的感受，但也含有理性的推测。这和中医认为

14、不同的食物分别有不同作用的观点是一致的。例如，具有滋养补益作用的肉类、内脏，实际并无甜味，但仍可标为甘味；海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身也并无咸味，但因它们有软坚散结作用，故仍标为咸味。由此可知，味的标示，可提示食物有某种作用。一般说来，酸味，包括酸涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如青梅。酸味或甘酸味，也往往有生津止渴、助消化的作用，如杨梅、酸角、刺梨、醋等。苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、橄榄、枸杞苗、蒲公英等。甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，以及多种动物的肉、内脏。甘淡味有利尿除湿的作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。辛味，包括芳香、

15、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。咸味，主要有软坚散结作用，如海带、紫菜等。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用第二节 食物的归经食物的性能也表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某经（脏腑及其经络）或某几经产生明显的作用，而对其它经作用较小或没有作用，它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。如生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽，

16、芥菜、荸荠能化痰，而肺为娇脏，司呼吸，又为贮痰之器，咽喉干燥、咳嗽咯痰之症属于肺，故以上四物归属肺经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，荠菜、茼蒿能缓解目赤肿痛，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。由于食物首先是可食的，它们大多含有一定的充养机体的精微物质（营养素），为人体气血生化之源，而许多食物又对饮食的消化、吸收及糟粕转送等有直接的作用（如萝卜、马兰、刺梨、山楂、山药、莲子、芡实、薏苡仁、菠菜、落葵、芝麻、甜杏仁等），故归脾、

17、胃、大肠经的较为常见。归经和性、味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们互相结合起来看，才能比较完整地表示一种食物的性能。如韭菜，味甘、辛，性温，归肾、胃、肝经，分而言之难于说明它的功能，如把它们结合起来看，则基本上可以表示出本品如下的功能：味甘而辛温，归肾经，表示能补肾助阳；辛温，归胃经，表示能温中开胃；辛温，归肝经，表示能散瘀血。若只知食物的性、味，则难于判断它究竟作用于何经而发挥某种功能；如辛温的韭菜就不归肺经而发汗散寒解表，故须与其归经结合起来看；反之，若只知食物的归经，也难于判断它在某经究竟发挥何种功能，如韭菜归肾经而不滋肾阴，归胃经而不益胃生津，故须与其性、味结合起来。要说明的是

18、：食物既有性、味、归经及其功能，也就有升降浮沉的作用趋向，但由于这种趋向不如药物显著，与某种趋向相对应的功能也缺乏（如与升浮相对应的涌吐、开窍，与沉降相对应的攻泻、熄风止痉等功能），故不专门介绍。极少的食物也有一定毒性（包括副作用），但这种毒性是应当避免的，食用时须经适当加工处理或适量摄入（如白果、芋子、大蒜、辣椒等），而不是像中药那样，有的还可用来“以毒攻毒”，故此处不作食物的性能来介绍，一并从略。 第三章 食物的应用早在黄帝内经就曾指出食物对养生健体的重要性，并明确提出摄食要全面，饮食要平衡，以及正确使用食物是治疗疾病中不可缺少的环节等问题。为了能正确应用食物，下面将从食物的配伍、平衡膳食

19、、合理利用、食品的类型、饮食禁忌五个方面来说明。第一节 食物的配伍在一般情况下，食物多单独食用，但为了增强食物的食疗效果和可食性，以及营养保健作用，也常常把不同的食物搭配起来应用。食物的这种搭配关系，称食物的配伍。食物之间或食物与药物通过配伍，由于相互影响的结果，使原有性能有所变化，因而可产生不同的效果，即有不同的配伍关系，如同本草学中所说的相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反配伍关系。根据食疗的具体情况，可以概括为以下四个方面：一、相须相使即性能基本相同或某一方面性能相似的食物互相配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如当归生姜羊肉汤中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归配伍，可增强补虚散

20、寒止痛之功；与生姜配伍可增强温中散寒效果，同时还可去羊肉的腥膻味以增强其可食性。又如二鲜饮中，鲜藕与白茅根均能凉血止血，相互配伍可增强清热凉血、止血的功效，亦较可口。又如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强补肝明目之功效，长于治疗肝虚目昏或夜盲症等。二、相畏相杀即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。如经验认为大蒜可防治蘑菇中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒，蜂蜜、绿豆解乌头、附子毒等均属于这种配伍关系。此外，本草记载及民间流传中，这方面的例子尚多，但均有待研究证实。三、相恶即两

