紫菜XO酱的研制.docx
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紫菜XO酱的研制
本科毕业设计（论文）
紫菜XO酱的研制
学院轻工化工学院
专业食品科学与工程
课程设计任务书
一、课程设计的内容
1紫菜原酱的制备；
2XO酱的发展及国内外发展的现况；
3XO原酱的制备；
4紫菜XO酱的制备；
5茶多酚以及茶油的使用及研究；
6使用正交试验来研究紫菜XO酱的最佳配方；
7对制作的过程进行部分优化；
8部分相关英文文献的翻译与学习。
二、课程设计的要求与数据
要求：
制定实验方案；
掌握实验方法；
按照实验设计进行单因子实验。
研究干贝量、紫菜量、鸡肉量、鱼肉量、虾肉量等因素对紫菜XO酱品质的影响。
通过正交试验等方法来研究紫菜XO酱的最佳的配方，在制作过程中寻
求最佳制作工艺。
实验数据整理、分析与讨论。
数据：
干贝用量对紫菜XO酱品质的影响；
虾肉用料对紫菜XO酱品质的影响；
紫菜用量对紫菜XO酱品质的影响；
鸡肉用量对紫菜XO酱品质的影响；
鱼肉用量对紫菜XO酱品质的影响；
正交试验优化配方及工艺参数。
三、课程设计应完成的工作
1查阅资料，确定题目和实验方案；
2准备材料进行酸奶的制备；
3通过实验的方法得出最佳配方；
4对制作的过程进行部分优化；
5对实验结果进行整理，分析；
6通过实验结果和参考部分中英文文献完成论文；
7初稿，由老师审定，终稿；
8翻译部分相关英文文献。
四、课程设计进程安排
序号
设计各阶段内容
地点
起止日期
1
查阅资料
图书馆
2009.12
2
选题
2010.2
3
书写实验大纲
2010.2
4
购买相关原料
2010.2-3
5
进行初次试验
工4-205
2010.3
6
将数据与相关文献进行对比
2010.3
8
进行再次试验
2010.4
9
书写相关实验报告
2010.4
10
书写论文初稿
2010.4-5
五、应收集的资料及主要参考文献
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中国标准出版社，2003.
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中国标准出版社，2010.
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中国标准出版社，2010.
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中国标准出版社，2003.
摘要
随着生活水平的进一步提高，广大人民群众对调味酱的要求越来越高。
目前市场上调味酱的种类越来越丰富，调味酱不再是人们下饭的一种“菜肴”，而是朝着高档化、营养化、功能化等方向发展。
XO酱由于其用料上乘，口味独特等诸多优点而受到越来越多的消费者的喜爱。
但由于传统的XO酱价格昂贵，且属于高脂肪、高热量产品，再加上目前国内市场上XO酱产品并不多见，使得能够享受其美味的人群并不多。
因此，开发一种营养价值更高、具有一定食疗功效且更为廉价的新型紫菜XO酱，必然会受到市场的欢迎。
根据传统XO酱对原料的要求，以及产品风味及营养上的互补性，选择干贝、虾米、鸡肉、鱼干作为主要原料，并辅以料酒、酱油、味精、胡椒粉、葱、蒜、白砂糖、盐、辣椒等，并且使用了素有“东方橄榄油”之称的天然山茶油作为生产用油，同时添加了茶多酚取代传统的合成防腐剂作为防腐、抗氧化成分。
从感官、色泽、风味等方面考量研制出一种既保留传统XO酱特堵风味,还拥有更加独特的紫菜风味，紫菜的应用不仅使产品营养更加丰富，也降低了产品价格，同时减少了其他高热量、高脂肪原料的使用，使得产品能够被更多的消费者所接受。
山茶油和茶多酚的使用使得产品档次得到提高，也迎合了目前消费者追求天然、追求绿色的消费需求。
本文通过采用单因素实验分别研究紫菜、干贝、鸡肉、虾肉、鱼肉、食盐、白砂糖、山茶油及茶多酚的添加量对产品的影响。
最后选取影响较大的几个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到产品的最佳配方。
实验结果表明紫菜XO酱的最佳配方为紫菜26%，干贝20%，虾肉16%,鸡肉13%，鱼8%，辣椒添加量为4%，食盐的添加量为6%，茶多酚的添加量为0.5%，白砂糖的添加量为4.5%。
山茶油的使用量以酱料总量的12%左右为佳，其他辅料胡椒粉、料酒、葱蒜、酱油等适量。
包装器皿最佳杀菌条件是蒸汽高压灭菌120℃，15min。
紫菜XO酱不仅能满足广大人们群众对调味酱的更高要求，而且也和目前调味酱发展趋势相一致，定会拥有广阔的市场前景。
关键词：
紫菜，XO酱，山茶油，茶多酚
Abstract
Withthedevelopmentoflivingstandard,thegreatmassofpeoplehashigherdemandforbechamel.Nowadaystherearevariousbechamelsinthemarket,sobechamelisnolongerakindofdish,butitdevelopstobehigher-leveled,morenutritiousandfunctionalized.Becauseofsuchadvantagesashighqualitymaterialsandspecialtasty,itisfavoredbymoreandmorecustomers.ButbecausethetraditionalXOsauceisexpensive,besides,itisaproductwithhighfatandhighcalories,anditisnotsocommonindomesticmarket,therearenotsomuchpeoplecanenjoythisdelicacy.ThereforeitwillbewelcomingtodevelopanewtypeofnoriXOsauce,whichismorenutritiousandlowpriced,withtherapeuticefficacy.AccordingtotherequirementforthematerialsofXOsauceandthecomplementarityoftastyandnutrition,choosescallop,driedshrimps,chicken、driedfishasmajormaterials，andcookingwine