泡芙的制作技巧稻城明月经验.docx

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泡芙的制作技巧稻城明月经验

泡芙的制作技巧稻城明月经验

泡芙是面包和奶油的结合，应该这样子做，跟你们想象头的完全不一样

这是一款有很爱的西点。

原谅我试了若干次才成功！

做事总是胜过爱一个人！

做事总有成功的时候。

爱则是说不清了，那怕你耗尽了全力，也终是心伤。

无生命比有生命的更易掌控。

这也可用来解释，有人为什么痴于一物，或是痴于一狗一猫。

　　　分为两步。

第一步：

制作泡芙外壳。

第二步：

制作馅料。

　　　第一步：

制作泡芙外壳。

　　　配方：

低筋面粉60克，酥油50克（即黄油），水100克。

细砂糖15克，盐少许，鸡蛋两枚。

　　　将水，细砂糖，盐放在奶锅里中火加热，并搅拌，让糖盐融入水。

加入分成小块的酥油，快速搅拌，让酥油融化。

　　搅拌至沸腾，关成小火，将筛好的低筋面粉放入。

快速搅拌。

最好用蛋抽，快速搅拌。

此时蛋白质，不断吸入面粉。

搅至锅底一层薄膜，一定要有这层薄膜，不能没有，也不能过了，形成后快速离火。

薄膜形成后，快速离火，中间过程太快，没照。

搅散。

在温度６０度左右，打入一枚蛋，用蛋抽快速搅拌。

这才看到一点蛋皮掉在里面了，不知那位品鉴者中奖了。

搅拌均匀时，再打入另一枚蛋的蛋黄。

注意是蛋黄。

　　使劲用蛋抽搅拌，感觉还是比较干时，再放入第二枚蛋的少许蛋清。

　这会一定要注意：

是少许少许的加了。

干了，可以加蛋清；稀了，就只有烤面糊团吃了。

　　直至感觉打起很费力，提起呈倒三角形，３－４厘米长。

落得太快，就是稀了。

不呈倒三角形，或三角形尖太短，就是干了，需要再加点余下的蛋清。

少量加，稀了不好解决。

　　也可以，捅一个洞，很缓慢下陷就对了。

如果下陷得很快，也就是稀了。

完全不下陷，就是干了，需要再加点蛋液。

　　一定注意：

使劲搅拌。

我前几次失败，就是搅拌没够力没够次数，搅了几下就算了。

这个搅拌在面包师手上，是要上电动撑拌机的，所以手动的搅拌，要不惜力，快速搅拌。

就像小伙子追姑娘，心先要诚，功夫要做够。

成不成再看天意，泡芙则不用。

此种状态，都稍有点稀，是我某次失败的留影照。

没的那个点状滴落，就ＯＫ了。

这种状态就ＯＫ了！

装入裱花袋。

我一个人，就把裱花袋套在玻璃杯上，比较方便再倒入面糊。

再次看下面糊的状态。

可以用小木铲铲起，再放到裱花袋里，中间我还单手照了相。

呈下坠但都没掉下去。

这种状态就很合适了。

挤花，每个中间空中一定位置，因为要膨大的嘛。

拉出的尖角，木铲沾点余下的蛋液抹平。

　　烤箱预热。

２００度，２５分钟。

根据各人烤箱。

我那个格兰仕迷你烤箱太勤快了，常常都要加下班。

有没有猎头？

把它介绍到外企去。

烤到表面金黄色，没有水份再冒出，即可，很少量很少量的水份泡泡可以忽略。

中间切忌再开关炉门·！

　　要是你看到泡芙涨大，鼓起来时，就会很雀跃地等着出炉的这一刻。

我的迷你烤箱，实在太小了。

离烤管近的地方还是烤过了一些。

拿一个起来，敲敲，空空的声音。

膨大后，里面的是空的。

心腾空了，用来装下它最爱的奶油。

把爱深深的埋藏在心底。

余下的一小点，挤出来，也烤得很成功。

空空的外壳。

太有成就感了。

炫一下。

第二步。

制作奶油馅。

并填充。

这步很简单，不需要太过谨慎。

被爱的对像，总是很轻松嘛。

有两种方法。

直接用打发好的奶油填充。

很简单又是白色的。

或者制作一种稍复杂一些奶油馅，如下:

　　配方：

低筋面粉40克，砂糖５０克，蛋４枚，牛奶８０克。

把４枚蛋，蛋清蛋黄分离。

４枚蛋清，２５克糖，打成奶油。

打至干性发泡。

（当然绝大数人，用的动物性奶油打至干性发泡，这种奶油可以长时间不消泡。

而蛋清打发的太容易消泡了，家庭版的又是马上下肚，当然还是选择蛋清打发的奶油。

）

提起蛋抽，呈硬性直性。

倒立容器都不下掉。

为干性发泡。

面粉，糖，余下的４枚蛋黄，先加入一半牛奶，放在奶锅里搅拌均匀，再加余下的牛奶搅拌均匀。

然后在中火上，不停撑拌至厚糊状。

从火上取下，搅上劲。

只有余热时，放在冰块上，分次加入奶油，混合均匀。

（我是打开冰箱，放在冷冻的东西上操作的。

）

此种状态，ＯＫ。

为了节约裱花袋，用了一个保鲜袋来代替，事实证明太不好用了。

大家不要学我哈，还是老老实实用裱花袋。

装好后，剪个小尖眼眼，泡芙底上用刀划个小口，奶油嫁给了蛋糕，面包太伤心了，像用刀样在剜自个儿心。

然后袋尖对准，往里打入奶油馅。

可以感觉到滋滋的馅料填充声。

填好的泡芙。

我这个保鲜袋拖泥带水的，取出时，不干净利落。

　　这个奶油馅的配方，是上述泡芙皮配方的三倍量。

所以又赶紧再做了一次泡芙皮，顺手了，泡芙皮就很快。

比面包，蛋糕，千层酥，都方便。

这次挤奶油馅用了裱花袋，好用些。

如果再有个最小号的花嘴就完美了。

第二次，我从泡芙表面凹陷处开口挤奶油馅。

　　这张是从上面打入奶油馅的。

　　这张，是从下面打入奶油馅的。

　　好吧。

可以开吃了！

就要这样趁热吃！

外面买的馅料先打好了，就回潮了。

泡芙皮不酥脆了。

　　一口吃下去，细腻润滑。

外皮酥脆。

再深的爱，也就这样子玩完了！

　　小伙子，可以做给你最爱的，又有点不太粘你的人吃。

我这种老太婆当然是做给小娃娃吃了。

老了就没感觉了，爱不动了。