21、种食物同用后，由于相互牵制，而使原有的功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的，如食银耳、百合、梨之类养阴生津润燥的食物，又食辣椒、生姜、胡椒等，则前者的功能会被减弱；又如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，又食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补功能也会相应减弱。在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少。但是各地习俗不同，而且人们有时可能进食多种食物，所以有时也可能遇到这种情况。四、相反即两种食物同用时，能产生毒性反应或明显的副作用。据前人记载有蜂蜜反生葱、柿反蟹等。如药食合用，则有海藻反甘草，鲫鱼反厚朴等。但这类问题均有待进一步证实。从人们长期饮食经

22、验来看，食物相反的配合关系极为少见。总之，在多数情况下，食物通过配伍后，不仅可以增强原有的功效，而且还可以产生新的功效。因此，配伍使用食物较之单一的食物有更大的食疗价值和较广的适应范围。此外也可改善食物的色、香、味、形，增强其可食性，提高人们的食欲。这是配伍的优越性，也是食物应用的较高形式。根据以上食物配伍的不同关系，在实际应用中，可以决定食物配伍宜忌。相须、相使的配伍关系，能够增强食物的功效，又可增强其可食性，这正是食疗所希望达到的效果，因此，是食物相宜配伍中最常用的一种，应当充分加以利用。相畏、相杀的配伍关系，对于使用少数有毒性或副作用的食物是有意义的，这也是相宜的配伍，但不如相须相使者常

23、用。相恶、相反的配伍关系，因能削弱食物的功效或可能产生毒副作用，都是于食疗不利的，故应当注意避免使用。此外，还应当指出，一些地区喜欢在做菜时加生姜、葱、胡椒、花椒、辣椒等佐料，如果佐料与食物的性能相反，不能一概认为是相恶的配伍。如凉拌凉性蔬菜时加入姜、葱或花椒、辣椒一类佐料，因实际上用量较少，主要可起到开胃、美食，增进食欲的作用。第二节 平衡膳食主要可从平衡膳食和偏食有害两个方面来说明。一、平衡膳食 所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的水谷精微，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食要求各种食物在膳食中种类、数量都没有

24、适当的比重，早在内经就对平衡膳食有了较完整而科学的论述。如素问脏器法时论说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一论述不仅指出了平衡膳食所应包括的食物种类，还阐明了各类食物在平衡膳食中所占的地位。根据唐代王冰所注，五谷为粳米、小豆、麦、大豆及黄黍；五果为桃、李、杏、栗、枣；五畜为牛、羊、猪、犬、鸡；五菜为葵、藿、薤、葱、韭等。这说明在我国很早以前，人们摄取食物就是多种多样的。粮食谷物、动物类及蔬菜、水果等类食物在膳食中都应有适当的比重。只有通过平衡膳食，人体才可以获得全面的营养，使其水谷精微充足，气血旺盛，脏腑安和，人体保持充沛的精力。二、偏食有害 饮食要多样化，要使其饮食的五味得当

25、，荤素食协调，饮食的寒、热、温、凉适度。若饮食有所偏嗜则可能导致人体脏腑功能失调，阴阳偏盛偏衰。某些营养物质摄入过多，也会影响人体健康。五味与五脏，各有其亲和性，如果长期偏食某种食物，久之可以损伤内脏，发生病变。素问生气通天论就说：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃央。”素问五藏生成又说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则脉急而爪枯；多食酸，则肉胝 而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”这些论述都说明了五味偏嗜，会给人体健康带来不良后果。饮食的冷热也不宜

26、有偏嗜，如灵枢师传说：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧。”金匮要略也指出：“服食节其冷热不遗形体有衰。”都说明了饮食不能偏嗜冷或热。如果过食寒凉，贪食生冷瓜果，日久则损伤脾胃阳气，导致脾胃虚弱，寒湿内生，而发生腹痛、泄泻等病。若妇女偏食生冷，则可造成寒湿滞于胞宫，引起痛经、月经不调等病。若过食辛温燥热，则可使胃肠积热，出现口渴、腹满胀痛、便秘等症。同时，进食不宜温度过高。据现代医学认为进食温度过高，可能诱发食道癌。总之，饮食偏嗜会造成人体阴阳失去平衡，脏腑功能受损，或某些营养不足，或某些营养过剩等不良后果。所以应当纠正偏食的不良习惯。第三节 合理利用合理利用食物是食物应用中的一个具体问题。在日常膳