、soysauce,aginomoto,pepper,shallot,garlic,whitegranulatedsugar,saultandcayennepepperassupplement,andnaturalcamelliaoilasproductionoil,aswellasTeaPolyphenoasantiseptic,antioxidantinsteadoftraditionalsyntheticpreservative.Ontheconsiderationofsense,tincture,relish,makeanew,whichremainthetastyoftraditionalXOsauce,andhavemorespecialnoritasty.Theadditionofnoriwouldmaketheproductsmorenutritious,reducetheconsumptionofmaterialswithhighfatandcalorieandlowtheprice,thentheproductwillattractmoreconsumers.Thisthesisstudytheinfluenceoftheadditionofnori,scallop,chicken,shrimp,fish，sault,camelliaoilandTeaPolyphenolbymeansofthesingle-factorexperiments.Finally,choosethemoreinfluencialfactorstheconductorthogonalexperiment,soastogettheoptimizedrecipebythecomprehensivecommentofsense.TheresultofexperimentindicatethatthebestrecipeforXOsauceis26%ofnori，20%ofscallop，16%ofshrimp,13%ofchicken，8%ofdriedfish，4%ofcayennepepper，5%ofsault，0.5%ofTeaPolyphenol，4.5%ofwhitegranulatedsugar,12%ofcamelliaoil,andsuchsupplementsasaginomoto,pepper,cookingwine,soysauce.Thebestdisinfectionalconditionforhouseholdutensilsis120℃highdensityparticleagglutinationfor15min.noriXOsaucecannotonlymeetthehigherdemandofthemajorityofpeople,butalsokeepthepacewiththedevelopmentofbéchamel,soithasgreatmarketpotential.
Keywords:
nori,XOsauce,camelliaoil,TeaPolyphenol
目录
1绪论1
1.1概述1
1.1.1紫菜简介1
1.1.2XO酱简介1
1.2各主要原料的营养价值及食疗功效2
1.2.1紫菜的营养价值及食疗功效2
1.2.2干贝的营养价值及食疗功效2
1.2.3虾仁的营养价值及食疗功效3
1.2.4鸡肉的营养价值及食疗功效3
1.2.5鱼肉的营养价值食及疗功效4
1.2.6山茶油的营养价值食及疗功效4
1.2.7茶多酚的营养价值食及疗功效5
1.3国内外的研究概况及存在问题6
1.3.1国内外调味酱开发的研究现状6
1.3.2国内外紫菜酱的研究现状8
1.3.3国内外XO酱的研究现状9
1.3.5存在的问题10
1.4研究的目的和意义10
1.5课题研究的主要内容11
2材料与方法12
2.1实验材料12
2.1.1原料12
2.1.2化学试剂13
2.2实验仪器与设备14
2.3工艺流程14
2.4操作要点14
2.4.1紫菜的预处理14
2.4.2干贝、虾仁的预处理15
2.4.3鸡肉、鱼肉的预处理15
2.4.4辣椒及葱蒜的预处理15
2.4.5包装材料杀菌15
2.4.6调味煮酱16
2.4.7蒸汽杀菌16
2.5实验方法16
2.5.1紫菜XO酱初步配方的确定16
2.5.2紫菜添加量的单因素试验16
2.5.3干贝添加量的单因素试验16
2.5.4虾仁添加量的单因素试验17
2.5.5鸡肉添加量的单因素试验17
2.5.6鱼肉添加量的单因素试验17
2.5.7食盐添加量的单因素试验17
2.5.8白砂糖添加量的单因素试验17
2.5.9山茶油添加量的单因素试验17
2.5.10辣椒添加量的单因素试验18
2.5.11茶多酚添加量的单因素试验18
2.5.12紫菜XO酱配方优化实验18
2.5.13紫菜XO中营养成分的确定19
2.5.14微生物理化指标的测定19
2.6紫菜虾米酱感官评定项目和方法19
3结果与讨论20
3.1紫菜添加量确定的单因素试验21
3.2干贝添加量确定的单因素试验21
3.3虾仁添加量确定的单因素试验21
3.4鸡肉添加量确定的单因素试验22
3.5鱼肉添加量确定的单因素试验23
3.6食盐添加量确定的单因素试验23
3.7白砂糖添加量确定的单因素试验24
3.8山茶油添加量确定的单因素试验24
3.9辣椒添加量确定的单因素试验25
3.10茶多酚添加量确定的单因素试验26
3.11紫菜XO酱产品优选实验26
3.12紫菜XO酱的营养评价29
4结论与展望30
4.1结论30
4.2展望31
参考文献33
致谢34
1绪论
1.1概述
1.1.1紫菜简介
紫菜，是在海中互生藻类的统称。
紫菜属海产红藻。
叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。
同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。
紫菜是红藻门（Rhodophyta），原红藻纲（Protoflorideophy-ceae），红毛菜目（Bangiales），红毛菜科（Bangiaceae），紫菜属（Porphyra）的统称。
紫菜含有高达29～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇，是一种重要的经济海藻。
广泛分布于世界各地，但以温带为主[1]。
现已发现约70余种。
自然生长的紫菜数量有限，产量主要来自人工养殖。