27、食或食疗中，合理利用食物主要有合理选择食物、合理烹调加工、采用适当的食品类型等方面。合理选择食物是合理利用中的首要问题。如果食物种类选择得当，又具有相应的食疗性能，加之搭配合理，就能符合人体健康的需要，同时又能达到一定的治疗目的。反之，就可能对人体健康不利或引起某些疾病的发生，而达不到食疗的目的。例如心神不安之人，应选择养心安神的食物，如小麦、黄花菜、百合、莲子、大枣、猪心、鸡蛋、牡蛎肉等食物。合理烹调加工食物也很重要，它可以减少食物中水谷精微营养素的损失；同时通过合理烹调使食物增强其可食性，又易于为人体所消化吸收。如煮米饭时不宜淘米次数过多，不宜用力搓洗，水温不宜过高；煮饭时如有米汤，亦应食

28、用。如蔬菜类食物则应取材新鲜，宜先洗后切，不宜用水浸泡，切后不宜久置，做菜时加入适当的佐料以增加食物的色香味；为减少维生素C的损失，炒菜时宜急火快炒。能带皮吃的瓜果及蔬菜可不去皮。又如动物性食物一般难于消化，因此烹调时应烧熟，如老人、儿童食用时，宜煮烂，以利于消化吸收。如做面食应少用油炸，不加或少加碱、小苏打，尽量用酵母发面等。此外，采用适当的食品类型也是必不可少的。如防治感冒宜采用辛味或芳香食物，用沸水浸泡即可；若煎水，不宜煎煮过久，以免香气挥发，失去解表功效。又如脾胃病往往采用粥食，以利于调理脾胃。若虚证宜补益，可采用补益类食物炖汤、蒸食、熬膏或浸酒等。总之，应根据生活习惯及疾病的具体情况

29、采用相应的食品类型。第四节 食品的类型食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外，一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。一、米饭以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要具有补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、参枣米饭等。二、粥以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食物或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮食同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精

30、等调味。粥食的适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调理，如神仙粥、菊花粥等。三、汤羹汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银耳等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖等方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中汤羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可养阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。四、菜肴所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、盐、酱、醋、酒

31、、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正餐外，还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物（包括调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功能协调统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品，以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热泻火、通利二便。五、汤剂以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而成。加水要适量，除气味薄、不宜长时间煎煮的食物外，一般要煎煮23次，将分别滤取的煎液混匀，分23次饮用。如赤小豆鲤鱼汤、当归生姜羊肉汤等。六、饮料（鲜汁）一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料，或添加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。供饮用或代茶饮。新鲜、多汁、可口的植物果实、茎叶或块根，亦可切碎或捣烂，用洁

32、净纱布包裹，用力绞取汁液。趁新鲜饮用。有时可加适量蜜、糖或酒。除冷饮外，也可温服。另有速溶饮料，一般是以食物（或加入药物）经煎煮、去渣、浓缩，加入干燥糖粉制成干燥颗粒状散剂，临用时用沸水冲化饮用。鲜汁、饮料类主要有清热除烦、生津止渴、利尿等功效。如芹菜汁、大蓟速溶饮等。七、酒剂一般是将食物或药物用白酒或黄酒冷浸或加热浸渍，制成澄明液体。也有用糯米等与其他食物或药物同煮，加酒曲发酵制成，即米酒。食疗性饮用酒，以含乙醇量在510度为好。酒是药食两用之品，有散寒、活血、温胃、助药力之功，因加用食物或药物的不同，其作用更是多方面的。如加枸杞子可补肝肾；加木瓜可强筋壮骨、追风除湿等。如苡仁芡实酒、桑椹米酒等。八、散剂是将食物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉末。一般选用谷物、干果之类的食物，也可加入适宜的药物，用沸水冲调成糊状，加糖或盐等调味食用。不适口者，以温开水或米饮（米汤）送服。散剂食用方便，如枸杞疰夏茶、瓜蒌薤白茶、橘皮内金散等。九、蜜膏（蜜饯）