坛紫菜（Porphyrahaitanensis）、条斑紫菜（P.yezoensis）和甘紫菜（P.tenera）是主要的养殖种类[2]。
叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。
有性生殖结构在叶状体边缘。
南北半球均有分布，生长於潮间带的高潮线，在富氮的水中（如污水排水管的出口附近）生长最好[3]。
收获干燥后可作食品，消费量超过其他海藻。
东方国家人工养殖作为一种重要的食物。
可作汤的主料、其他食物及肉类的佐料。
在不列颠群岛，紫菜置于面包上烤食，味如牡蛎。
1.1.2XO酱简介
XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味酱，采用数种较名贵的材料研制而成。
XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。
在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，使当地唐人要就地取材来炮制XO酱，使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。
但亦意外地这种独特的风味亦甚吸引人。
有不少人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。
而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及[4]。
1.2紫菜、干贝、虾肉、鸡肉、鱼肉的营养价值及食疗功效
1.2.1紫菜的营养价值及食疗功效
改革开放以来，我国沿海各地紫菜人工养殖产量大而且稳步增加，资源相当丰富。
1978年为4427吨，1982年8500吨，1983年增加到9987吨。
2007年单是霞浦一个县的产量就超过了9000吨。
江苏省是我国最大的紫菜养殖和加工基地。
2008年江苏年产紫菜22亿张，占全国的90%，世界产量的10%。
因此，紫菜拥有巨大的原料资源，紫菜的深加工业必然会带来巨大的经济效益。
紫菜属中叶状藻体可食的种群。
紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。
紫菜每百克可食部含水分10.3克，蛋白质28.2克，脂肪0.2克，碳水化合物48.3克，钙343毫克，磷457毫克，铁33.2毫克，胡萝卜素1.23毫克，维生素B10.44毫克，维生素B22.07毫克，尼克酸5.1毫克，维生素Cl毫克，碘1.8毫克。
其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称[5]。
紫菜性味甘咸、寒，入肺经；一般人群均可食用。
具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等[6]。
1.应用于肺热痰多：
紫菜30克，萝卜1个，煮汤服。
用紫菜治疗各种脓痰和咳嗽的方法是：
将紫菜研成粉末，炼蜜为丸，每次在饭后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。
2.用紫菜治疗缺碘性甲状腺肿大的方法是：
每日用紫菜30克，陈皮3克，白萝卜1个，做汤服用。
或将紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量，水煎服。
3.治疗高血压及两眼昏花：
可用紫菜与决明子一同加清水煎服。
4.治疗慢性气管炎：
可用紫菜、牡蛎、远志各适量，水煎服。
1.2.2干贝的营养价值及食疗功效
干贝即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。
古人曰：
“食后三日，犹觉鸡虾乏味。
”可见干贝之鲜美非同一般。
它是由扇贝的裙边风干制成．干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。
矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。
干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。
与新鲜扇贝相比，腥味大减。
干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效[7]。
干贝性平，味甘、咸；具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
1.2.3虾仁的资源及营养价值
虾仁是著名的海味品，有较高的营养价值。
选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。
剥壳后的纯虾肉即为虾仁。
据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾米中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死[8]。
虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。
广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。
日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。
1.2.4鸡肉的营养价值及食疗功效
鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。
鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一[9]。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。
其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、钙、磷、铁等多种成分。
乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。
凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
《食疗本草》指出，“黑雌鸡，治反胃、腹
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